只有舌头会“品尝”吗？大肠表示不服！

味道，一般意义上是指味觉可以感受到的。人类对味道感知能力是进化的结果，指引我们多吃有营养、富含能量的食物（比如甜的和鲜的）和生理上需要的食物（比如咸味盐含有身体必需的钠），远离有潜在风险的食物（比如酸的和苦的）。

人人都爱的巧克力点心。图：123rf.com.cn

西方烹饪，之前有四种基本的味道：咸、甜、酸和苦。据说2400年前，这四种味道就已经被希腊哲学家留基伯（Leucippus）或者他的学生德谟克里特斯（Democritus）提出来了。而我们现在认知的五味里的另外一种味道“鲜味”（umami），则仅仅在大概100年前由日本的一个学者提出，现在在西方也被主流人群所认可。当然最新的科学研究也发现，人类还能感受到脂肪味、钙味、金属味甚至水味！是不是很神奇！不过我们今天从烹饪角度来说，这些我们先不讲。

各色海鲜。 图：123rf.com.cn

影响我们对于食物评价的因素里，其实味道只占一小部分，大概20%左右，其余的大概80%都来自气味。作为最基础的部分，味道更容易被理解。

人类的舌头上包含几千个味蕾，每一个都包含50到100个感受细胞（Receptor Cell）。咀嚼食物的时候，食物成分一般是被唾液带到味蕾。味蕾上的感受细胞接受各种味道的信号，一旦激活，这些感受细胞就会把信号传递给我们的大脑，然后被我们感知到。

味蕾示意图。 图：droualb.faculty.mjc.edu

除了舌头，味蕾也存在于身体其它地方。甜、苦和鲜成分的感受细胞也存在于人体的其它部分，比如肠子里面有甜味感受细胞，对糖反应并且传送积极的信号给大脑。吃甜食让人愉悦是有原因的。这方面，动物们也各有各的强大，比如鱼用它们的嘴唇感知味道，苍蝇用脚走过食物就能感知味道。

并不是只有舌头能感知味道。图片来源：vine.co

从烹饪角度，口味可以简单定义为食品的滋味。我们经常问一道菜的味道如何？其实更准确的问法应该是口味如何？因为我们问的不仅仅是酸咸鲜甜，除了味道之外，还包括吃起来的感觉，闻起来的味道等等。不光我们，老外也经常混用“taste（味道）”和“flavor（口味）”。

薯片的酥脆是一种口味，不是味道。 图：123rf.com.cn

从科学角度来说，口味和味道的关系可以用一个简化的公式来表达：口味 = 味道+气味。 也就是说，口味大体是基于味道（味觉感知细胞感知）和气味（ 鼻子里的嗅觉接收器的嗅觉感知）。

当然严格来讲，我们的大脑也参与到其中，除了味道和气味之外，还从我们嘴里获取其它的数据，比如口感和化学成分对口腔的刺激（想象一下吃了超级辣的辣椒或者薄荷）。食物的颜色也会微妙地影响我们对口味的感知。不过总体来说，这些影响很小，口味主要还是受味道和气味的影响为主。

香味为烤肉加分很多。 图：123rf.com.cn

所有生成口味的这些感知都来自于化学成分。通常在唾液的帮助之下，舌头来检测可以激活味蕾里面的感知细胞的化学成分。鼻子来感知易挥发的化学成分，这些化学成分很容易从食物上蒸发，被空气携带进入鼻子。

我们的大脑欺骗我们，让我们以为我们对口味的感知来自单一输入，事实上，口味由我们的大脑基于多个输入源来生成的。再举个例子，新鲜的草莓味道只是甜而已，甜味再组合复杂的果香味才有了草莓的美妙口味。

诱人的草莓。 图：wishfarms.com

巧克力裹草莓。 图：chocolations.com

• 利用新鲜的香草

大部分干的香草气味会弱化，因为可挥发性成分被氧化了。所以烹饪时，应该尽可能选择新鲜香草入菜。

香草和其它食材。 图：cuisinethai.wordpress.com

• 现磨香料

不要用已经磨好的黑胡椒，预先研磨的黑胡椒会受潮、氧化，会丢失很多味道。其他调料也是。

撒上黑胡椒的烤肉。 图：123rf.com.cn

• 不要拒绝冷冻食材

商业冷冻的蔬菜和水果，如果是在熟了之后采摘再冷冻起来的话，不仅营养不会损失，而且口味更丰富。市场上很多新鲜的水果和蔬菜，都是还没熟就采摘的，其口味和营养还比不上成熟后冷冻的食材。

冷冻蔬菜。图：123rf.com.cn

• 利用酒

酒可以改变食物的口味。酒的加入可以产生更轻的分子，这些分子更容易蒸发，也就会有更多的挥发性气体被鼻子感受到，口味也会更丰富。

勃艮第红酒炖牛肉。 图：123rf.com.cn

• 用面包清除口味

同时吃几种菜的时候，一道菜的味道可以停留并且影响其它菜的体验，这种现象被叫做味道适应性。这个相信大家都有体会，比如吃完甜食接着吃酸奶，会发现酸奶特别的酸。在不同的食物之间切换可以吃面包，面包除了填饱肚子，也可以帮助清除之前食物的味道。

面包。 图：thewanderingeater.com

所长说

题图：123rf.com.cn

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