发酵饮料市场要“变天”了。
据Food dive最新消息，乳制品巨头达能近日提出要以约 2.83 亿美元（相当于人民币19.9亿元）的价格收购其尚未持有的美国益生菌供应商Lifeway Foods的剩余股份，合每股25美元。
作为Lifeway的长期股东，达能目前拥有其23.4%的普通股。
“每股 25 美元的报价比 Lifeway 过去三个月15.74美元的平均股价高出59%。”达能北美首席执行官 Shane Grant在周一发给 Lifeway 的信中表示。对于 Lifeway来说，这份收购要约似乎吸引力不小。
那为什么达能要将Lifeway收入囊中？
Grant在信中给出了回应：“我们认为，通过与达能的合并，Lifeway有机会充分发挥其全部潜力，消除作为Lifeway这样规模的上市公司所面临的限制，并获得额外的资源。”
Lifeway收到达能的收购要约后，也表示将“仔细审查和评估该提案，以确定行动方案”。
要说Lifeway 作为美国开菲尔（一种类似于酸奶的发酵乳）市场的头部玩家，近年来受益于全球健康消费趋势，增长势头十分强劲。报告显示，Lifeway在 2023 年的年销售额达到了创纪录的 1.6 亿美元（相当于人民币11.2亿元），比上一年增长13%，并且已经连续 19 个季度实现同比增长。
如果能把快速增长的Lifeway及其系列产品纳入麾下，将与达能旗下围绕益生菌的Activia、Too Good & Co酸奶等其他产品形成互补。达能也能利用其自身优势，帮助Lifeway 进一步拓展其全球市场规模。
不少业内玩家也都清楚背后原因，认为达能是意识到了开菲尔是一块值得争抢的“肥肉”。
话说回来，让达能盯上的开菲尔到底是什么来头？它能否支撑起发酵饮料市场玩家的野心？当前国内外开菲尔市场现状如何？开菲尔未来有哪些商业机会？借鉴国内外的成功案例，企业又该如何挖掘开菲尔潜力，打造发酵饮料市场新爆款？
开菲尔（Kefir）这个名字来源于土耳其语keyif，意思是吃完后“感觉良好”，寓意安宁、幸福、美好风味。它是高加索地区一种历史悠久的发酵乳饮料。
传说，开菲尔是几千年前，前苏联高加索地区的一个游牧民族，连年饥荒，苦难感动了圣母，于是圣母给了他们一些颗粒状的东西，嘱咐他们将其泡在牛奶里，就能获得健康长寿，同时，圣母要求部落严守秘密，否则就会受到惩罚，部落衰亡。这个传说虽然神话色彩有点浓厚，但是高加索地区的人们普遍长寿却是个不争的事实。20世纪初，科学家们发现了他们饮品中一种颗粒状物质，这个物质里有很多微生物，包括利用乳糖发酵的酵母菌、乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌、醋酸菌等，这些微生物相互适应形成了复杂的菌群落。利用这种颗粒发酵的牛奶成为酸牛奶酒，在当地称为开菲尔，颗粒就叫开菲尔粒。开菲尔因为有多种菌的发酵作用，会产生酒精、乳酸、醋酸等，给制品赋予了独特的风味和清爽的刹口感（因为有酒精和醋酸，加上酵母菌产气，偏酸、有点像汽水的口感）。高加索地区是游牧为主，国内东北、内蒙、新疆、西藏等地也都有饮用开菲尔的历史，内蒙古把它叫马奶子饮料，而在西藏称为“西藏灵菇”。但现如今乳制品市场产品众多，为什么它能突围成为“黑马”？它和传统酸奶有何不同？其实，开菲尔之所以能够在乳品市场异军突起，在于它能够与传统的酸奶创造新的差异点。开菲尔所包含的不同菌种数量和丰富度都要高于一般酸奶，它含有普通酸奶所没有的酵母菌和醋酸菌等。
遇糖激活的开菲尔粒能浮在乳的表面进行发酵，粒的成分主要包括水、粘性多糖、蛋白质、脂质以及多种益生菌。发酵时间通常24小时，而普通酸奶发酵一般6-12小时，最长不超过14个小时。开菲尔酸奶发酵时间更长，这也使得开菲尔酸奶中乳糖含量更少，更适合乳糖不耐的人群。风味上，酸奶的口感稠度从薄薄的可倾倒的酸奶（如Piima）到相当浓稠的奶油状酸奶（如保加利亚酸奶）不等，大多数酸奶都比开菲尔酸奶更厚，同时开菲尔酸奶因为含有的酒精和醋酸及酵母发酵产气，会更稀，流动性更强，偏酸，有些微酒精的刹口感（酒精的含量依据发酵时间变化，但一般在1%以下）。