北方的面，永远的神！

陕西

吃面和喝水究竟哪个更重要

陕西，北方的面食大省之一，面食之丰富可谓应有尽有。羊肉泡馍、小炒泡馍、花馍、擀面皮、油泼面、蘸水面、裤带面……在陕西，你永远不用担心面不够丰富，只需要担心胃和嘴不够多。

西府削筋面

陕西人为啥这么爱吃面食？这就不得不说说陕西的独特地理位置与气候了。陕西主要有陕北黄土高原区、关中平原区和陕南秦巴山区等三大自然区。

由于地形复杂、海拔高差大，且辖境南北狭长，纵跨近8个纬度、3个热量带等因素，这里气候差异较大。独特的地形、土壤与气候，使得小麦成为此地能够生长出最多的粮食作物。

地势平坦、土壤肥沃的关中平原

是陕西粮、棉生产的主要基地。

图为汉中油菜花田园风光。

其实，关中地区在汉代时就已开始大面积种植小麦；至于陕西面食的起源，那就更早了，可以追溯至春秋战国时期。

千百年的发展传承、开拓创新，成就了如今花样百出的陕西面食，这之中，光是面条种类都不胜枚举。

biángbiáng面，以音命名，

又宽又长、劲道过瘾、满口生香。

一勺热油激发辣子香气，

油与面的碰撞滋滋作响、美味四溢的是油泼面。

汤汁红润油亮、面条细长均匀、口味酸辣鲜香，

这是岐山臊子面。

上面提到的三种面，想必大家都很熟悉。但，区区三种美味，又如何能满足面条老饕的胃？“大招”当然要持续放。

陕西有个“关中八怪”顺口溜，其中一“怪”便是“面条宽得像裤带”。裤带面是扯出来的，宽而长且劲道，在陕西面中较为常见。

杨凌蘸水面也用裤带面，不同于其他的“一碗面”，这是一碗白面，一碗蘸水，“蘸”着吃也能痛快咥（dié）。

“面白薄筋光，油汪蒜辣香，

汤面分盆装，越嚼口越香。”

这是杨凌蘸水面的特点，也是人们对它的要求。

 蘸水面讲究一青二白，

青可以是菠菜、苜蓿等青绿的菜；

蘸水则必有油泼辣子，

再加蒜、姜泥、醋和西红柿鸡蛋汤。

宽大的蘸水面需要“过桥”，细软的户县摆汤面也能“过桥”。大约在上世纪初，每逢节日或喜事，户县（今西安鄠邑区）当地便有用摆汤面招待亲友的食俗。

摆汤面，“摆”字的用法堪称精妙。食客们围桌而坐，每人面前摆半碗热臊子汤，桌上一盆温开水，盆周摆酱油、香醋、油泼辣子、盐、香菜和韭黄，用以调味，面条煮熟放入盆中，食客捞面进汤碗调味，摆一摆后再食用。

