正文
秋天来了，也该聊聊甘鲷了。
最近，在与甘鲷的对视中，我发现它是个表情帝……
呆。via：
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生无可恋。via：
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Oh, no！via：
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这么能演，我们都甘拜下风呢~ 只好默默吃掉它了……
似鲷非鲷
甘鲷
（アマダイ，amadai），在日文中也称
尼鲷
，也就是我们国内所说的
马头鱼或方头鱼
。“甘鲷”之名来源于其甘美之味。而“尼鲷”是指其头部如日本尼姑的扮相（这想象力也是有点腻害……）。
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日本尼姑侧颜。via:
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虽然名字里有个“鲷”字，可是我们之前聊过的
真鲷
（マダイ，madai）并不准备认这个亲戚。
真鲷来自鲈亚目鲷科赤鲷属，在日本常见的鲷科小伙伴包括黄鲷、血鲷、黑鲷等；而甘鲷来自鲈亚目软棘鱼科马头鱼属，两者并不同科
。
胖真鲷和瘦甘鲷们。via:
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即使不看它们的身份证，只是看颜也会发现它们的气质大不同。真鲷身体侧面近似纺锤型，体高较大；而
甘鲷身体更纤瘦些，还有个很大的方额头
，难怪被我国人民亲切地称为方头鱼；此外，两者的尾鳍形状也明显不同。
甘鲷。via:
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既然名中带“甘”字，人们也许会觉得甘鲷是“鲷”中味道比较鲜甜的那个，但看了甘鲷和真鲷的体检报告你会发现，单位重量的生鱼肉中，包括带来甜味的甘氨酸和带来鲜味的谷氨酸在内的绝大多数氨基酸含量都是真鲷多于甘鲷（难道给甘鲷命名的人吃的是假甘鲷，或者吃的不是为经加工的生甘鲷肉……关于料理方法的问题我们稍后再说~）。
真鲷。via:
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赤、白、黄甘鲷，你吃的到底是哪一款？
什么？！连
甘鲷都不只有一种
了，我的三观粉碎性骨折了，嘤嘤嘤……
虽然我们最经常见到的甘鲷是方头方脑，一身红色的模样，但
日本产甘鲷其实有五种
：市场上可以见到的是
赤甘鲷、白甘鲷、黄甘鲷
；还有两种甘鲷市场上比较少见，为
墨付甘鯛和华甘鲷
。
自上而下：白甘鲷、赤甘鲷、黄甘鲷。via:
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赤甘鲷（アカアマダイ，aka amadai）
，体长40厘米左右，体色为浅红色。身体中间有黄色条纹，眼睛后面有白色三角形条纹。
在甘鲷中最常见，占日本甘鲷总渔获量的七成左右，单说“甘鲷”一般指赤甘鲷
。
呜呜呜，只钓到这么小一只赤甘鲷，苍天啊……via：
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赤甘鲷。via：
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白甘鲷（シロアマダイ，shiro amadai）
，体长60厘米左右，
在甘鲷中体型最大
。活鱼体色浅红，死后鲜度下降后，变为白色，相比赤甘鲷，长得高洁（丧）一些。在几种甘鲷中，
白甘鲷
肉质最为紧实清甜，渔获量稀少，所以
最为珍贵，价格最高
，在京都高级料亭有时会见到它们的身影。从中国进口的大型白甘鲷价格也很高。
刚钓到一大头白甘鲷，体色带红。via：
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尸体已凉，体色转白。via:
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黄甘鲷（キアマダイ，ki amadai）
，体长30厘米左右。体色为红色，头部、鱼鳍和身体上有大量很写意的黄色，长相比赤甘鲷更戏剧化。黄甘鲷渔获量也很少，但味道略逊，所以相比直接食用，
乖乖做一夜干才是它更好的归宿，黄甘鲷价格也相对平易近
人。
黄甘鯛。via:
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看到此处是否有不问颜色，捉几条吃吃再说的冲动呢……
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关西网红
自古以来，与真鲷等鲷科鱼类（狭义上的“鲷鱼”）在全日本广受青睐的局面不同，对
甘鲷的偏好有极强的地域性。以京都为代表的关西地区视甘鲷为鱼中珍品，是京料理中的高级食材
；而关东人民很久很久都没get到甘鲷的妙处，直到1980年代还很少有人食用甘鲷。
爱真鲷需要理由吗？via：
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鲷鱼在日本古代成为全国网红有深刻的历史原因。
早在平安时代，深居内陆的京都人就喜欢鲷鱼。
