厨师是很有意思的人群，好的厨师像是一种另外形式的游牧民族，紧随着季节生活。烹饪是需要迅速反应的一项活动，要能把控好时间、时机、量度，而食材，是烹饪魔法显灵的关键。所以，一个没有科学依据但却不无可能的猜想便是：对季节不够敏感的人是成不了好厨师的，因为少了那份对于时间对于变化对于新鲜度的感知。
▲ José Pizarro
如果你也是一个会经常逛美食博客专栏的人，José Pizarro的名字想必也会稍微有些印象。西班牙菜系的名厨，并且将多元且正宗的西班牙菜带入了Fish&Chips的大不列颠。José Pizarro在伦敦有三家非常受欢迎的西班牙餐厅，José、Pizarro和José Pizarro，从更专注的Tapas Bar到更多元的餐厅扩展。José记得1998年他刚来伦敦的时候，人们对西班牙菜知之甚少，和人解释熏火腿非常困难，而橄榄油都无法进货，需要去药店购买……而如今，他把伦敦当成了家，英国人也知道了西班牙不止有烤土豆、海鲜饭和桑格利亚酒。
对于José大厨来说，食物远远不止维持生存这么简单，它是一条纽带，让全家人凝聚在一起。在他的回忆中，食物与家庭的密不可分，带来了巨大的热情与信念。童年时候 “看着祖母烧饭，看着母亲烧饭，烤面包，为全家人煮菜做饭”，无法忘掉这样的场景，所以这位未来的牙医，在报了一个厨师课程后就呆在厨房再也回不去了，就忘了回去他的牙医诊所。
对于José来说，烹饪的意义在于简单，新鲜。José相信，相比于过于繁复的做法，新鲜的食材，经过简单的操作，更能成就一道美餐。童年在西班牙农场长大的José，“那个时候，食物就是我们的一切”。那样的环境，让他领悟了新鲜对于食物的重要性：亲手挤出的牛奶、刚从枝头摘下的番茄、树梢上直接采下的橄榄...无不带着阳光，带着养分，带着食物特有的新鲜与芬芳。
冬季的寒气虽未散，然而已经有了春天的迹象。冬眠时节已过，是时候作起来了，用José大厨的四款食材多样、搭配新奇的沙拉来告别慵懒的冬日。
①
热情的西班牙风味
鱿鱼、西班牙红肠、羽衣甘蓝、芸豆沙拉
②
冷与热的对比，活力十足的搭配
烤红菊苣、炸山羊芝士、小柑橘沙拉
③
简单的一点点红酒果醋便是一种魅力
烤鸭胸肉、西洋菜、石榴沙拉
④
扇贝的软碰上苹果的酸和蔬菜的脆
煎扇贝、甜菜根、苹果、榛子沙拉
很显然，大厨的食谱对于我们来说还是有一定难度的。可以想象90%的人家中并不会恰好厨房里冰箱中有这些食材，而很多配料的名字也很生疏。但是，春天到了，可以活动起来了。快手菜固然速度占优势，但去尝试这些需要更花时间找寻、花心思处理的菜式才真的可以督促我们更深入地融入生活，去市场转转，去野外转转，去跟着季节随着时间做出反应，去发现新鲜、遇见意外。
▲ Santa Catarina market
就像José Pizarro所说，“作为一个厨师，每天都是重要的。你从不知道今天会发生什么，来到集市，因为琳琅满目的食材而感叹不已。每天都是新的一天，都会带来新的创意，每天都同样重要。我经常回西班牙，并没有什么目的，只是四处转转，走走吃吃，每次不同的路线让我的生活充满了惊喜。去过集市之后，我都会在厨房里，与厨师们非常愉快地待一整天，每天的感悟不同，但都独一无二。”
▲ Borough Market
“我喜欢在伦敦桥下面的Borough Market 附近闲逛，也爱在Moorgate Street 周围漫步，哪里都是很棒的集市，但各自风格不同。如果要买鱼，那么你要去南边，去康沃尔，去西班牙北部。你得去加利西亚，你得去圣塞巴斯蒂安，你得去马德里的圣米格尔集市，你得去波盖利亚市场。每一个集市都有它的重要性、独特性，它们能给你的菜单带来独特的灵感。我们离Bermondsey广场很近，这也挺幸运，每次周六集市，都会有人带来新鲜的牛奶，新鲜的蔬菜，以及自家生产的五花八门的东西。我环游世界，只为寻得最好。”
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