一、损耗的定义
损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的题目：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
二、经营理念
生鲜经营的走向应该为“低毛利率，高回转率，低经营成本”的原则；高成本高毛利率的经营不是超市理想的做法。能够提供全面性、便宜特价品的生鲜日常所需，为顾客节省生活开支，达到顾客满足，一切以顾客为中心的观念，才能得到顾客的支持。但毛利率政策不一定能解决所有问题，还要靠卖场成本控制得当，靠制度化、合理化的运作流程，才不会赔钱。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率来解决问题，那么，卖场迟早会被顾客所抛弃。
A、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
B、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
C、严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形而增加处理成本或供应商负担，并随时掌握商品资讯与市场行情变动。
D、严格要求订货流程。
三、生鲜采购损耗控制和管理
1、生鲜采购损耗率
1.1、110529-110602生鲜采购数据表，下文统一称为A表
备注：
差异量=采购量-实收量，差异额=采购额-实收额(量单位为公斤，额单位为元)；
损耗率=差异量\额÷采购量\额
1.2：依照A表采购数据，商场采购损耗率平均为1.7%；采纳采购部经理提供的经验之谈，根据商场现状结构和采购流程，肉类损耗率应可以适当控制再低幅度，严格把控好各个环节，做好各项工作的监督制度，商场的损失可以得到有效的控制。因天气差异和采购路程较远，经管理人员商量决定，具体规定如下：
1.2.1：规定肉类损耗率为1.5%(单次；以重量核计)，单次发生总量商场最多承担1公斤，超出部分由采购部与供货商协商解决。
1.2.2：规定蔬菜类损耗率为0，按照市场约定的打称法则进行过秤。
1.2.3：其它商品采购量要求100%准确。
2、生鲜采购管理
2.1：认真做好供货商的监督工作，跟踪商品质量和重量等若干问题；热爱本职工作，为公司营造更多更大的利润。
2.2：仔细检查每一次采购质量商品和总结每一次的存在问题，发现问题应该及时解决，积极控制损耗，让采购工作更加完善。
2.3：做好供货商“谈判”工作，对供货商合作情况进行自检，对不能持续供货、促销不配合及不正当经营手段的供货商进行调整。
2.4：严格按照采购制度进行采购，必须依照营业部门的订货单进行订货。货量大于订货量时按订货量验收，来货量小于订货量的85%，则必须知会采购部经理。
2.4：采购彻底执行比价、议价工作，并了解生鲜采购流程与成本结构。
2.5：响应地方政府“农林站”的号召，严格实施卫生制度，要求肉类每天保持有证经营，使用国家规定的有效证件，采购部应该坚持每天索取，否则承担应有的后果和责任。
四、生鲜损失管理责任体制
1、实质的损耗管理
2、贩卖的机会损失管理
五、生鲜损失的控制
1、进货控制
生鲜厂商送货时，依据订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。
2、卖场管理
根据生鲜经营现场的实际情况严格控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。
3、鲜度管理
卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试（如电子称、打标机的检查）；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）
4、分析解决
分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。
六、生鲜报损管理
生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
1、报损手续
1.1：报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。
1.2：主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。
1.3：经主管部门和经理签字确认后，若报损金额超过200元以上，须经店长签字确认才有效。