开菲尔酸奶中富含的多种菌群构成与人体肠道菌群构成相似，能够长期定植肠道区域。开菲尔酵母属和开菲尔圆酵母还能渗透到胃肠粘膜内控制并消灭占据其中的有害酵母菌和一些其他细菌，保持干净健康的结肠环境。研究表明，开菲尔有助于解决包括肠易激综合征（IBS）、幽门螺杆菌引起的溃疡感染和多种形式的腹泻问题。因此，如果你的肠胃很娇弱，开菲尔酸奶可能比一般酸奶更适合你。学者Dr. Sharifi M曾发表过一篇研究综述总结了开菲尔对癌症治疗影响的研究。各项研究显示，开菲尔对不同类型的癌症均有不同程度的益处，服用开非尔提取物的乳腺癌患者，体内的乳腺癌细胞生长得到一定程度的抑制，乳腺的免疫应答情况具有一定的改善。开菲尔还可以抑制由UVC照射诱导的黑素瘤细胞系中的HMV-1，SK-MEL和TIG-1形态改变，减轻紫外线损伤。对于胃癌和结直肠癌细胞，开菲尔可以诱导胃癌细胞的凋亡，引起结直肠癌细胞G1期阻滞，抑制结直肠癌细胞复制增殖，同时开菲尔中高水平的短链脂肪酸如乙酸和乳酸具有抗氧化作用，能有效减少DNA损伤；小鼠实验中，开菲尔具有抑制肉瘤肿瘤生长的作用。另外，开菲尔发酵时间更长，降解乳糖更彻底，对于亚洲大量乳糖不耐受的人群来说，简直就是福音。而且通过动物实验表明，开菲尔可以抑制炎症反应引起的过敏和哮喘。2018年3月，台北大学生物技术研究所的Yung-Tsung Chen等学者，通过大鼠实验，发现含糖开菲尔菌株中分离出的马里乳杆菌APS1可以通过操纵特定的非酒精性脂肪肝（NAFLD）相关肠道菌群来调节脂质代谢和抗氧化活性，从而改善肝脏脂肪变性。开菲尔有两种，水开菲尔和奶开菲尔，前者可以用于发酵糖水制成饮料，后者主要用于发酵乳制品。Foodaily在报道代乳品市场的一篇文章中曾分析过，代乳品的流行背后，有两个推力，一个是约80%亚洲消费者有不同程度的乳糖不耐受，另一个是牛奶过敏和乳糜泻问题，而这两者同样都可以推动开菲尔类产品的发展。（详情点击：也许是时候给风头正盛的代乳产品浇一盆冷水清醒一下了）最重要的是开菲尔粒是发酵剂，因此可以用于不同含糖对象的发酵。例如，用于牛奶、羊奶以及最近热门的山羊奶发酵能得到相应的酸奶开菲尔；用于杏仁、燕麦、椰子乳甚至是咖啡等非乳制品，能得到相应的非乳开菲尔；用于含糖饮料可以制得开菲尔饮料。作为一个天然工具来说，就像衣服中的基本款，能够和不同款搭配，创造无限可能。15年收入翻十番，
开菲尔给Lifeway带来什么增长动力？
现在全球开菲尔市场活跃的玩家，主要有Groupe Danone，Lifeway Foods Inc.，Hain Celestial Group和Fresh Made Inc.等。其中Lifeway 占据北美开菲尔市场份额95%，是当之无愧的NO.1，同时它也是美国发酵饮料的领导品牌。1. 缘起一代移民对家乡味道的执念，27岁女儿接任CEO续写辉煌Lifeway最早成立于1986年，总部在美国伊利诺伊市，由Michael Smolyansky创立。Michael Smolyansky是俄罗斯移民，20世纪80年代早期从俄罗斯移民到美国。在欧洲，尤其是俄罗斯，当时开菲尔是主食之一。怀念家乡的味道，是Michael Smolyansky创建Lifeway的原动力，而因为对开菲尔的熟悉，Michael Smolyansky一步步把公司开菲尔产品完善扩大。直至2002年，Michael Smolyansky由于心脏问题去世，把公司传给自己的孩子，Julie Smolyansky和Edward Smolyansky。虽然大学毕业后的5年就一直在帮助父亲料理公司事务，但是2002年时，Julie Smolyansky只有27岁，接手公司，成为收入1200万美元创业公司的CEO，也是当时美国上市公司最年轻的女性CEO。Lifeway Foods CEO：Julie Smolyansky
