关注：脱氢乙酸钠——怎么了

脱氢乙酸钠英文名称sodiumdehydroacetate，化学名称3-（1-羟基亚甲基）-6-甲基-1，2-吡喃-2，4（3H）-二酮钠，分子式为C8H7NaO4•H2O，INS号为266。脱氢乙酸钠外观为白色或近白色结晶性粉末，低毒、无臭，易溶于水、甘油、 丙二醇 ，微溶于乙醇和丙酮，其水溶液在120℃下不发生变化，于120℃加热2h仍保持稳定呈中性或微碱性。耐光、耐热性好，在食品加工过程中不会分解和随水蒸气蒸发，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。

现有资料显示，脱氢乙酸及其钠盐急性毒性属于低毒，主要表现为呕吐、乏力、运动失调、抽搐等中枢神经系统中毒症状；亚急性、 亚慢性 和慢性毒性主要表现为体质量、进食量和其他生长指标明显降低，以及抗凝血作用；具有生殖发育毒性，主要表现为导致仔代体质量降低及抑制骨骼发育；尚未发现确凿的遗传毒性和致癌性的证据。危害识别结果表明，脱氢乙酸及其钠盐经口暴露在一定剂量下可产生潜在毒性作用，需制定其健康指导值，为其作为食品添加剂使用的安全性评价提供依据。

目前根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，脱氢乙酸钠可以用于七大类食品中，月饼属于07.02糕点的类别，允许使用脱氢乙酸及其钠盐，最大使用量为0.5g/kg，如图1所示：

图1 GB2760-2014中脱氢乙酸钠的使用范围及限量要求

2021年3月31日，GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》征求意见稿中，根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量。2024年2月8日发布GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，已调整脱氢乙酸钠的使用范围和限量要求，如图2所示：

图2 GB2760-2024中脱氢乙酸钠的使用范围和限量要求

本标准2025年2月8日正式实施后，月饼将不再允许使用脱氢乙酸及其钠盐。调整上述使用规定后，食品评估中心再次按照修订后的使用规定对脱氢乙酸及其钠盐进行了食品安全风险评估，评估结果显示修订后的标准能够更好地保护消费者的健康。

韩国的《食品添加剂法典》规定，奶酪类、黄油类、人造黄油可以使用脱氢乙酸钠，但其用量不得超过0.5g/kg，其他食品中均不得使用且不得检出脱氢乙酸钠。 因此，在韩国，月饼是禁止使用脱氢乙酸钠的，我国添加了脱氢乙酸钠的月饼因不符合韩国的法规要求，被韩国退回。

在《食品、添加剂等的规格基准》规定脱氢乙酸钠只能用于奶酪、黄油及人造黄油中，使用限量为≤0.5g/kg（以脱氢醋酸计）。

在《联邦法规》中规定脱氢乙酸钠可作为防腐剂用在切块或去皮南瓜中，使用量≤65ppm（以残留的脱氢乙酸计）。

脱氢乙酸钠不在欧盟可使用食品添加剂清单中，不能用于食品中。

脱氢乙酸钠不在澳新可使用食品添加剂清单中，不能用于食品中。