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撰文：Matthew Kronsberg
主厨级烹饪神器走进日常厨房
“这是烹饪界的好莱坞光环”
在芝加哥西环地区的Aviary鸡尾酒吧，60岁的菲利普·普雷斯顿(Philip Preston)靠在厨房的墙上，在他周围，几个穿黑衣的调酒师正聚精会神地制作着全美最新颖的几款鸡尾酒，他们头顶上的灯把房间照得和手术室一样明亮。
一个服务员匆匆走过，他去送的是“岩石里(In the Rocks)”——看起来不过是平底玻璃杯里放着一个小拳头尺寸的冰球。但是和这款酒配套的，还有一只和玻璃杯边缘严丝合缝的小弹弓。顾客对准杯子里的冰球“拉弓”，冰球就会裂开，释放出里面的鸡尾酒，然后“岩石里”就变成了“岩石上”。
Aviary酒吧的总经理耶利米·贝克利(Jeremiah Beckley)向职员们介绍普雷斯顿：
菲利普·普雷斯顿
普雷斯顿觉得没必要这样大惊小怪。他穿着格纹牛津衬衫和卡其裤，胸前的口袋里放着一支笔，腰带上绑着一个手机皮套。普雷斯顿没有任何名人架子。尽管他既不是厨师也不是美食评论家，可他的指纹已经遍布了这个厨房的各个角落。
他发明的实验室级冷却机，在零下17摄氏度时可制作中空冰球，在零下15摄氏度时可单独存放饮品，所以在上桌之前，可以直接把饮品注入冰球，不必把它们都融化。
普雷斯顿是PolyScience的总裁，该公司是总部设在芝加哥的精确温控系统制造商，面向制造业、实验室以及医疗行业。
十几年前，它在创新厨房设备领域另辟蹊径，最先发明的是如今随处可见的浸入式循环器。如果你吃过那种口感软嫩、表皮下仍然呈粉色半熟的牛小排，或者在菜单上见过标着烹饪温度是63摄氏度的鸡蛋菜品，那八成是用PolyScience的产品做出来的。
真空低温烹调法
这种技术叫作真空低温烹调法，来自于法语sous vide，意为“在真空下”。通常是把原料密封在塑料袋里，浸入水中，然后让水中的浸入式循环器把食物加热到某个精确的温度，所以几乎不可能出现过度烹饪。把牛排设定为约55.6摄氏度的“三分熟”，机器会一直保持温度，就算你中途睡着了也没关系。
以前几乎只有法国的餐厅里才有浸入式循环器，而如今在美国，稍有点追求的餐厅都在用这个。
名厨马蒂亚斯·莫杰斯(Matthias Merges)
名厨怀利·迪弗雷纳(Wylie Dufresne)
这股风潮是2005年在美国掀起的。
名厨马蒂亚斯·莫杰斯联系到普雷斯顿，想为芝加哥的查理·卓特餐厅(Charlie Trotter)采购一台设备。当时莫杰斯非常想尝试真空低温烹调法，酷爱烹饪的普雷斯顿把几台循环器免费送给了莫杰斯。
消息很快就在顶级主厨圈里传开了。2006年，纽约WD-50餐厅的怀利·迪弗雷纳在美食频道Food Network的烹饪比赛真人秀《美国铁人料理》里使用了浸入式循环器。从那以后，循环器的需求量迅猛增长，而另一部真人秀《顶级大厨》里频频出现的真空低温烹调法也助长了这一风潮。
为了应对急剧增长的订单，PolyScience在2010年成立了专门的烹饪产品部门。该部门的销售额在四年间从50万美元飙升到了850万美元。好奇心旺盛的居家厨师们可以在亚马逊网站挑选浸入式循环器，有些产品只卖70美元。
普雷斯顿被很多厨师视为知己，他是个孜孜不倦的工匠和完美主义者——设想一下《查理和巧克力工厂》里的威利·旺卡(Willy Wonka)和《比尔·奈教科学》(Bill Nye the Science Guy)节目合作的情景。
他大部分实验都是在芝加哥郊区的家中完成的——那个他称之为“马哈尔车库”(Garage Mahal)的地方，是一块像谷仓的空间，里面还存放着他悉心收集的汽车和摩托车，包括一辆1970年款的第一代福特野马吉普和一辆1964年款的凯迪拉克-埃尔多拉多(Cadillac Eldorado)。
房间里到处都是PolyScience公司烹饪系列的样机和产品。比如旋转式蒸发器，它可以在低温时进行蒸馏，以保留细微的风味和香气，做苹果白兰地的时候会用到。
PolyScience的旋转式真空蒸发系统
“我刚刚在蒸馏一些之前做好的苹果酒，”普雷斯顿说，“然后我想应该用木桶把它陈酿三年，做成优质的卡尔瓦多斯酒(calvados，一种法国苹果白兰地)。”
把馏出液倒进一个塑料容器，又放进一些橡木片，再把容器安置在PolyScience超声波均质机隔音仓的架子上，超声波均质机的工作原理是用大功率超声波来搅动和均质化液体。