图片来源：forbes.com面对至亲的离去、公司内外的诸多挑战和质疑，Julie Smolyansky却用15年将公司的收入做到了1.23亿美元，是2002年她接任时的10倍，现在她仍然领导着Lifeway继续向前。那么年轻的她是怎么在15年时间，让公司收入翻了10番呢？Lifeway开菲尔的核心是提供最好的天然有机的益生菌健康食物，瞄准的是消费者对于消化、免疫、无乳糖的需求。从产品包装上来看，Lifeway的产品有即饮瓶装型、勺吃杯装、可吸袋装；从产品形态上来看，有液态即饮、冷冻开菲尔、农家奶酪、开菲尔膳食补充剂等；从消费人群上来看，有专为儿童设计的可吸袋装奶制品ProBugs，为爱喝酸奶的人打造的口味质地与饮用型酸奶相似的产品Biokefirshots等。受植物基和高蛋白的趋势，Lifeway还将推出新的植物产品线，植物基益生菌奶昔。2006年，Lifeway收购Helios Nutrition，其希腊开菲尔品牌就放在Helios Nutrion旗下。2009年，收购顶级竞争对手Fresh MadeDairy，使得公司当年第三季度的收入同比增长38%。财报显示收购的Fresh Made Dairy为其第三季度的营收贡献了220万美元，也使其在益生菌乳制品市场中占据第一的市场份额。生产能力是衡量公司业务的硬指标之一，自2002年Julie接手后，Lifeway已经从Morton Grove的工厂拓展到在Morton Grove, Philadelphia 和 Waukesha的三个工厂。在谈及未来是否会继续收购，CEO Julie说，虽然目前日程安排上没有额外的收购计划，公司也一直关注自身产品创新，希望能找到下一个像Lifeway的初创企业，然后帮助他们成长，用经验助他们成功。Lifeway在传统媒体，比如电视广告上投入并不多，省下来的精力大部分投入在社交营销和各色的消费团体营销。CFO Edward Smolyansky自豪地说，Lifeway是第一个有Facebook页面的健康乳品公司，其他社交媒体，包括Twitter、 Instagram、Pinterest 也有。Julie说，“现在的消费者对多样的风味、多样的口味有着更多的兴趣，喜欢通过物品的独一无二来彰显自己的个性，他们需要更多的选择，而我们的职责就是帮助他们找到他们所需要的。”2018年Julie Smolyansky写了一本书，The Kefir Cookbook ，讲述了Smolyansky 家族从前苏联逃到美国时如何把对开菲尔的爱带到美国这个异国他乡。除此之外，书中还分享了很多开菲尔珍贵的食谱和制作方法，为读者展示了家族怎样将开菲尔变成美国主流产品，一句话总结就是活脱脱一个生存、复兴和成功的励志美国梦。用书籍树立品牌形象，打造企业文化价值，可谓是比较高级的营销了。除了家族传统的食谱，书中还包含了一些她自创的、名人比如美国超模Christy Turlington贡献的实用开菲尔食谱。欧美、亚洲市场冰火两重天，
开菲尔在国内还有机会吗？
随着开菲尔的健康益处被人们越来越重视，包括它多样化的益生菌群、富含钙和多种维生素，抗击癌症，缓解肠胃腹泻不适，适合于乳糖不耐和过敏体质等功效，开菲尔市场增长快速。开菲尔的强势地位一方面来源于其在多种食品中的应用，比如，酱汁、冰淇淋等。另一方面，开菲尔独特的助消化能力和对肠胃的改善能力，使得它对欧洲不断增长的胃病和肥胖群体具有巨大的吸引力，这推动了开菲尔整体市场的增长。2016年，开菲尔在欧洲市场占据主导地位，占市场份额45%以上，俄罗斯和波兰是主要的开菲尔生产国，开菲尔已经存在几个世纪。而在美国，开菲尔还是个相对新鲜的事物，Innova Market Insights数据显示，2011至2016年间开菲尔相关产品的新品数量增加了三倍以上，与之相比整体饮用型酸奶/发酵饮料子类别的新品推出量下降了60%，开菲尔已经成为欧美益生菌酸奶市场增长潜力的代名词。
除了美国市场排名第一的Lifeway之外，英国市场的开菲尔品牌Bio-tiful Dairy同样也是取得了不菲的成绩。自2013年开售以来，旗下开菲尔系列产品便屡获世界各项创新大奖，公司平均年销售额增长超过250％，去年增长超过350％，营业额达到410万英镑（约570万美元）。除此之外，各大乳品巨头或新贵们也受市场快速增长的吸引相继入局。如达能旗下的Danone KEFiER饮品，Maple Hill的全脂草饲开菲尔饮品等…除了乳制品这个益生菌重要市场载体以外，开菲尔也越来越多地被用作膳食补充剂，这同样刺激市场进一步增长。
