“毒粽子”不是现代黑心商贩的发明，而是经典的传统食品

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每年端午节，都会爆出“监管部门查处不发商贩销售毒粽子”的新闻。所谓的“毒粽子”，一般是检测出了硼砂。

但实际上，这不是现代黑心厂家的发明，而是历史悠久的“厨艺秘诀”，“人们已经吃了几百年”。在华南、台湾，以及东南亚，都有这样的传统。

硼砂的化学成分是四硼酸钠。它跟海盐、卤水差不多，都是纯粹的“天然产物”。把它加到食品中有一定的防腐功效。对于没有冰箱的古人来说，存放几天才能吃完的粽子，“化学防腐”还是很有必要的。不过硼砂加到粽子里，更重要的是原因是它的碱性。碱性有助于米中的淀粉分子和蛋白质分子充分伸展，从而产生更好的口感。这跟拉面里的蓬灰和碱面里的见面，实质是一样的。实际上，还有人把它加到肉丸中增加肉的弹性。在伊朗和欧洲，“正宗鱼子酱”必须用硼砂才能做出来。

硼砂之所以能够被古人使用，是因为它的“急毒性”并不高。毒理学用“半数致死量”来衡量物质的急毒性，也就是一次性吃下毒死一半试验动物的剂量。量越小，毒性就越强。硼砂对大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而食盐是3克。也就是说，就毒死人而言，硼砂跟食盐差不多。而人们在食物中的添加量，自然是远远小于这个量。所以古人用了几百年，没有人注意到它“有毒”。

不过，作为食品添加剂，当然不能说“吃不死人”就算安全。我们需要关心两个问题对健康的任何不利影响。

欧洲食品安全局的评估结果是：每天每公斤体重摄入的硼不超过0.16毫克，长期食用也是安全的。这个“安全摄入量”相当于一个60公斤的成年人每天可以摄入10毫克硼，大致相当于100毫克硼砂。

安全标准的制定有比较大的安全余量。只要不超过这个量，就不用担心危害健康；偶尔超过一次两次，问题也不大；经常超过，会有一些敏感人群容易受到伤害；超得过多，可能会出现呕吐、腹泻等症状；如果要吓唬人，还可以说“长期大量摄入或影响生殖发育”。

硼酸盐在自然界广泛存在，食物和饮水中天然含有一定量的硼——成年人每天100毫克硼砂的配额，还要包括这些“不可避免的天然来源”。在食物中添加硼砂，要想达到改善口感和防腐的作用，需要的量比较大。在新闻中，被查处的“硼砂粽子”有的含量达到每公斤几千毫克，低得也有几百毫克。这样的粽子，吃一个也就“硼砂超标”了。

以为硼砂太容易超标了，所以国际食品添加剂专家委员会（JECFA）的结论是“硼砂不适合作为食品添加剂”。中国跟许多国家一样，都采纳了这一指南，完全禁止硼砂添加到食品中。而欧洲则对鱼子酱开了绿灯，因为鱼子酱的使用量并不大，允许它使用并不会对公众的健康造成危害。而缺少了硼砂，鱼子酱就难以实现“正宗鱼子酱”的风味口感了。

粽子里加硼砂，跟鱼子酱里加硼砂一样是传统。但是，传统并不是安全的保障，没有直接吃出问题也不意味着就可以接受。奶奶做的硼砂粽子，如果只是自己家人吃，法律也无法约束，但如果按照新闻媒体的习惯，它就是“毒粽子”了。

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