为什么西班牙的饭这么好吃？

豆瓣阅读 · 公众号 · 读书 · 2017-06-24 21:09

正文

巴塞罗那的菜市场最让我惊讶的是，果蔬们不是按照种类，而是按照色彩来布置的。黄瓜旁边是荔枝，小红辣椒的左邻是香蕉，右舍是桂圆。火龙果和生姜在一起，茄子的深紫之侧是盒装豌豆的绿，怕压不住，豌豆盒下再垫一片硕大的卷心菜叶。这样以美为最高原则，让人把感官享受的期待陡然调高了一个八度。

本地感是如此强烈，你绝对不会像在其他欧洲都市那样，某个瞬间会以为自己在其他国度。

——举个例子，中东版肉夹馍 kebab，像星巴克一样，攻占了欧洲各个城市，你可以在柏林，在阿姆斯特丹，在巴黎，在伦敦，在曼彻斯特，在尼斯，在奥斯陆，在斯德歌尔摩，一不小心就走进了一家 kebab 店。因为要找到同样价位，分布更密集，荤素搭配更合理，质感层次更丰富，开头几口更满足感的食物，不怎么容易。

但是在西班牙，kebab 简直没有立足之地。一切已经价廉物美到极点。可以四分之一份地要，就是所谓 Tapas。小馆子里要一瓶酒，不过是在北欧吃一顿汉堡包的价钱。关键是，一切都是本地产的。

清新的橄榄，你想起路上经过《碧血黄沙》里那样的沙丘，上面遍植橄榄树。

柔嫩味浓的火腿，你知道这就是本地的猪，本地的做法，一只只有来历，挂在柜台上面，每只下面挂了一个小锡箔兜接油。

海鲜，虽然绝对没有水族箱之类展示各种活蹦乱跳，但是一咬下去，那鲜甜就是生命本身的味道，简直罪过，无限感恩。脆得一碰简直就要折断的生菜，充满番茄味的番茄。你想起以前超市货架上标明「西班牙出产」的番茄或者生菜，简直像穿越时空，像一个 90 后，第一次看见《小花》，看见 20 岁的陈冲。

西班牙的光影强烈，在艺术上也风格清晰，或者是明亮的色彩，或者是强烈的阴影。在烹饪上，这原则也贯彻得十分彻底，丰富浓郁而毫无拖泥带水之处。最常见的本地方式是油炸。安达露西亚到处可见的 Churros，在街面上四面开口的专门售卖亭里制作。它是一种橄榄油炸出来的大面圈，和油条质感一样，里面空心，外面金黄香脆。口味韧、咸，没有油条的碱味，配热巧克力。传说是葡萄牙人在明朝把油条带到了欧洲，但是「知其然不知其所以然」，不会用明矾、碱来发面——这是中土不传之秘。葡萄牙人只好用笨办法来山寨，用管子接上星形喷嘴，吹玻璃似地，把面团压成中空有棱，再在滚油中成形。为了记忆中的美食奋而自力更生，只有海外华人可以比拟了。机械化生产出的油条不但产量高，而且受热均匀，不比中国大油条逊色。

各色油炸海鲜也是西班牙油炸的典范。海味裹上浆一炸，撒点盐，挤上新鲜柠檬，丰腴鲜甜，多汁香脆，轻盈不占分量，配上白葡萄酒或者啤酒，可以不停口地吃下去。有炸章鱼圈（calamares a la romana），章鱼圈挂上浆，炸 2 分钟，保持挺身；

炸小章鱼（puntillitas) ，又嫩又 Q ；

炸鳀鱼 (Boquerones fritos )，鱼肉绵软多汁，每一家都能炸得外脆里嫩，不咸不淡。

炸丸子（Croquetas )，用土豆泥、肉末、啤酒、香料、鸡蛋和洋葱混成丸子，肉末可能是鱼肉末或者蟹肉末，估计要看店家今天进货情况。油炸看似简单，其配料却也颇为讲究。

西班牙的辣汁土豆（papas bravas ) ，简直是中年的外遇。其貌不扬的上来，金黄小块上面浇着黄白色酱汁。谁知道土豆的绵软烂和蒜泥蛋黄酱的鲜辣，搭配起来是让人吃得不可抑制。回家我打算如法炮制，按菜谱配方一板一眼做了蒜泥酱，辣得胃疼。先生总结说，西班牙用新蒜，我们这里只有老蒜，老蒜辣。

