食品生产企业生产全过程控制要求

1、原料采购控制

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。

食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。

查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。

2、原料验收控制

在原料验收控制方面，可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。

应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如企业生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。

一般有以下几种情况的要求：

国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。

合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。

进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。

从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；

从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明。

3、投料的控制

首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度等有要求的物料。

超过保质期的物料不得用于生产。

使用的原料应符合相应的标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。

在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先经过卫生部门批准后方可使用。

建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品名、生成日期或批号、使用数量等。

1、生产工序的控制

食品原料在加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用，只应使用确定适用的食品原料。生产中应配备的生产设备应与生产能力相适应。

生产过程中避免对食品可能引起的交叉污染，工人不得从物流通道进入生产车间，原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间，低清洁区的工人不得未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区，工人不得未经更衣、洗手消毒等进入生产车间，未经过内包装的产品不得出生产车间。

降低污染风险，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的除缓冲区域或外包装清洁措施，原料进入车间前经过脱包或采取其他清洁外包处理后进入生产车间。

建立关键控制点控制制度，对关键控制点控制情况进行记录，包括必要的半成品检验记录、温度控制记录、车间洁净度控制记录等。

对生产的成品有关键控制点记录，关键控制点的记录项目应齐全、完整，与实际相符。

2、食品添加剂的控制

食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。

采购食品添加剂应当检验供货者的许可证和产品合格证明文件。

运输食品添加剂的工具和容器应当保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。

食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

食品添加剂进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施。

3、设备的控制

在《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）5.2中规定，应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品，并应易于清洁保养和消毒的材料制成。

设备、工器具等与食品接触的表面应用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。

设备应不留空隙的固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁保留足够空间，以便清洁和维护。

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，即食记录。

4、贮存的控制

贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。

物料的贮存仓库应有专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料。

有贮存要求的原辅料仓库，应有温湿度记录。

原辅料有进出库和领用记录。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。

5、包装的控制

采购食品包装材料、容器等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。

运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。

仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。

食品包装材料进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施。

6、危害分析与关键控制点体系

国家鼓励食品生产企业采用包括危害分析与关键控制点体系（HACCP）在内的质量管理体系对生产过程进行食品安全控制。

1、检验的控制