从古至今最关键的五顿饭

这种生物有些像金龟子，大约2.5厘米长，有带棱纹的柔软甲壳，会在海岸浅滩的沙子里窜来窜去。它察觉到了由气味、振动与光线变化交织而成的画面。它的蠕虫状的猎物会往沙里挖洞，企图以波浪形路线逃到安全地点。不过为时已晚。掠食者用钳状的上颚把猎物扯开，吸进嘴里、吞进食道，然后继续它的行程，寻找藏身处躲藏，让食物消化。

关于4.8亿年前的这一餐的证据，是在1982年发现的。那一年，还是硕士研究生的马克·麦克梅纳明为墨西哥政府调查索诺拉沙漠的地质情况，在墨西哥索诺拉州图桑市西南方约100 千米处的最高点朗山山侧进行挖掘，这里在古代曾是海底。他在一片灰绿色页岩上注意到一个很微小的化石压痕，当时他也没有多想，就把那个压痕从岩石上凿下来，和其他标本一起装袋了。

当麦克梅纳明把它拿回实验室研究时，他辨认出那是三叶虫被蚀刻在硬化泥浆上的运动痕迹。在动物界里，三叶虫几乎要算是所有动物的老祖宗了：鱼类、双翅目、鸟类、人类。不过，直到二十多年后他担任曼荷莲学院地质学教授、研究早期的生命演化过程之前，他都很少想到这件事。

三叶虫化石。图片源自网络。

后来，当麦克梅纳明意识到他以前忽略掉了一些东西时，他再一次检查了这个化石。他推断，这个化石包含了两种生物相遇的证据。另外的那道痕迹，就是一只更小的蠕虫状生物想要钻进泥巴里的证明。麦克梅纳明用上了“奥卡姆剃刀”原理：最简单的解释，就是三叶虫要挖洞找吃的东西。他写道：这就是“第一口饭”的证据，是目前已知最老的掠食者吞吃猎物的化石。

三叶虫大约是5亿年前出现的，也就是我们所知的自然界真正开始的时间：有史以来第一次，生命开始系统化地吞食其他生命。对它们来说，每一餐尝起来的味道都差不多，而每一餐显然大多来自化解饥饿感以及攻击的冲动。

然而，这些原始的味道元素是一个相当了不起的演化成就，而人类的味觉同样具有这种相同的基本生理学构造。当然，听起来像是将小泥屋与沙特尔大教堂做对比。不过，味道的基础就此奠定了。

4.5亿年前的无颌盲鳗

遗传密码突变，嗅觉受体激增

无颔的盲鳗被腐败的气味所吸引，一头钻进海洋生物的尸体里，然后从里到外狼吞虎咽地吃着这些尸体。事实已经证明，这是个极成功的演化策略。无颔鱼类是最早的脊椎动物，于4.5亿年前出现，大约是在“第一口饭”的3000万年之后。盲鳗是外观古怪的动物，身体像鳗鱼，有着吸盘状的嘴，常常被称为活化石，人类出自它的古代远亲。

对早期的掠食者三叶虫来说，味觉和嗅觉实际上是无法区分的。但是在无颔鱼类身上，这两种感官是有不同分工的，而且一直到人类出现之前，这两种感官都未曾再度合二为一。味觉成为体内区域的守门人，而嗅觉是向外探索世界的感官。

这种额外的感觉能力是从哪儿来的？有时候，遗传密码的突变不只是改变身体而已——它们会添加功能进去。整个DNA链可以自己随机复制；当执行生物学上的指令时，该生物体就会另外得到一组东西。

盲鳗鱼。图片源自网络。

在无颔鱼类身上，嗅觉受体复制之后，额外的受体会转而侦测新气味，它们的直系祖先很可能仅有为数不多的嗅觉受体；盲鳗有20多个受体。在生命演化时，这种过程会重复很多次：有些动物拥有1300种嗅觉受体，人类的嗅觉受体超过300种。

当嗅觉发展得更敏锐，盲鳗的大脑会进行调整适应。嗅球是所有动物的鼻子与大脑之间的中途站，会把气味转换成神经冲动。在盲鳗身上，从嗅球往上长出一种新的组织，就像破土而出的花朵那样。这种组织是端脑的前身：它处理感官、认知、运动和言语。在人类身上，相同的基因组仍会一起控制嗅觉器官与大脑基本构造的发展。几乎从动物有鼻孔以来，嗅觉就是感觉与行动的生物货币。是人类的嗅觉让气味有了广大的范围与细微差异。

