夜深了，有人在用灵魂烧鸟

烤串儿，是一座城市的深夜脉搏。

没几家经得起深夜疯狂灵魂躁一躁的小馆儿，城市的脉象就乱了，会抽筋儿。人，也容易堕入无边黑洞。

冻得瑟缩的冬夜，加班结束，是没有什么能比三五老友鬼混，偎在相熟的小馆儿里，来一打烤串儿更cosy的了。身体被食物和烟丝烘得暖呼呼的时候，几杯冰啤酒和Whiskey恰好送入微醺。话题也开始无所顾忌，素日难得被人见到的哭哭笑笑，记忆里的冰点和沸点，都可以成了最好的下酒菜。

当然，一切的前提，在于烤串儿得对了。

广州的冬夜，最舒服的撸串儿场所莫过于日式居酒屋。日式烤串，又叫烧鸟，Yakitori。在日本，是最平民化的食物。日本加班文化浓重，加完班几个老爷们钻入挂着红灯笼的烧鸟馆中，叫一瓶酒，点一堆以鸡或猪为主食材的烤串是极为日常的消遣。

烧鸟的食材多的是鸡。日式烧鸟极为精细，一只鸡，身上你想得到的想不到的器官，嗯，包括色相惊人的鸡屁股……日式烹调里都要雅致地称其为“凤尾”，也多的是停不下口的拥趸。

鸡腿、鸡胸、鸡肾、鸡肝这种烧烤摊上常见的不稀奇，鸡皮、鸡肠、鸡冠，甚至我在香港偶然吃到一家以鸡大腿靠近脊骨位置著称的烧鸟店，林林总总得有六七十个部位。日本厨人的精细也是令人拜服。当然还有以五花肉为主打的猪肉。以香菇、秋葵、芦笋为代表的蔬菜串儿。

今天的推荐，主要是针对鸡肉和猪肉为原料的烧鸟。

（仅根据个人喜好，排名分先后。）

缘（原名：鸟一）

烤鸡腿肉（柚子胡椒味）、烤五花肉、烤鸡皮。

这间店刚刚改名。如果按照新名字去找，大众点评和各类地图产品上是找不到的。按照“鸟一”去找，地址也是不准确的。我们完全是根据朋友发来的一张去年的照片，根据他们家的木门和同一台空调，才找到的。

但事实证明，一切晕头转向的找路都是值得的。

他们家所有肉类烧鸟，拥有一个共同的美好品质，肉质的紧致度做得相当出色。不像下面介绍的甲子园，追求从表皮到内里口感层次的丰富变化。以及鸟剑对于肉质juicy保留度的追求。

这种横向上跨品类的一致性，让人印象特别深刻。如同一种刻进了骨子里的厂牌精神。这家从鸡肉到猪五花，通通是有嚼头的。尤其是猪五花，有鲜明爽脆感。我们简单和别家做了下对比，比如鸡腿肉，与饱含汁水的鸡腿肉相比，这家的切法，是顺着鸡肉的纹理去切，让汁水流失掉，但鸡腿肉纤维就得以呈现出饱满的弹性。

烤鸡脆骨和鸡皮的出色之处，在于并不完全干得像小时候家里炸得酥透、用来蘸白砂糖吃的猪油渣，而是有控制得不错的油润度，很适口。

所有盐烤的烧鸟都还有一个共同点，黑胡椒给得充足。于是在吃鸡脆骨、鸡腿肉时，会屡屡感觉跳跃感很强，每一口都有新鲜的味觉体验让你去探索。再下一口，又是高过的一浪。

清酒煮白贝，白贝汤汁鲜而略吊出一点点清甜，白贝质感鲜嫩。

他们家特别值得一提的，是一道清酒煮白贝。和茶泡饭一样，这是口味刁钻的我们，用来测居酒屋综合水准，定内心坐标的基础料理。如果这道菜都表现出色，那么其他菜式，我们才愿意调高一点期待。这里的白贝，汤汁鲜而略吊出一点点酒的清甜，白贝的质感，仍旧是比其他家的鲜嫩，更多一点紧致。真不由得佩服这家大厨对于紧致感的把控能力了。

甲子园