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说起焦糖，你可能会想起布丁、冰淇淋的甜蜜或者咖啡、巧克力的醇香。然而，焦糖带给你的美好远不止这些：可乐、威士忌、酱油少不了它，红烧肉和糖醋排骨更需要它来画龙点睛。为啥这么全能？所长告诉你！
人类对于甜味的不断追求让甜食成功演化出了各式花样，焦糖便是其中的佼佼者之一。那泛着琥珀色柔润光泽的表面、层次丰富的焦苦香气和缠绵唇齿的质感，让这个甜食界的小妖精不断叨扰着人类的味蕾。
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图：123rf.com
焦糖（caramel），顾名思义，是将正常状态下的糖加热到高温（约摄氏170度），形成琥珀色液体之后的产物。在十八世纪的制糖业记录中，“焦糖”这个词已然出现，用来形容糖加热到刚好开始变色的状态。再提高温度加热则会让糖浆变苦、颜色发黑。
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煮制焦糖。 图：thelunacafe.com
糖类化合物加热之后，由于强烈的脱水作用，分子间互相结合会形成聚合物，亦在高温过程中发生颜色焦化，这个过程就叫做焦糖化反应。常见的糖果中还要添加奶油、黄油或牛奶，糖分子与蛋白质之间在高温下发生的羟氨反应则叫做美拉德反应，二者相辅相成，赋予了糖果美好的色泽和馥郁的香气，也是烤肉、烤坚果美味的来源。
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焦糖奶油蛋糕。 图：iambaker.net
虽然焦糖甜食的风靡程度遍及全球，其起源却并没有准确的考证。早期的液态焦糖多半用于装饰菜肴，并没有投身于甜食大家族的行列。随着嗜甜又聪明的人类对于糖果的不断开发，焦糖及其衍生物才作为独立的甜品牢牢霸占了一众甜食爱好者的味蕾。
作为糖果的焦糖
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焦糖块。 图：influenster.com
加热到融化变色的糖液可以用来包裹各色坚果做成果仁糖；拌上黄油，关火后再搅打进奶油则可以制成浓郁的焦糖酱。而大多数时候，caramel这个词除了代指制糖过程中将纯糖加热至变色的状态，亦可用来代指一种专门的块状糖果——在缓慢加热融化的糖中加入牛奶、黄油，甚至是炼乳和奶油，以及诸如香草、盐或巧克力等其他增添风味的原料，再冷却切成方块状的糖果。制作过程中，牛奶与糖的混合物加热不会超过120度，成品依然保留着柔软湿润的口感，一口咬下能拉出好长的丝儿来。
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切割焦糖块。 图：blog.joshearlycandies.com
不同于其他甜品，焦糖块的历史实在是不甚明朗。唯一可以肯定的是，这是一种美国人的发明。大约在1650年，美国就出现了用水和糖在火炉上的水壶里煮制硬糖的记载。到了19世纪八十年代，裹上蜡纸出售的焦糖块在美国突然大范围流行开来，其风靡程度不亚于今日的黄焖鸡米饭，甚至进一步席卷了大洋彼岸的英国。
随着人们愈发重视糖果的品质，优质又口味丰富的焦糖糖果成为某些高档糖果店中的招牌。除了经典的香草、巧克力、核桃等口味，一些品牌还推出了黄灯笼椒焦糖、八角味焦糖，挑战味蕾的极限。
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Cowgirl Chocolates出品的辣味焦糖。 图：candyblog.net
焦糖×海盐
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图：moresweetsplease.com
说到作为糖果现身的焦糖，便不得不提它与好基友海盐的结合。能唤醒味蕾的咸味不仅不会掩盖焦糖的浓香和甜味，反而会让焦糖中一些不易捕捉的味道显得更加突出。优质的海盐更有着层次感极其丰富的味道，且盐不会完全融化在焦糖中，细微的盐粒反而给焦糖增添了口感，让品尝焦糖的过程成为小小的味觉冒险。
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海盐焦糖布朗尼蛋糕。 图：insidebrucrewlife.com
与如今爆红instagram的诸多甜品一样，咸味焦糖的风靡与食评杂志、美食节目和企业的营销手段离不开干系。自从某高端巧克力商因为其海盐焦糖巧克力赢得了美国专业食品贸易协会的大奖，嗅到风声的美食杂志便开始大肆宣扬口味“高端奢华”的海盐焦糖。自此，从高级餐厅到超市货架，都被“海盐焦糖口味”强势占领。无论怎么红，不得不承认，这对好基友的组合就是实实在在的好吃呀！
