江苏名厨教你扬州名菜烫干丝 最关键的诀窍都在这里！

视频时长：2分25秒

烫干丝是一道扬州传统小菜，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。朱自清在《说扬州》里称赞说：“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃别的。”汪曾祺也曾写过，“干丝不是下饭的，是佐茶的。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。”

准 备 原 料

Ingredients

食材虽然简单，但是暗藏玄机哦

步  骤

step by step

选用扬州白干，质地紧实，不易切碎，普通超市就有售卖真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干”的字样；

先切去豆干的四边，将豆干切薄片，最高要求：薄透程度需能透过豆干看报纸 ╮（￣▽￣）╭ ，最后几片需要用手的力量控制刀锋；

将薄片豆干切成细丝，边切边放入清水中浸润，以免粘在一起。

大厨说：在扬州话里这个步骤叫“劈”干丝，一块豆干劈成20片算入门，30片以上才是高手。淮扬菜的学徒都需要从“劈”干丝入手，练上2-3年才能真正出师。当然，自己在家做就不要那么苛求完美啦。

PS：干虾米需要浸泡20分钟，可以先泡上哦。

先准备好麻油、虾籽酱油、香菜、榨菜末、泡发虾米、生姜丝等配料；

取3勺酱油入锅，放入生姜片，加水煮沸，熬成酱汁。这里便是重要的诀窍之一，也是玄机，那就是酱油一定要用虾籽酱油。

大厨说：虾籽酱油，超市都有售。虾籽酱油非常的鲜美，口感很好。虾籽酱油有点咸，需要兑水（喜欢甜口的加点糖）熬制一下，这样味道更赞。

将浸润的干丝沥干盛入碗中，用沸水冲烫，反复三次，直至干丝被烫熟，再沥干水分，在盘中堆成宝塔状。

均匀洒上虾米和榨菜，淋上酱汁、麻油，在干丝塔尖上轻轻放上香菜、生姜丝，摆盘完成。

大厨说：做这道菜别放辣椒、花椒之类味重的调料，吃烫干丝，就是要品出干丝的清香。

烹饪小窍门

附：厨房小技能

你是不是经常遇到这种情况：菜刀切菜有点钝，但手边又没有磨刀石。教你一招，厨房最常见的瓷碗、瓷盘就是磨刀石，将菜刀的刀锋在瓷碗的底部来回磨一磨，菜刀就能蹭亮锋利啦。

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陶大厨，80后，2015年被评为“江苏省十大名厨”之一，刀工精湛。入选食美林榜单餐厅的趣园茶社，是扬城数一数二的早茶餐厅，主打的扬州传统名菜，每天都吸引成百上千的食客大排长龙。

就餐信息

餐厅名称：趣园茶社

餐厅地址：扬州市邗江区长春路(迎宾馆北门)

营业时间：7:00-14:00 ；17:00-20:30

预定电话：0514-87291777；0514-87809778