真实的口嚼酒，你敢喝吗？

香港凤凰周刊 · 公众号 · 社会 · 2016-12-13 17:10

正文

最近大热的电影《你的名字》中，男主角立花泷喝下象征着女主角宫水三叶“一半”的口嚼酒，换来了再次与对方交换身体的机会。

实际上，在片中作为巫女献给神灵礼物的口嚼酒，采用了人类历史上最原始的酿酒技术——咀嚼发酵，自远古时期便广泛流行于东亚地区。

那么，从最早的酒发展至祭祀文化的重要一环，真实的口嚼酒是怎样的呢？

| 最原始的发酵酒 |

制曲酿酒是古代中国人首创的酿酒法。将发霉谷物制成酒曲，以其中富含的微生物酶催化酿酒原料发酵并分泌出酒精，这样制成的酒，被称为“发酵酒”。在元朝蒸馏酒技术自外部传入中原之前，发酵酒一直是古老中国酒文化的象征。

但是，早在酒曲发明之前，发酵酒便已经存在，制曲酿酒并不是制作发酵酒的唯一方法。那么，最古老的发酵酿酒方法是怎样的呢？

据中国著名民族学家凌纯声考证，在酒曲出现之前，咀嚼是最原始的发酵酿酒法。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿的日常习惯，后来被应用到制酒上。

早期的制酒人先把熟米饭嚼过，然后静置在木质密闭容器内，此时唾液中的淀粉酶将米饭中的淀粉分解成葡萄糖。经过几天的自然发酵，空气中的酵母菌进一步将葡萄糖转化成酒精，便成带甜酸味的发酵米酒了。

▲嚼过吐出的浆水也称为“谷物浆”

许多文化研究者认为，咀嚼酿酒技术最早产生于中国南方地区，大概在日本弥生时代初期（公元前300年左右），随着早稻自中国“东渡”，这种酿酒技术也传入日本，用于酿造最原始版本的日本清酒，被当地人称作“口嚼之酒（口噛酒）”。

由于口嚼酒并没有经过过滤、压榨等步骤，所以并不如现在的日本清酒一样清澈光亮，一般都混有着米碎残渣。因此，也有人称当时的口嚼酒为“浊酒”。

口嚼酒制作不仅流行于江户时代之前的日本社会，也见于韩国、南洋群岛一带及台湾各地的古文献当中。据1687年林谦光著《台湾记略》，台湾土著人流行“嚼酒”之法：“人好饮，取米口中嚼烂，藏于竹筒，不数日而酒熟，客至出以相敬，必先尝后进。”

▲台湾博物馆中对于嚼米酿酒古法的介绍

| 口嚼酒与女性 |

咀嚼制酒，是酿酒技术还未得到大发展时古人的智慧发明。制作口嚼酒，与早期人类社会文化紧密联系，产生了一些特殊的规定。

其中最引人注目的，便是“嚼米者须是女性”的规定了。

在日本，嚼米工作一般由担任神职工作的处女，即“巫女”承担，带有浓厚的宗教意味。在台湾地区，嚼米工作虽然也都由女性承担，但各地情况略有不同，例如本岛地区一般由 “未嫁番女”即未婚处女制作，而高山族规定由“已经停止月经的老妇人”嚼米，在澎湖对岸猺獞部落则规定由“主人之妇”嚼米。

▲《你的名字》剧照

口嚼酒制作的第二个特点，也与女性有关。

在古人看来，制酒人不断重复将嚼过的米“吐”入容器中的动作，恰恰是对女性妊娠过程的模仿。于是，这个在今天看来毫无美感的动作十分神圣，含有“生命创造”的意义。因而，我们便不难理解为何三叶奶奶会将口嚼酒称为三叶的“一半”了。

▲《你的名字》剧照

将制酒与女性关联起来，或许与咀嚼法最初起源于母亲咀嚼喂食有关，但也反映了原始人类观念中对于女性作为“孕育”与“创造”万物的主体的认识，与世界各地的女神崇拜传统相互映照。

| 祭祀文化中的口嚼酒 |

在日本，巫女制作口嚼酒，同时也是祭祀文化的重要一环。

据日本民俗学家中山太郎所著的《日本巫女史》，“巫女”角色紧随着神道教的发展而诞生，作为神明信仰的象征而存在。早期的日本巫女是“女神”的现世象征，人数十分稀少，甚至掌握着国家的神权大事。随着历史发展，巫女文化衰落，巫女成为普通的社会角色，管理各地神社社务、主持祭祀是她们的主要工作。

值得注意的是，日本巫女多由未婚嫁的处女担任，象征着“纯贞”与“圣洁”，被视为人与神灵沟通的媒介。可见，女性贞洁在日本祭祀文化中具有重要意义。

后来，口嚼酒被引入宗教祭祀，演变为巫女献给神灵的礼物，也被称为“美女清酒”。因为口嚼酒是巫女们的“一半”，因而有将身体一部分献给神灵的象征意义，是人类远古时期“接触巫术”的一种特殊形式。

▲日本神社巫女正在祭祀仪式上起舞

在今天的日本，巫女的口嚼酒几乎销声匿迹，只有在冲绳地区的祭祀活动中才能看到。而由于在日本私自酿造并贩卖酒精浓度高于1%的酒是违法行为，口嚼酒极少在市面上流通。巫女的口嚼酒，也就仅仅保留在文献记载中了。