摆汤面。图源：陕西卫视2023丝路春晚视频截图

在适合大口吃面的陕西，摆汤面反而多了一丝精致，别有雅趣。

当细面和宽面平分秋色之时，武功旗花面另辟蹊径，对臊子菜下手了。

面是软和的面，但面中的臊子菜，如鸡蛋花、海带、葱花、红萝卜等要切成“小旗子”状的三角形或平行四边形，也因此得名“旗花面”。

旗花面调味以陈醋出头，色彩鲜明，

汤清而面少，通常一个人能吃好几碗。

传统旗花面讲究

“汪、煎、清、稀、细、软、工”。

武功及周边地区的人们，

在逢年过节时常做此面。

由于色彩丰富，因而也叫“奇花面”或“七花面”。

不知道咸阳的面是不是在比谁更有想法，这边旗花面还没吃够，那边礼泉烙面又勾出了人的馋虫。

烙面，我愿称之为“功夫汤饼”。烙面的功夫皆在“面”，将反复洗出面筋后的面糊，用温火烙制成薄薄的面饼，经过几小时晾晒后切成细丝，便是用来浇汤的劲道烙面。

吃烙面以热汤浇食、少量多次、即浇即食为佳，

热汤中多放猪油、韭菜、蒜苗、油泼辣子等。

图源：陕西卫视2023丝路春晚视频截图

酸汤面在陕西很常见，但汉中浆水面，不走寻常路。它的酸则是用煮熟的菜以面汤发酵而成的酸，听着似乎有点怪，但吃起来却酸辣清爽。

浆水菜优选芥菜，或用白菜、芹菜来制作，

炒过的浆水菜上浇上油泼辣子，

搭着手擀面入口，有滋有味。

其实，不止陕西，甘肃、山西等地也吃桨水面，但细节上或许略有不同。

耀州咸汤面、咸阳汇通面、乾县驴蹄子面、榆林羊肉面、‌彬州御面、削筋面、菠菜面……数不尽的陕西面定要一一吃过，才知其中滋味。

彬州御面

甘肃

缺的不是面，是高调

随着天水麻辣烫的火爆，甘肃的其他美食也出现在大众面前。甘肃的面有多好吃，去过的朋友都知道。

山地、高原、平川、河谷、沙漠、戈壁，交错分布的复杂地貌，使得这里的粮食作物以小麦、玉米、马铃薯为主，也在很大程度上促使大家更爱吃“面”。

前面提到，甘肃定西、天水、临夏等地也吃浆水面，但要说知名度，还得是兰州牛肉面（没有“拉”）。

兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”为标准。

甘肃省政府提醒，

现在市面上出现的“兰州正宗牛肉拉面”，

其实都不大正宗，若吃原汁原味，还得到兰州。

在甘肃，敦煌驴肉黄面也是一绝。驴肉黄面也可以说是驴肉和黄面，一盘是酱过的驴肉，一盘是浇着香菇汁的黄面，一口黄面一口驴肉，回味无穷。

经过反复拉制的黄面柔韧劲道，

由于和面时会加入适量碱水和蓬灰水，

面条成品光滑且色泽黄亮，

因而称黄面。

陕西有臊子面，甘肃也有，甘州臊面。臊面用的是加了碱的灰碱面，更为劲道、口感也更好，擀成薄细如韭叶的程度，臊子汤多用鸡汤，汤汁要浓稠，浇汁后撒上臊子，便足以令人食指大动。

臊子汤中要加入胡椒粉、姜粉、糖色和水淀粉，

最后加入薄薄的菱形豆腐片，

且豆腐入汤前须蒸透。

一碗甘州臊面、一笼韭菜包子，

是张掖人的早餐标配。

图源：视听丝路《寻味美食 香飘甘州》视频截图

到张掖，除了臊面，也要尝尝搓鱼子。搓鱼子通常为手工搓制，两头尖、中间粗，形似小鱼，浇汁、炒食或蘸着油泼辣椒面都很不错，入口软弹、滑溜，颇有特色。

荞麦面、青稞面或小麦面都可制作搓鱼子。

炒炮也是张掖人常吃的面，将面搓成筷子粗细的圆面条，再揪成一段一段的鞭炮大小的面；炮仗面可与蔬菜、卤肉炒后食用。除了张掖，炮仗面也是青海西宁的特色面食。

炮仗面

相传，清代左宗棠率军途经凉州（今武威市），

因连日征战，正人马劳顿之时，

有厨师献上祖传秘制特色卤肉、

用祁连山的十八味名贵药材制作的营养茶

及凉州行面，

左宗棠吃完称“此乃我军‘三套车’也，缺一不可。”

图源：微游甘肃百家号《烟火人间︱武威三套车》视频截图

新疆

拌面的天下

喀纳斯、赛里木湖、天山、草原、沙漠……新疆的美景很难让人不心动，新疆的美食亦是如此。瓜果、羊肉串、烤包子、炒米粉、馕、手抓饭，还有各种面，想想都让人流口水。

这里，是拌面天花板，新疆拉条子、过油肉拌面、大盘鸡拌面、辣皮子拌面、碎肉拌面、韭菜肉拌面、蘑菇肉拌面、土豆丝拌面……

过油肉拌面

色彩鲜艳的菜与扎实带劲的面条激情碰撞，夹一大筷子面和菜，也不知是谁裹挟着谁，送入口中，回味悠长。

拌面令人垂涎欲滴，炒面同样不遑多让。将羊肉丁、西红柿丁、洋葱丁、蒜薹丁和拉条子改刀后的面丁均匀翻炒，便是色泽鲜亮，香气浓郁的丁丁炒面；若是把拉面改成寸段大小，再粗一些，就可以得到一份二节子炒面了。