然后，他把一支小棍插入隔音仓顶部的小孔，关上门，转了一下旋钮。在一扇椭圆形的窗户后面，橡木碎片开始振动和模糊，清澈的液体变成了琥珀色，模仿木桶陈酿过程中的“吸收—排出”循环。
一会儿工夫，卡尔瓦多斯酒的雏形就完成了。
PolyScience是普雷斯顿的父亲在1963年成立的，起初是科学设备进口商，后来逐渐成为制造商。
2014年，公司的实验室设备销售额仍然占总收入的80%（约3800万美元）。普雷斯顿在1982年接管了公司，在真空低温烹调法名声大噪之前，PolyScience最出名的事件发生在辛普森案审理期间，公司开发的热循环技术曾用于那副臭名昭著的皮手套的DNA分析测试。
2014年，澳大利亚家电第一品牌铂富集团(Breville Group Ltd.)收购了PolyScience烹饪产品部。铂富希望把PolyScience的产品普及到千家万户，让它在家庭厨房的占有率和在餐厅厨房一样高。
浸泡在真空低温烹调设备中的油封鸭腿
专业版的“烟枪”(Smoking Gun)
PolyScience和铂富合作的第一款消费级产品叫“烟枪”，它能便捷地往食物中注入宜人的木香味。它操作起来就像是一台小型吹风机，只不过它还可以给木屑点火，在Crate & Barrel连锁店里卖99.95美元。
PolyScience经典的真空低温烹调循环器——就是普雷斯顿曾经送给莫杰斯的那款，售价是1200美元，但家用版本在Sur La Table连锁店里卖399.95美元。这使PolyScience在一个竞争骤然激烈的市场中成为了高端品牌。
PolyScience最出名的竞争对手很可能是Anova应用电子设备公司(Anova Applied Electronics Inc.)，后者是一个成立于2013年的创业公司，初始资金180万美元，最近被伊莱克斯(Electrolux AB)以2.5亿美元收购。
如果铂富唯一的愿望是打入家用真空低温烹调设备市场，那它早就在内部开发循环器了。
铂富的美国区总裁达米安·考特(Damian Court)表示，公司通过收购PolyScience烹饪产品部得到的是一条通往商业厨房市场的致富之路。
主厨们对PolyScience品牌都无比忠诚——PolyScience的Instagram上有一张旧金山Les Elements蛋糕店的面点大厨刘易斯·维拉维拉斯奎兹(Luis Villavelazquez)的照片，他展示着右上臂的“PolyScience真空低温烹调法”纹身。
因为可以和这些“倡导新技术、或许已经开始考虑小众或新奇产品的主厨们建立直接的联系”，考特说，
“几年后，我们会看到所有趋势，然后就能知道消费者会对什么感兴趣。”
那就是他们获益的时候。
可以说，在所有主厨当中，没有人比格兰特·阿卡兹(Grant Achatz)和普雷斯顿的关系更紧密了，他们一起开拓了这些新技术和设备。阿卡茲是Alinea餐饮集团的联合创始人，他经营着Aviary鸡尾酒吧，以及实验性质的美食朝圣地Alinea餐厅。
名厨格兰特·阿卡兹
阿卡兹和普雷斯顿首次合作是在2005年，他们开发了冷食反扒炉(Anti-Griddle)：一块超冷却表面，几乎能在瞬间冷冻任何食物（比如英式蛋奶酱）。
PolyScience的产品在Aviary酒吧的厨房里随处可见：
在一个操作台上，装满多香果浆果的烟枪中升腾起了一股带着辣味的烟雾；
另一个操作台上，几个“控制狂”(Control Freak)电磁炉上放着一些油壶，有个厨师正在用这些油给酥脆猪皮上拉出漂亮的雪白纹理。
这款电磁炉可以自己把温度调低到适当的水平，主要针对专业厨房市场，不过它显然对居家厨师也很有吸引力：想象一下，你可以把平底锅设成“永不糊锅的煎饼”模式，或把你的普通锅变成一个超级精准的慢煮锅。
普雷斯顿用冷食反扒炉制作迷迭香英式蛋奶酱
阿卡兹把普雷斯顿描述成一个“和他志趣相投的人”：“我曾经问他‘我们怎么能做出一种吃起来有石榴味的雪？’”当阿卡兹听说普雷斯顿还在研究这事时，他大笑了起来：“他以前的一个点子，是做一个高大的有机玻璃气缸，在里面引爆已经冷却到零下109摄氏度的二氧化碳。”他还补充说。“不骗你，我们第一次聊这些是在11年前。他肯定会想出来的，他不想失败。”
哪怕是现在，普雷斯顿也依然会他的车库里自己做产品模型。“我总不能跑到我的工程师团队跟前说，‘嗨，伙计们，咱们一起造雪吧！’”他回到家时说，“这些蠢事只能在家里做。”
编辑：高怡然、王倩
翻译：赵萌萌
摄影：Ryan Lowry
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