在《延喜式》中记载了和泉、伊势、志摩、三河、若狭、丹后、纪伊、讃岐、筑前、肥后等地会向朝廷进贡鲷鱼。其中，只有和泉进贡的是鲜鱼，而其他地方进贡的都是鲷鱼干、盐渍鲷鱼等鲷鱼制品，因为名字好、长相喜庆，鲷鱼在那个阶段被用于祭祀活动，成为神宫的神馔用鱼，甚至在天皇的即位仪式上都少不了鲷鱼的参与。
一只嘚瑟的鲷鱼。鲷鱼的日文发音与“めでたい（可喜可贺）”谐音。via：
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而在
镰仓-室町时代武士阶层崛起之后，武士们也不可救药地爱上了鲷鱼
，原因之一是鲷鱼身姿威武端丽犹如铠甲武士（颜值才是王道，连鱼都知道~）。到了江户时代，鲷鱼被称为“鱼中之王”，确立了鱼中翘楚的地位。所以，鲷鱼就这样从关西一直红到关东。
嘴唇有少许性感的鱼中之王先生。via:
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真鲷上位靠颜，而长相蠢萌蠢萌的甘鲷要红就只好另辟蹊径了。与真鲷一样，甘鲷也是海鱼。古代京都人要吃到新鲜一点的甘鲷，也没有吃鲤鱼、香鱼等河鱼那么容易。BUT，
甘鲷一不小心生在了日本古代一条灰常厉害的物资运输要道上
。
一只落寞的甘鲷。via: 寿命.xyz
早在奈良时代，
在出产海鲜的若狭小滨
（今福井县小滨市）
和京都之间就已经开辟了五条运送物资的通路
，其中最常用的是小滨—熊川宿—朽木—大原—京都的
若狭街道
，这条街道因为以运送
鲭鱼
闻名，近年来被称为“鲭街道” 。
若狭小滨与京都之间的物资通路。via:
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只运送鲭鱼多寂寞空虚冷啊，人们其实还会同时运送甘鲷
（若狭ぐじ，在京都、福井地区甘鲷的地方名是“ぐじ”）、
鲽鱼
（若狭がれい）等小动物。于是若狭甘鲷就像坐上了高铁一样，得以以相对新鲜美好的状态源源不断出现在京都人的餐桌上，成为京料理中不可或缺的食材。
甘鲷御椀……via:
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若狭甘鲷与兴津鲷
甘鲷的时令是秋冬。
虽然在日本广泛分布，从青森到九州都有它们萌哒哒的身影，但
主产地还是集中在山口县、长崎县、岛根县、福井县
等南部地区。知名的甘鲷品牌包括京都的
“丹后甘鲷”
（丹後ぐじ），石川的
“轮岛甘鲷”
（輪島甘ダイ），长崎的
“红王”
等，但最有历史渊源的还是福井的
“若狭甘鲷”
（若狭ぐじ）。
丹后甘鲷：啊啊啊，快，快给我做人工呼吸……via：
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上文也提到过若狭甘鲷在1000多年前就已经是京都家喻户晓的爆款商品，现代的“若狭甘鲷”则是通过品牌化将甘鲷品质进一步稳定，也使形象进一步优化。若狭甘鲷必须是以延绳钓方式捕捞的赤甘鲷，选取身体强健、完好的大中型甘鲷，并对运输保鲜环节进行控制，保证鱼肉新鲜、湿润、美味。
若狭甘鲷。via：
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另一个和甘鲷的、很有历史渊源的名字是
“兴津鲷”（興津鯛）
。虽然在古代日本，大多数生活在关东的人对甘鲷无感，但处于权力金字塔顶端的德川家康却是例外。
德川家康与兴津鲷。via:
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据说德川家康在骏府（静冈县）小住时，身边的女官兴津局献上静冈当地的甘鲷，用静冈的久能盐腌渍生鱼制成鱼干，再用静冈的上等煎茶做成茶泡饭。德川家康食后大悦，于是“兴津鲷”之名从此流传开来，大名们也可以默默拿小本子记下“今年过年不送礼，送礼只送兴津鲷”。
现在“兴津鲷”既是甘鲷在静冈县的地方名，也指静冈县静冈市兴津的名物一夜干甘鲷。
某鲷茶泡饭。via:
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日本美食家北大路鲁山人曾经写过若狭甘鲷和兴津鲷
，说二者生活环境不同，体型样貌也有很大差异。若狭甘鲷身体呈桃色，而兴津鲷呈现与真鲷相仿的红色。若狭甘鲷带鳞烤着吃很是美味，兴津鲷则要去掉鱼鳞食用才好。
北大路鲁山人。via:
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除了不能做甜点，甘鲷在料理中几乎无所不能
甘鲷虽然味道细腻鲜美
，料理起来却没那么容易。因为
甘鲷鱼肉中含水量可达77%，
与鱚鱼（キス，又名沙梭）相似，而真鲷的含水量仅为72%。作为这样一个肉质柔软的软妹子，甘鲷容易在料理过程中发生肉身崩坏的悲剧。所以，
去除鱼肉中的部分水分成为很多甘鲷料理成功的不二法门
。
甘鲷刺身。via:
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在若狭甘鲷的产地若狭湾，人们会将新捕捞的甘鲷用水清洗让鱼鳞微微张开，然后用盐腌渍一夜，再淋上日本酒以远火强火烧烤，烤出的甘鲷鱼肉细滑，头部鱼皮味道别致，鱼鳞张开，这种做法称为
“若狭烧”
。
若狭烧。via:
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从会吃甘鲷的群众朴实的智慧中我们可以看出，
腌渍和烤制都是可以让去除水分，让鲜味凝缩的好办法
，这也是很多日本人心目中甘鲷的最佳做法。
与一夜干、盐烤异曲同工的还有幽庵烧、西京烧等
。
