大家好，我是企鹅的编辑＆酒类买手徐大半。
今天来给大家汇报一下，作为一个黄酒爱好者，本人近期最快乐的出差行程！
去年我们一篇推文卖了600瓶的一家手工黄酒嘛？由于最近我们又即将合作发售一款超好喝的新品，所以专门去酒厂大喝特喝拜访啦！
对，就是那个香雪酒创始人的家族酒坊：惠酿良酒。香雪：黄酒里最甜的“双酿酒”——用酒来酿酒，加倍的浓郁甜美（蜂蜜、梅子、菠萝蜜饯、烤杏仁奶油蛋糕）我们卖过绍兴好几家黄酒，但这是唯一一家不扩大成机械化生产，仍然坚持手工且全部酒款不添加焦糖色的独立酒坊。正逢酒厂在冬酿，带大家看看我们销量top的香雪酒是怎么酿的🥰。糯米要提前浸泡2天-2周不等。香雪酒和善酿酒只用浸泡2天，加饭酒则要泡15天，泡到水都发黄了，这时候水里自带天然乳酸菌有助于发酵（类似日本清酒里的“水酛”）别小看这一步，火大火小，每次放多少米，蒸到什么程度刚好蒸透但又没烂，都需要多年经验。蒸米的老师傅是某知名老字号酒厂退休后被挖过来的；烧火的是酒厂老板（酿酒师）的爸爸（上一任酿酒师），整个酿酒团队就五个人，但在当地都是扫地僧级别的人物。蒸好的糯米，摊着放凉，也叫摊饭。大厂会用鼓风机降温，这家小酒厂基本只在冬天酿，温度低可以自然放凉。以这个温度入缸，跟水（10℃左右）混合后差不多正好26度启动发酵，然后第二天差不多发酵升温到36℃左右，之后每过两小时就会上升1℃，所以每隔两小时就要翻动搅拌，避免温度过高酵母被热死，同时补充新鲜氧气。然后就是糖化：加入“酒药”👇，酒药中含有大量微生物曲菌，能将糯米里的淀粉分解为葡萄糖，这样酵母才能利用。酵母的工作是将糖分转化为酒精，但酵母没法直接转化淀粉，所以要先将淀粉分解为糖分酒药是每家酒厂最核心的部分，类似做馒头的“老面”，每年都会混合老年份的曲菌+新加入的草本植物等，决定了一家酒厂的风格独特性。但很多大厂已经直接用商品化的“根霉菌”，也有糖化作用，但风味上就不及自家做的酒药有个性了。看，这就是糖化48小时之后的糯米，相当于我妈做的甜酒酿了。（浅尝了一下，由于酒厂用的是酒药，我妈用的是安琪酵母，风味确实不一样）这时候，加入麦麹（主要作用是增香，跟日本清酒里的“麹”的角色不太一样的），以及糟烧白酒——这是香雪酒工艺区别于其他类型黄酒最特别之处：在发酵到一半的糯米甜酒酿中，加入高度白酒，抑制酵母工作，不让酵母继续把糖分转化为酒精，因此酒液中残留大量糖分，喝起来自然味醇浓甜。（原理有点类似葡萄牙的波特甜酒、江苏丹阳的封缸酒）中断发酵后，要经过120天的后期熟化——其实传统大厂就60天，但这家特意拉长时间，让香气更丰富饱满。顺便说一下：市面上大部分香雪酒在酿造时，都不是加传统糟烧白酒了，而是用最便宜的食用酒精代替（因为糟烧白酒成本太高）。而这家坚持用自家蒸馏的纯粮高度白酒，喝了才感觉，香气集中度真的不一样。哦，我还喝了一下他们家52度的糟烧，有点像介于酱香型和浓香型之间的白酒，香气和回口都有香草甜美，没有其他糟烧那么重的“糟辛味”。（有点好喝，有点喜欢，毫不客气地整瓶背回上海✌）最后，给你们提前透露一下我们即将发售的新酒，是老板实验了几年的作品：一款2023新年份香雪，但其中加入了五年陈的花雕酒，整个配方都有改变（且配方独一无二，你在绍兴任何酒厂都找不到类似的酿法）。普通香雪是发酵到一半的黄酒加入高度白酒，而这款则是加入白酒+五年陈的花雕酒，同时麦麹比例也降低了（因此没那么重的麦味，而是更清新的糯米香甜）所以既有新年份活泼新鲜的果香（菠萝、黄桃）；又有老年份酒液提供鲜味和集中度。（果干、蜂蜜、让酒喝起来不是轻飘飘的小甜水）还有一点尤其特别：因为配方调整的原因，它的酵母活性会比普通香雪酿造过程更强，产酸能力也++，因此这款在甜美同时有着蜜柑般明亮的果酸，整个甜酸感与干净程度，可以媲美一些葡萄酒里的贵腐甜酒。虽然去年夏天就喝到了样品👇，但多陈了半年，真的更平衡更好喝，可以放心给你们安利了！
甚至，严格意义上它都不算香雪了，我们更愿意称之为一款“新派风格糯米甜酒”，所以为它取名“瑞雪”。最后最后，顺便分享一家酒厂老板带我们跑去绍兴安昌古镇里的土菜，藏在景区里，一般人真找不过来。安昌以各种腌腊酱货出名，这家就是自己做酱货的（各种香肠、鸭子、鹌鹑、咸鱼），然后兼做私房菜，所以一次满足【吃腌腊】+【吃土菜】两个需求。来一个腊味拼盘，很标致的酱油咸鲜带一点点咪咪甜，不过咸，鲜味在口腔里更显平和绵长。这一盘可以下两斤酒的感觉......斩个鸡，看这鸡皮就知道是土鸡，弹而有劲，鸡味是上海那些60天鸡的2倍......
最爱这道小炒：黄瓜花、海鲜菇、咸菜，虽然杭州萧山土菜里也有类似的小炒（吃一个多种山野食材的复合鲜），但无论鲜味层次和镬气，我都觉得这盘更胜一筹。是平凡里有惊喜的那种烟火味，让人想沉进江南小镇的温柔乡。好土的红烧菜梗，但农家霜打菜是真的又甜又糯，不是碳水，胜似碳水。糖醋小排，酒厂老板每次来都要点两份（他自己一个人就吃了一盘），剩下汤汁他又拌了两碗饭......没有记店名，就记了个门牌号，如果你们开车路过啥的，可以找过来吃一吃~
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