偷师要偷彻底。

虽然我知道很多人出去玩了。 但我不一样啊，我错峰出门玩了两天已经回家了。 还带了点很容易复制的灵感回来，迫不及待想写出来。

上海 . 菁禧荟虹桥店 . 象牙青茄炒蓝贻贝

甚至在一个限行的日子里打车也要去菜市场，目标是寻找最嫩的茄子，家附近超市买不到的九层塔，和适合搭配的小海鲜。

• 茄子 不到1斤，我用的是线茄；

• 蛏子 半斤多，也可以用其他贝类代替；

• 万能肉末 （做法可戳 这里 ） 大约 1两；

• 蒜头 3、4瓣，压成蒜泥备用；

• 九层塔 几片；

• 罗勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，沙拉意面青酱什么的见得多；九层塔是Thai Basil，茎会偏红色，味道会更重一些，东南亚菜、潮汕菜、台湾菜里常用；

• 北京的话罗勒和九层塔在三源里都有卖，如果实在都找不到，韭菜苔也挺搭的；

• 盐 1茶匙， 白胡椒粉 1小搓， 鱼露 半瓷勺 （注意鱼露在图片上漏掉了） 。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 煎茄子

茄子看品种区别决定是否去皮，然后切成尺寸比较一致的滚刀块。

不粘锅中放2瓷勺油，中火烧热之后转中小火，把茄条半煎半炒到体积缩水到大约一半，大约需要5分钟。让茄子不要过分吸油的秘诀是 即使觉得锅里已经没有油了，也要忍住加油的欲望。 只要勤翻动，茄子就不容易糊。

* 菜谱里的茄子要不要去皮，决定因素是茄子本身皮厚不厚。 听起来是一句废话，但就算是菜市场四季常见的蔬菜，不同品种和季节也会带来巨大的口感差异。

我第一次体会到这点是有年冬天在一个熟悉的湘菜馆点了一份熟悉的辣椒炒肉，做法无比正确但辣度无比高昂。原理是干燥的冬季气候让辣椒水分变少了，北京的冬天干上加干，就算用同样品种的辣椒味道也变得格外干辣。

茄子也类似。一年四季都买得到，其实口感天差地别。越嫩的茄子皮越薄；越新鲜 （可以以表皮是否光滑来判断） 的茄子皮越薄；白茄、线茄这类品种皮也相对比较薄。菁禧荟用的「象牙 青茄」风味更清香一点，不过搜遍全网没有找到。 在菜市场里买到了有点蔫蔫的线茄，口感勉强也还行， 如果用普通的长茄子建议去皮操作哈，圆茄子再见。

2. 焯蛏子

烧沸一锅水，把冲洗过的蛏子入锅煮到刚刚开壳。目的是去腥、去沙、去掉多余的水分。

* 以前在B站发过一个专门讲什么情况下怎么焯水的视频，感兴趣的可戳 《不同食材适合的焯水操作》 不过当时刚做视频不久，没有加字幕哈。

略晾凉一下去壳，去掉蛏子肉两侧的黑线，只留蛏子肉备用。

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