5000万年前的摩尔根兽

在食腐动物世界，嗅觉越来越灵敏和广泛

大约2.5亿年前，整个地球的“餐桌”突然间被完全清空并重置。跨越西伯利亚大草原的一波又一波火山爆发（可能是由流星撞击引起的）喷出的岩浆，覆盖了近260万平方千米的土地。火山灰遮住阳光长达数千年；酸雨淋过地球表面；海洋中与陆地上的植物都死光了；大气里的二氧化碳越来越浓，使得空气几乎不能呼吸。

这次大灾难被称为“二叠纪大灭绝”，它灭绝了百分之九十的水生物种和百分之七十的陆生物种。在这片荒芜枯竭的地表上，漫步着两种十分不同的动物：恐龙，以及看起来像长毛小蜥蜴的生物。

生物大灭绝示例图。图片源自网络。

原始哺乳动物之一的摩尔根兽，生活在二叠纪大灭绝之后、大约5000万年前。让摩尔根兽更接近哺乳动物阵营的真正因素，是它具备更强大的知觉，这使得它为了食物无止境地捕猎，这也是复杂策略和强烈满足感的目标——这是激起人类崇高烹饪热情的最初动力。

这是食腐动物的世界。摩尔根兽如果无法快速有效地获取、食用和消化食物，就会死亡——不是活活饿死，就是变成恐龙的点心。哺乳动物的进步标签——温血——反映了这种无路可退的处境，以及每一餐明确的紧迫性。

为了想办法应对这些难题，哺乳动物演化出了新的大脑构造。在人类身上，新皮质是覆盖大脑其他部分的灰质外层。只有哺乳动物有新皮质，而且大多数都很平滑；只有人类和猿类的新皮质，具有能够大幅增加表面积的特殊沟槽与褶皱，也因此能大幅提高处理能力。我们大多数的意识感觉，都是由新皮质中的构造负责的，这些感觉里包含了味道。

但是早期哺乳动物的新皮质最重要的工作，是成为生活经验的地图，记录气味、同伴、威胁和食物——什么东西好吃而且能填饱肚子，能在哪里找到这种食物，以及取得这种食物要用什么策略。

摩尔根兽。图片源自网络。

1997年，美国得州大学古脊椎动物学实验室主任蒂姆·罗开始采用计算机断层扫描仪来制作陨石的三维影像，他获准扫描一个摩尔根兽的头骨。就像麦克梅纳明发现的那独创性的一口，罗从堆放在架子上许久的旧化石里头，也发现了新东西。

就和身体的相对比例而言，该化石的大脑要比摩尔根兽直系祖先的大脑大了百分之五十；这样的成长可以用来解释它那越来越灵敏且更广泛的嗅觉。早期的哺乳动物可能拥有超过1000 个独特的嗅觉受体基因， 这使得它们对于气味的敏感度要远比恐龙强得多；恐龙的嗅觉受体基因可能只有100个。罗的工作显示，这只是“ 嗅觉大脑”成长过程中的数次冲击里的第一次而已。

这个划时代变化所产生的回响，一直存留在现今所有哺乳动物的胎儿发育中。哺乳动物胎儿的大脑新皮质发育最早的部分，是代表嘴和舌头的区域，因为那是让它存活下来的重要角色。最早的哺乳动物有长长的口鼻部与强有力的嘴唇，还有发达的胡须。嘴巴和鼻子变成不只是用来追踪食物的生理工具，它们还让食物变成所有生命体验的焦点。

2000万年前的非洲猴群

发现橘色水果，视觉变得比嗅觉更重要

大约2000万年前，生活在非洲丛林中的猴群，已经靠乏味的食物过活好一阵子了。这些食物主要是叶子、味苦的树根，还有虫子加上些许辛辣的浆果。突然间，好像出现了很不错的东西。随着它们爬过树枝，视线受到了限制，眼前出现了更多橘色的光影。它们跳跃着，一起摆荡到正确的地点，用五根手指抓住并捏碎红褐色的果实，让果汁流满双手。直到森林的地面上布满了吃剩的果核，这场“宴会”才算结束。

我们的祖先以往先是在地面上猎食，然后才向上发展爬到树上。此时的猎食活动占据的是三维的空间，而不是二维的平面，而且还有着搭配深度知觉与生动色彩的新型视觉。这个进步把视觉和味道的距离拉得更近。颜色、形状和食物的排列会吸引我们的注意力，并且激起食欲。

