专栏名称: 吃货研究所

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没有这4样，不配叫日式拉面！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-05-31 21:59

正文

吃货研究所专栏第 67 期

拉面里的这些都是啥呢？图：travelbook.co.jp

日式拉面大家都不陌生，从中国大陆传过去的面条已经成功地在日本本土化并且成为日本的代表料理之一。一碗拉面端上来，除了面条和汤，海苔你大概认识，但其它的东西——都是些啥呢？今天咱们就来说说这些拉面中的主流配菜。

▐ 叉烧

爱肉一族最喜欢的自然是拉面中的叉烧。虽然名字叫叉烧，但是和中国的叉烧在做法和口味上都没什么关系，咱们这边的叉烧是给猪肉抹上红红的叉烧酱放在炉子里烤出来的，是一种烤肉。而拉面里的日本叉烧是炖出来的，非要在中华料理中找到接近的食物的话，我觉得应该是酱肉或者酱肘子。叉烧不光可以用在拉面里，毕竟是肉嘛，直接吃毫无问题，中华冷面、炒饭、铁板烧等等料理中也经常出现它的身影。

福岛喜多方叉烧面。摄影：skyseeker

由于在拉面里的作用太重要了，很多拉面店都把叉烧视为自家的招牌产品，做法自然也是不传之秘，不过基本的方法大同小异，区别主要体现在调味等料理细节上，虽然花功夫但是却不太复杂，自己在家也可以试做。叉烧用的肉一般是肥瘦相间的猪肩肉或者五花肉，清洗干净后用棉线将它捆扎成卷，和我们这边做酱肘子时候用线捆的作用一样，都是防止煮的时候散开。捆好的肉就可以放在汤里煮了，汤里的调味料主要是大葱、生姜、酱油、砂糖、味淋，具体的用量可以自由掌握，懒得试验的话，按照水、酱油、砂糖、味淋四者2:1:1:1的比例放就行。

知道懒人多，日本超市里有捆好的猪肩肉。图：netank.net

肉煮熟后把它浸在原汤中冷藏一晚，一是让它入味，二是让煮出来的油脂凝结在汤的表面，既可以让肉不那么油腻又能在做拉面时把猪油当调料放进去。最后的工序就是把肉捞出来去掉棉线切成薄片了。叉烧做法的流派众多，除了最简单地直接煮以外，还有一些可选的技术细节，比如煮之前先在锅里煎，提前释放一些油脂并且让叉烧颜色更美观，还有把煮和调味分开，先用清汤把肉煮烂，再用酱油等调料炖煮入味等等。

日本千叶ラーメンダイニング絆拉面店的招牌菜：银河叉烧。图：matome.naver.jp

▐ 玉子

（这个玉子不是所长！不是所长！不是所长！）经常出现在拉面里的那个蛋黄半凝固的溏心鸡蛋，日文中叫做味玉子，就是调味过的鸡蛋的意思。味玉子的做法有两步，第一步是煮鸡蛋，第二步是让鸡蛋入味，煮鸡蛋人人都会，不过把鸡蛋煮成溏心的却需要技巧。鸡蛋从冰箱拿出来以后如果直接下锅煮会容易破，所以放置一段时间让它变成室温比较好，然后在沸水中煮6分半，关火继续放置30秒，捞出来在冷水中让它快速冷却，就能煮出来溏心蛋了，如果喜欢吃全熟的蛋黄，那多煮30秒就可以。调味的方法很简单，先在锅里放水、加入酱油、味淋、砂糖熬成调味汁，然后放凉，把煮好的溏心蛋剥壳浸泡在里面冷藏一晚就可以了。

真的是太好吃了，此处所长必须强势插入。玉子桑最爱吃的是溏心玉子！

▐ 鸣门卷

有不少拉面中会放两个有红色螺旋花纹的白色片状物体，吃起来有点像火腿肠还有鱼味，这是鱼板的一种——鸣门卷。鱼板日文原文是蒲鉾，是一种用黄线狭鳕、狗母鱼等白身鱼的肉搅碎后再加盐、糖、蛋清、淀粉等配料再蒸熟而成的食物。鸣门卷有许多种类，主要的区别是造型——比如卷在细竹筒外面蒸熟的就叫做竹轮，放在木板上蒸熟的叫板蒲鉾，而用食用色素染色，再用小竹帘卷起来蒸的就是拉面里的鸣门卷了，齿轮一样的边缘本来是竹帘卷过之后留下的，现在很多则是模具加工出来的。其实鸣门卷不止有白底红纹的，还有红底白纹的反色版本以及各种其他颜色和花纹的版本。

鸣门卷。图：kotobank.jp

各种花色的鸣门卷。图：kibun.co.jp

与其它鱼板相比，鸣门卷的淀粉含量更高，吃起来更面，所以一般不会当一道菜来单独食用，而是当做拉面等料理的装饰品。鸣门卷得到这个名字是因为花纹像鸣门海峡著名的漩涡景观，鸣门的假名是なると（NARUTO），想到什么了？没错就是火影忍者，鸣门卷和漩涡鸣人的名字是完全一样的，鸣人他们爱吃的一乐拉面里，也少不了鸣门卷的身影。

鸣人估计没少吃鸣门卷。图：naruto.upwiki.net

▐ 麺麻

本是同根生，相煎何太急的不止漩涡鸣人一位，拉面里那种嚼起来嘎吱嘎吱的黄色条状物叫做メンマ（MENMA），就是《我们仍未知道那天所见花的名字》里幽灵女主角本间芽衣子的外号，写成日文汉字的话应该是“麵麻”。

本是同根生，相煎何太急。图：dankiti321654.seesaa.net

虽然读音和意思都和中文里“面码”很相似，但它确实是拉面传入日本后才产生的新名词，最早命名的人是丸松物产的前会长松村秋水，二战后他在横滨中华街见到了这种台式笋干后着手生产销售，并且改掉了原本侮辱性的“支那竹”一名，起名“麵麻”，意思是“拉面上的麻竹”，在中文里叫笋干就可以了。

丸松笋干。图：amazon.co.jp

虽然是日式拉面必不可少的原料，但笋干基本都是Made in China，最主要的产地是广东清远和台湾嘉义、南投，因为它的原材料麻竹分布在亚洲热带地区，日本只在冲绳有少量种植。麻竹是一种丛生的高大竹子，用来做笋干的其实并不是它的竹笋，而是生长状态介于竹笋和竹子之间，高度一米左右的小竹子。