丁丁炒面

而加了辣皮子、韭菜、羊肉的干煸炒面则油香四溢，色味俱佳。

将面切成小菱形薄片，放入开水锅中，撒盐，再放葱花和扁豆，这是最初的扁豆面旗子，虽简单却温暖；如今的扁豆面旗子在汤底、臊子和调味等方面也会更加丰富，汤鲜面香，有家的味道。

扁豆面旗子也叫“雀舌头饭”，属于汤饭的一种。

因菱形面像小旗子而得名。

新疆黄面清凉爽口，酸酸辣辣，与刚出炉，还在滋滋作响的烤肉仿佛天然cp，即使是容易苦夏的夏日也能勾得人食欲大动。

黄面也叫新疆凉面，

因面中有蓬灰，而色泽发黄。

此外，新疆还有纳仁、豆豆面、揪片子……新疆为什么这么爱吃面？新疆小麦多啊！

据今年7月公布的数据，新疆冬小麦创2024年全国大面积冬小麦单产最高纪录，且连续两年保持这一纪录。高产、高质，很难不爱。

鸣沙山驼队

除了西北，华北地区也有一些“吃面大省”，比如：山西。

山西

面条界的“功夫流”

提山西必想到陈醋，提山西美食必要说面，都说山西人爱吃面，山西人也爱“炫”面，不是炫耀的“炫”，而是炫技的“炫”。因为，山西的面，形态很丰富。

一把弧形削刀，一团面，手起刀落之间，一根根面叶儿落入锅中，中厚边薄，爽滑筋道，这便是广为人知的山西刀削面，或浇卤、或炒或拌都各具风味。

图源：央视网《味道》早安早餐 视频截图

剔尖的浇头较为随性，没有固定搭配。

图源：央视网《欢乐大猜想》视频截图

除了剔尖，在山西还有个抿尖，“抿”是将面糊放到特制抿床上，用抿尖铲或手掌“抿出”细尖的面。制作抿尖优选豆面 ，也可以是玉米面、高粱面，浇上喜欢的臊子或浇头，豆香十足的抿尖就成了。

陕西榆林也有吃“抿尖”的习惯，称“抿节儿”，

图为酸汤抿尖

山西北部、内蒙古西南、河北西北部等地生长着莜麦，莜麦磨成粉后便是莜面，莜面饸烙、莜面鱼儿、莜面窝窝都是常见的莜面美食。

莜面窝窝在山西也叫莜面栲栳栳，做成“栲栳栳”是个技术活，取一小块莜面，在光滑的案板上推开，两指夹住一角，再一卷，便形成一个“窝”，看似很容易，但既要保证不破，还要成“窝”，且能“支棱”在蒸屉上不倒，并非一件易事。

在山西和内蒙古以及河北张家口、承德

有吃莜面的习惯。

图为苔蘑羊肉栲栳栳

蒸熟的莜面可以浇番茄卤、羊肉卤、蘑菇卤，也可以配“熬菜”，不一会儿，一碗就进肚了。

饸烙面在山西、河南、陕西、甘肃、河北、内蒙古等北方多地都有，不过，与其说饸烙面是一种面，不如说是一种面的形态，是用饸烙床子挤压成的长条形。

荞麦、高粱、莜面、白面

均可用于制作饸烙面，

汤面或浇卤则依据各地食用习惯来搭配。

图为荞面饸饹

豆角焖面也是在山西、内蒙古、河北、河南等地常吃的面，一般用豆角和肉，炒到七八成熟加少量水，水开铺面，盖锅盖，用水汽将面焖熟。

豆角焖面一定要盖锅盖，且水不能太多，

要焖而不是煮熟。

此外，还有短小可爱的猫耳朵面、土豆和面混合的“不烂子”……这些都是山西必吃的面。山西的面，不只好吃，还有趣，哪怕坐在那里看技术流“炫”面，都能让你看一天。

胡萝卜蒸不烂子

河南

手法朴素但“全面”

作为九州腹地的河南，位置优沃，物产丰饶，盛产小麦，这就为河南人吃面提供了物质基础。

另外，河南作为我国古代文明发祥地之一，饮食文化也出现较早，特别是到了宋代，都城人多以面食为主，面食文化迅速发展并传承至今。

今年夏粮生产，河南小麦产量占全国四分之一。

图为河南郑州黄河风景区炎黄二帝雕像

与麦田户外风光。

在河南多样的面食文化中，面条种类同样丰富多彩。其中，河南烩面大家耳熟能详。

以羊肉和羊骨熬出白汤，辅以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼，尽显包罗万象之意，醇厚汤汁配着柔软却有劲的宽面，再加上辣椒油、糖蒜等小碟便成就了一碗色味俱佳的羊肉烩面。