据百谏方略（DIResearch）调研结果显示，今年全球益生菌膳食补充剂市场规模呈现稳步扩张之势，预计2030年将达到456.6亿元，2023-2030年复合增长率为7.78%。一个可能是因为开菲尔规模化商业生产的高成本和主要制造商的弱势和缺乏，开菲尔亚太地区的市场份额低于20％。一方面开菲尔主要制造商的渗透率较低，导致开菲尔的供应量较低。此外，开菲尔大多被定位为乳制品的替代品，例如加工奶酪、黄油、奶酪和澄清黄油，然而，一般亚洲人更倾向于消费此类产品而不是开菲尔。另一个主要原因是，开菲尔类产品由于特殊的发酵过程，口感普遍偏酸、刺激性较强，对于越来越挑剔的中国消费者来说，品牌商们要想大力推广此类产品，在风味和口感方面的本土化可能是一个不小的挑战。
不过，随着亚太地区消费者健康意识的提升，开菲尔有望在亚太市场迎来新的增长机遇。Mordor Intelligence数据显示，2024年，全球益生菌市场规模估值为82.6亿美元，预计在2029年将达到109.1亿美元，年复合增长率为5.72%。虽然中国拥有数千年发酵食品的传统，但是开菲尔却一直不是个主流饮品，目前国内开菲尔的产品不多，天猫和京东上主要以君乐宝开啡尔酸奶和开菲尔粉剂为主。产品的定位是，采用8种Kefir复合益生菌，高蛋白，巴士杀菌，常温保存，长寿之地高加索取菌，古老酸奶传承。在2014年的SIAL CHINA展览会上，还夺得“创新产品奖”，市场表现也比较出色。实际上，开啡尔酸奶是君乐宝用来和光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄竞争的常温酸奶。因此推出后，花费了巨大的财力物力推广。2014年冠名《中国成语大会》；2015年在湖南卫视《金鹰独播剧场》、央视《黄金档剧场》、焦点访谈等时段广告亮相；冠名《打渔晒网之夺宝奇兵》；2016年签约黄晓明代言开啡尔；冠名《旋风孝子》…不懈努力下，开啡尔与其他酸奶形成差异化，口碑发酵，2016年的时候开啡尔仅次于纯甄，位列国内高端常温酸奶老四，半年销售额约十几亿元。
疫情后，君乐宝又迎来发展新契机，于是顺势推出全新一代健康酸奶，在保留原有口感基础上，做到零添加蔗糖，多40%蛋白质，丰富的膳食纤维。然而问题来了，为何表现良好的开啡尔没有吸引国内其他企业入局呢？工艺上，开菲尔发酵实现规模化商业生产还是存在很大的技术难题。其次，开菲尔的口感上偏酸、些微酒精的风味并不是亚太地区人们习惯的口味，尤其是国人。因此这些导致国内开菲尔的产品并不多。而君乐宝的开啡尔，没有采用传统的开菲尔粒，而是有意识的选取了部分菌进行搭配，在发酵后对菌灭活，减少口味上的不适感。所以，如果适当的中国化可能更有利于开菲尔中国市场的培养。整体来看，Foodaily认为，在亚洲地区，未来，除了要突破开菲尔生产技术限制外，要做的就是开菲尔市场的培育，消费者教育和开菲尔本土化。这里面会产生领头羊，甚至新的超级食品王国。
酸奶称霸乳制品市场，从达能的Activia 2006年推出用了差不多10年时间；
希腊酸奶从2007年在美国酸奶市场仅占1%的份额，到2016Chobani超越达能和通用成为希腊酸奶NO.1，并在酸奶市场份额增长至超50%，用了不到10年。
HeyJuice的创始人之一彭萦在分享新品类打造时曾提到，做消费品，要做品类存在时间足够长的品类，酸奶这一品类，早在公元前5000年，美索不达米亚地区就发明了酸奶。开菲尔在几千年前的高加索地区就存在，并且一直是俄罗斯、东欧许多国家本地人的主要饮品之一。
现在开菲尔相对其他酸奶来说，还未是主流，虽然健康营养上远胜普通酸奶，但也面临着技术和普及的许多问题。
然而，我们也应该意识到，开菲尔的普及给国内市场带来挑战的同时，也同样带来了机遇。
在当前乳饮市场日益激烈的竞争中，开菲尔等发酵饮料的异军突起，或许会成为国内乳饮市场破局的新机会。
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