油炸的变种是油泡。西班牙的虾接近国内龙井虾仁一类名菜的质地，价格却实惠得多。有种蒜蓉油泡虾仁（Gambas al ajillo），是用橄榄油把蒜蓉和红椒炒香，下虾仁、柠檬汁、白酒，炒 3 分钟，虾仁一卷起就可以关火，盛入热碟子。对火候和锅气的讲究可以和粤菜相比。其次是腌制。虽是腌制，细品起来味道却可千差万别。

比如橄榄，几乎每个店的橄榄味道都不一样，都有自己的秘籍。有蒜味重一点，有偏苦一点，有偏酸一点，但是当时都分不出来，只内心点头如捣蒜般地「好吃好吃」过去了。

在科多巴一家小店买的橄榄，几只罐子里腌的都买了一点。出来在外面咖啡椅子上吃了，立刻又回去买。店主老派地穿着工作服，勺子打起来后，凝固在空中不动了，我以为是方便我照相。照完了，他还保持姿势。才明白，是示意我试吃。只只都鲜，有一款橄榄中间塞小黄瓜，小黄瓜尤其酸爽，鲜美到心里去了。

腌制的香肠也是家家风味不一样，然而一定要提的是伊比里亚半岛的特产 Chorizo（西班牙辣香肠）。我一直以为 Chorizo 等同于干的、烟熏的、蕴涵干红辣椒泥的西班牙香肠。在巴塞罗那的第一晚吃了一个香肠拼盘，有烟熏 chorizo，有蒜泥肝肠，有血肠，皆有特色。但是一个朗姆酒烧新鲜 chorizo，真是让人唇齿都惊艳。脆皮肠衣里面的肉切成粗粒，有肥有瘦，肉质新鲜，不是干 Chorizo 那样的「腊」，也不是德国白肠那样的「泥」，是微辣微甜微咸极鲜，合着朗姆酒的甜香火辣。

后来在科多巴又点了辣 chorizo，这回是烧烤的，一样精彩。鲜的不好带，我买了半打干 chorizo 回家，在果酒里煎到白色油脂透明，居然飘出了广东腊肠的香味。

西班牙的醋渍鳀鱼（boquerones en vinagre），比起北欧的醋渍青鱼完全是粗菜细做的典范。鳀鱼片下净肉，用盐水泡 3 小时，醋泡 6 小时，等棕色的鱼肉变白，就用蒜、橄榄油和西洋香菜腌上。肉质细嫩，酸味很重，但是和油炸食品配起来吃又不觉得。

在西班牙吃饭如果说有什么阻碍的话，也是它太本地了。堂堂旅游城市，曾是 10 世纪全球最大城市的科多巴，我们遇见的能说英语的人大概凑不满两只手，其中一个是五星级酒店的前台，另一个是弗拉门戈剧院的经理。即使餐馆门上贴了 lonely planet 旅行指南推荐的标志，点菜也得由几个招待群策群力，把各自英语单词量凑在一起。

在毕加索出生地马拉加，虽然餐馆招待不说一个字的英语，幸好有西文和英文的双语菜谱。而到了沿途一个古代要塞的小镇，餐馆里连英文菜单都没有了，只能去厨房里看着点。所以去西班牙旅行如果不想错过美食，至少要预先把心水菜名抄下来。

不过，虽然西班牙如此「地方化」，当地人不动声色的热情，会让你每个毛孔都敞开。如果说，语言还不算是不能逾越的障碍，那么另一个本地化问题，就真如伊比里亚半岛的岩石大山一般，在它面前，除了等待，别无选择。这就是西班牙人雷打不动的午睡 Siesta，从 1 点到 3 点不算长，有些小镇可以是从 1 点半到 4 点半，不要说餐馆，连咖啡店和商店都关门。但是好处就是，如果你能撑到 4 点还没饿死，4 点到 8 点是 tapas（小食）时间，9 点以后开始吃晚饭，10 点也许才喝完开胃酒呢。

西班牙是带不走的西班牙。一旦尝试过新鲜腌的橄榄、新鲜的 chorizo,、新鲜的金黄橄榄油、刚切下的火腿、从树上刚摘下的橙子和柠檬，即使买了玻璃瓶里腌的橄榄、真空包装的火腿和腊肠、罐头腌鱼，带回家，味道也难解相思，不如不多事。

这也许是全欧洲都愿意把西班牙当自己的后院，不但要一而再，再而三的去，还要买房置地以安居乐业的原因之一。经济危机？西班牙人的脸上可绝无愁色，酒照喝，肉照吃，球照看，舞照跳。这样的日子，再持续到地老天荒也没问题。

- 本文节选自豆瓣阅读专栏 -