大多数哺乳动物具有双色视觉，它们的视网膜（位于眼球后方感知影像的区域）包含两种特殊的感应细胞，即视锥细胞，它含有能侦测到光线中蓝、红波长的受体。不过在大约2300万年前，某种猴类身上发生了基因复制。受突变影响的那些猴子，获得了第三组视锥细胞，这些细胞能调适光谱黄光带。

图片源自网络。

要在丛林背景下发现水果很困难。科学家利用光谱仪测量植物颜色的波长后发现，吼猴视网膜的色素，几乎像是为了让它们认出藏在叶子里的黄色成熟果实而量身打造的。这点很明显不是偶然，因为金叶树果实的颜色只占了光谱带里很窄的部分。自然选择似乎已经很巧妙地把两方调整得很和谐，制造了双赢局面：猴子有果子可以吃，而果树获得了把种子散播出去的途径。

这些在夜间活动的猴子的祖先，此时已经变成在日间时段活动了。在白天的光线下，在树木的高处，色彩取代了气味。在智力与意识的发展上相当重要的嗅觉变弱了，现在，视觉才是重点。

不像独来独往的摩尔根兽，古代的猴子会整个猴群一起行动和作业，用声音、眼神和手势来沟通。由于每个个体只有一双眼睛，并且视线焦点对着前方，因此个体的生存机会就得依靠群体的集体行动，用多双眼睛盯着各个方向。就像海军陆战队的小组那样，猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。

100万年前的早期人类

用火加工食物的百万年历史灶台

在某座湖边附近的一个玄武岩洞穴系统里，早期人类建造了一个用石头围成圈状的灶台。他们的群落周围资源丰富：湖里有鲶鱼、罗非鱼和鲤鱼鱼群；沙地上有螃蟹跑来跑去；乌龟慢条斯理地晃着；附近的山坡上，有野生橄榄和葡萄等着人来摘。女人和小孩负责采集食物，并把食物丢进火里。

他们看着食物烤焦、裂开，然后用棍子把食物拨出来，急着把最好吃的部分放进嘴里，品尝着有碳烤痕迹的鱼肉和水果。有时候男人会追踪、猎杀其他动物以取得肉类，不过他们更常找到的是残骸，一些刚被其他掠食者杀死的鹿肉或象肉。他们从残骸上切下肉，用火烤熟，滴下的兽血和油脂被烤得滋滋作响。

大约从100 万年前开始，智人的某些近亲族群就住在这个营地了，位于现今以色列胡拉谷的盖谢尔贝诺特雅各布洞穴。人类族群在这里定居了数万年，直到大约78 万年前的一场泥石流或洞穴坍塌把这个营地掩埋。

1935年，耶路撒冷希伯来大学的考古学家发现了这个洞穴，并展开长达数十年的细致挖掘工作。他们揭露了史前时代饮食的惊人故事，并提供了“味道是如何从动物起源里出现”的一些见解。

盖谢尔贝诺特雅各布遗址。图片源自网络。

挖掘人员掀开焚烧过的燧石碎片堆，以及白蜡木、橡树与橄榄树枝烧焦后留下的炭块与灰烬。20世纪90年代，考古学家纳马·戈伦- 因巴尔在研究这些残余物后，推断这些焚烧不可能是随机的野火造成的。遗迹中的食物曾经用高温烧烤过。盖谢尔贝诺特雅各布洞穴中的居民已经达成了普罗米修斯的理想：他们有能力用火。

盖谢尔贝诺特雅各布洞穴遗址中的有百万年历史的灶台，是被普遍接受的关于用火加工食物的最早的证据。有证据显示，用火加工食物改变了人体生物学，随之而来的人类的味觉提供了较大的大脑所需的关键的卡路里。

兰厄姆推断，用火加工食物，对于大约在200万年前发生的直立人的大脑大幅成长起到了重要作用。大脑成长时，自然选择会重塑人类的整个头部，包括嘴巴和鼻腔的内部构造。嗅觉以新的外观回归。气味把我们远古祖先正在扩张的意识，和他们周遭的世界牢牢地绑在一起。这个生理构造上的遗产，至今仍伴随着我们。

每个能成功存活下来的物种，都能够适应环境。古人类学家里克·波茨表示，人类的天赋还要更强大：我们的祖先适应的不只是不同的环境，还有“环境会一直变化”这个严峻的现实。这是对为什么如今世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释，而且这也能说明，为什么人类的味觉具有其他动物的味觉所缺少的可塑性。

本文经出版社授权，整合自《品尝的科学》第二章。整合与编辑：张进。未经授权不得转载。欢迎转到朋友圈。

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