焦糖牛奶酱
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图：argentinet.com
焦糖并不是欧洲和美国人的专利，到了拉丁美洲人民手中，索性摆脱了其拘谨方正的身段，以一种极为随意慵懒的姿态现身。Dulce de Leche，直译为“奶做的果酱”或者“奶做的糖”，是将加糖的牛奶不断加热、产生奇妙的美拉德反应，最终变成的焦糖色浓稠奶酱，自家做的时候用一罐炼乳煮上两三小时即可成型。
Dulce de Leche在不同的国家有不同的版本，墨西哥人用羊奶，古巴人用酸奶，多米尼加人会加入肉桂，波多黎各人喜欢椰奶。大多数时候它甘当配角，成为泡芙的馅料、杯子蛋糕上的点缀、松饼的糖浆、冰淇淋的一种口味。也许，因为它的单独存在就是一种过于甜腻的罪恶，便只能用更多的卡路里去掩盖吧。
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焦糖牛奶酱冰淇淋。 图：pillsbury.com
焦糖布丁
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软式焦糖布丁。 图：youtube.com
这恐怕是焦糖这个小妖精最为世界人民所接受的吃法了，很多国家都有其特色的焦糖布丁。一般意义下的焦糖布丁有两种，软式焦糖布丁（Crème caramel或者叫做flan），以及经典的上面结了一层硬焦糖壳的Crème brûlée。前者只需要将焦糖酱浇在准备好的蛋奶布丁之上，而后者相对繁琐和精细些，表层的焦糖壳要经过烤制，或者直接将糖粒撒在布丁表面再用火枪灼烧使其迅速焦糖化。前者可以作为夏日消暑小物享用，后者则要趁着布丁刚烤出的热气尽快吞下，方能最大程度地享受其美味。
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有着硬焦糖壳的Crème brûlée。 图：reddit.com
谁说焦糖是甜品的专属？其实，它无时无刻不在我们的餐桌上飘荡。现代食品工业改变了很多我们熟知的食物，而焦糖也摇身一变，成为添加在很多食品、饮料和调料中的天然色素，用来提升它们的“颜值”。
焦糖色素是应用最为广泛的食品色素之一，几乎所有大范围商业生产的棕褐色食物和饮品，包括巧克力、可乐、啤酒、朗姆酒、白兰地、威士忌，甚至一些薯片、果酱、酱油以及醋中都含有焦糖色。焦糖色是将糖料（如葡萄糖、果糖等）加热到一定温度，再加入一定的技术助剂如氨的化合物等制成，其实与传统的焦糖制造方法并无太多区别。
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可乐中就有焦糖色的身影。 图：urbantastebud.com
对焦糖的巧妙运用也能让我们日常餐桌上的菜品锦上添花，人见人爱的红烧肉就是一个典型。要做出“红如琉璃”的肉，讲究色香味俱全的厨子会抓上一把碎冰糖，热锅凉油，以“炒糖色”给肉润色。所谓“炒糖色”便是利用糖的焦化，给肉上色增香，也能防止肉块跑油。
不止红烧肉，糖醋排骨、挂炉烤鸭的颜色与香味都仰仗油脂与糖的美拉德反应以及糖的焦化。炖肉炒糖色亦是如此，也是厨子炫技的手段之一——成败皆在炒糖色的火候。糖变色的过程非常迅速，稍一火大糖就变得焦苦，火候一小，未充分焦化的糖又会让肉变得过于甜腻，想炒出油亮的焦糖色真不是一件易事。
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图：123rf.com.cn
说了这么多关于焦糖的是是非非，天气尚热，不如来做海盐焦糖冰淇淋吧！
【原料】
水0.5杯（118ml）
全脂奶1.5杯（350ml）
糖1.5杯（300g）
带盐黄油30g
适量海盐
加热的生奶油1杯（250ml）
冰的生奶油1又3/4杯（412ml）
香草精1/2茶匙
【做法】
将糖和水均匀混合在小锅内，小锅中火加热直到糖变成深琥珀色，此时迅速关火；
将加热好的生奶油倒入焦糖液中搅拌，再加入黄油搅拌到完全融合；
将海盐加入焦糖奶油液中，按照个人口味调整咸度；
将一半的焦糖液导入密封容器中室温冷却；
将另一半焦糖液与冰镇的生奶油、牛奶和香草精混合充分，放入冰箱冷藏，使其冷却；
在冰箱中冷却后的液体再次搅拌，放入冰淇淋机冷冻（若没有冰淇淋机，在冰箱中每冷冻半小时取出搅拌一次，大约重复五六次）；
将冷冻好的冰淇淋取出，加入室温冷却的海盐焦糖酱，再次冷冻充分后就可以吃啦！
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来源：thekitchenmccabe.com
所长说
题图：123rf.com
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