郑州的烩面与洛阳的水席、开封的包子，

是河南齐名的三大小吃。

陕西、甘肃有浆水面，河南有“浆面条”，不过，此浆非彼浆，这里的浆用的是提取粉芡时遗留下的绿豆或红薯浆水发酵而成的酸浆。用酸浆煮手擀柳叶面，加上可荤可素的配菜，就是洛阳人最熟悉的味道。

浆面条。图源：央视网《正大综艺》视频截图

蒸面在河南也备受喜爱。细面条经过蒸面、与当季菜翻炒入味、再混合蒸的步骤后，完全吸收了菜肉的汤汁与香味，口感柔软却不烂，让人欲罢不能。

河南蒸卤面

有汤面，有蒸面，在开封还有炸的面——鲤鱼焙面。糖醋做法的黄河鲤鱼肉外酥里嫩，酸甜可口，手工拉制的“龙须面 ”细如发丝，炸到酥脆后盖在鱼上，沾一点糖醋汁，美味绝伦。

鲤鱼焙面

芝麻叶面条、新野板面、郏县饸饹面、信阳热干面、兰考大刀面、蒜汁捞面、炒面……河南的面，真的很“全面”。

北京

三款面“冠绝”全城

北京吃面，其实米和面是五五分的，但在北京，必少不了那碗炸酱面、麻酱凉面和打卤面，而且别问哪里的最好吃，问就是家里的。

一碗黑乎乎的炸酱面，看上去似乎很一般，但吃起来很香，肉香混着老北京干黄酱的酱香，配上心里美萝卜、黄瓜、芹菜等菜码，清爽可口。

北京的面讲究“冬天吃锅挑儿，夏天吃过水儿”

就是说冬天要吃刚出锅的热面，暖胃又暖身；

而夏天的面则要过一遍凉水，清爽可口。

芝麻酱，一个神奇的存在，开盖便能闻到香飘十里的芝麻香。

一瓶完整的芝麻酱是甜的，但如果加水稀释，再撒点盐，堪称夏日完美单品，拌黄瓜、拌豆角、拌油麦都可以，如果浇在过了凉水的面条上，配点菜码，那就是夏至必吃的简易版麻酱凉面。

麻酱凉面

北京打卤面。图源：央视网《味道》风味中国年视频截图

其实，茄丁面、西红柿鸡蛋面、羊肉汆面等也是家庭中常吃的面，虽然不是最爱，但面不可或缺。

东北三省

“面条”不是小透明而是被习惯

西北地区爱吃面，华北地区也有爱吃面的，说到东北地区，脑子里不自觉便会蹦出“五常大米”四个字。于是有个疑问，东北人吃面吗？当然！

东北的面是真的“花”，既有“一面多做”，也有“多面一做”，还有“一面一做”，但他们都不爱走一般赛道。

冷面，遍布天下。在黑吉辽三省，冷面也有细分，鸡西冷面、延吉冷面、西塔冷面，各有特点，谁也不服谁。

东北冷面

冷面可以有汤，也可以干拌；冷面可以冷着吃，也可以热着吃；冷面还可以烤着吃——烤冷面。东北冷面，主打一个物尽其用。

在东北，黄玉米面（碴条）、冷面、牛筋面十分常见，但要说谁能让他们相处融洽，还各有滋味，那非麻辣烫莫属。

东北麻辣烫

辣到你心碎的麻辣面、有嚼劲的鸡西刀削面、沈阳抻面、营口海鲜面、黄蚬炒米叉子、打卤面……东北的“面”，其实吃得很频繁，只是我们都忘了。

抻面

四碟八码的天津捞面，

红粉皮和炸面筋极具特色。

北方的面数不胜数，远不止文章所提到的。

饮食文化受环境影响，

所以一些面在不同地区会有相似之处，

却又各有特点。

透过饮食我们可以发现一个地方的地貌，

也可以追溯一段历史。

愿大家都可以走遍祖国山河，

遍尝美食。

中国国家地理视频号

大美中国，山河锦绣

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