为什么冰淇淋多是香草味｜真问真答

大象公会 · 公众号 · 科技自媒体 · 2021-06-18 21:34

正文

最成功的人工合成香精。

文｜宋闻铎

因为在食品工业历史上，香草味来得早，它是第一个人工合成的香精味道；更因为香草味的合成特别成功，不但成本便宜，还做到了高度还原。

作为香料的香草实际上是指香荚兰，它的香味来自其种荚。

香荚兰原产墨西哥，作为香料使用已经有很久的历史，但它长期只能在墨西哥生产，因为香荚兰依赖于当地一个特殊品种的蜜蜂授粉。直到 1842 年，马达加斯加一个 12 岁的奴隶发明了人工授粉，香荚兰才能够开始在世界其他地方种植。

时至今日，香荚兰仍然是用同样的方法人工授粉。

另外由于新鲜香荚兰并不能把味道散发出来，必须经过长达 6 个月的发酵和干燥加工，才能够作为香料使用。

• 经过干燥加工后的香荚兰，图中刀上的就是香荚兰的种荚

这每一道工序，都意味着香荚兰的生产需要投入大量的人力、时间，再加上单产不高，香荚兰实际上是仅次于藏红花的世界第二贵香料。今年的干香荚兰价格大约在 500 美元 1 千克左右。

• 因价格昂贵，马达加斯加的香荚兰农民会如上图在香荚兰上做标记以防偷窃

虽然天然种植成本高昂，香荚兰所含香气的人工合成却来得异常顺利。

1858 年，法国科学家高布利成功提取出香荚兰中的香气来源香兰素。1874 年，德国科学家蒂曼和哈曼发现了香兰素的化学结构，并同时以松树皮为原料合成了它，化学式为 C8H8O3。这是人类第一次人工合成香精。

• 香兰素

后来，人们发现了香兰素更加廉价的原料——煤焦油，使得香兰素开始迅速普及。

由于发现用煤焦油生产香兰素时会产生致癌物质，美国后来放弃从煤焦油中合成香兰素，转而从造纸厂的纸浆废液中提取木质素作为原料。今天的人工合成香兰素每千克不到 15 美元。不过在相对落后的国家，比如墨西哥，仍然使用煤焦油生产香兰素。

• 煤焦油

就在香兰素开始被人工合成时，冰淇淋也开始了商业化生产。1851 年，美国一个牛奶商雅各布·福塞尔在巴尔的摩开启了第一家商业冰淇淋厂。大规模的商业化生产极大地降低了冰淇淋的生产成本，而随后到来的人造香精香兰素则与之一拍即合。

当然，如果仅仅是来得早，还不足以保证香兰素在今日冰淇淋产业中的地位。香兰素之后的人造香味成百上千，却几乎没有谁能取代它，其中原因在于：香兰素在还原香味方面太成功了。

人们用合成香精还原食物、香料的天然香味，主要是依靠寻找香味中的主要成分。比如乙酸异戊酯，能让人感觉「这是香蕉」；邻氨基苯甲酸甲酯，是葡萄香气的主要成分；「桃味」则主要依赖醋酸乙酯和沉香醇酸内酯。

然而一般来说，这些香精还原的香味都差强人意，因为真正构成天然香味的成分要复杂太多了。例如苹果香气的主要成分同样是乙酸异戊酯，我们之所以不会把它和香蕉味搞混，是由于除此之外还有 20 多种香气成分在做出贡献。

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