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葡萄酒酿酒师的工作，真不是盖好酒桶等着啊

知乎日报 · 公众号 · 问答 · 2016-10-01 17:43

正文

题图来源：《云中漫步》

葡萄酒酿酒师的主要工作是什么？

知友｜苹果先生

葡萄酒酿酒师的主要工作是什么？

酒厂的工作具体到每一步，被叫做一个工艺，需要负责的酿酒师作出决定并下发一个工艺单，这样操作工可以执行，并反馈，酿酒师收到反馈、检查、根据实际情况做出下一步的行动。

大小酒庄可能 90% 的工艺是相同的（相差的无非是设备大小，以及根据自身产量大小所使用的不同设备），但每年工艺单数量上的差别是巨大的，可能一年的工艺单数量是几万，甚至几十万，而一个小酒庄可能几百张工艺单就可以。

这里要探讨的是即使都被叫做酿酒师，在不同酒厂里做着可能看上去相同的事情，但其本质是不同的。

葡萄酒酿酒师是一个比较大的词，但因为现在大部分人对这个职业了解还颇少，所以酿酒师这个词被用来描述其实本身工作内容相差很多的不同人群。

和演员、经理、足球教练等等职业一样，葡萄酒酿酒师的世界里也分三六九等；也分为大公司的职业经理人，小公司的大包大揽保姆型老板；有足球教练中那些有权买人、有权制定战术的经理型教练，和无权买人、只管排兵布阵的战术性教练。

酿酒师的世界里简单来说，因为企业性质存在两个极端和一种普遍的异类。

两个极端：

一种是基本上无权决定最后的葡萄酒品种类型，基本不会参与葡萄园里葡萄生长任何相关决策的酿酒师，这种酿酒师只负责酿酒过程中各种不同工艺的决定和执行，酒厂的生产目的是以市场为导向，这类酿酒师可以被称为「流程酿酒师」。

（几乎所有的大酒厂，如奔富、杰卡斯、加露、甘露等，都属于这种模式，这些酒厂可能有几个、几十个酿酒师，每人负责一部分流程、或是几个品种）

另一种是以表达自己的理念和风土为目的，参与几乎从葡萄园选址、选品种、酒厂设计、葡萄栽培、到葡萄酒酿造、市场营销的方方面面，可以被称为「全包型酿酒师」。（一般只存在于规模小的酒庄）

这两种极端类型的酿酒师在酒厂中工作的这部分内容基本重合，并无太大差别，无非量多量少，主要的区别是在于酿酒的目的不同，出发点不同，带来的思维方式不同和着重点不同。

当然在现实世界中，完全站在两个极端的酿酒师极少，大部分处于两者之间的某个调和状态，但至少会更偏向某个极端。

一种普遍的异类则是：并不是反向推倒，由最终期望产品的属性来决定之前的所有步骤，而是由一个玩票的人，爱好葡萄酒的人，或是觉得有利可图的人，进入葡萄酒酿造行业，并不知道、或不急着确定最终需要什么，由着选定地点的风土，随机地做着一些事情，只为最后得出一些葡萄酒的产品（酒庄规模可大可小）。

称这样的酿酒行为为异类是因为他们的行为很难被有明确目的、明确做事方法的系统归类，但他们却普遍存在着：一个新产区的大量新酒庄；一个换了拥有者、但没有延续生产流程的古老酒庄；并不种葡萄，心血来潮收购一些葡萄找酒厂代加工，贴上自己品牌的个人企业。

这些普遍的异类最终，会在稳定之后成为反向推倒的两个极端范围中的一员，或是消失，但总会有新人加入。就酿酒这部分来说，所做的事情与前两者也并无太多不同，归根结底仍旧是：做事的动机，和支持他们做决定的理由不同。

这里需要说明的是：不管哪种类型的酿酒师，都不能直接决定其所代表的酒庄所酿出的葡萄酒最终的品质高低，不存在哪种酿酒师产出的酒要好于另一种。这其中有太多、甚至包含运气的因素在起着作用。

以下是葡萄酒从无到有的大致流程，细节会有遗漏：

就着这些流程，我们再来说三种不同酿酒师的工作内容不同之处：

一、「流程酿酒师」

这些酿酒师的工作内容为酿酒过程的全部内容，最多加一个葡萄园部分的采摘日期决定。

前文已经提到，这样的酿酒师多出现在一些大公司、企业，这也就决定了，流程酿酒师所能做的决定，其范围十分有限、且条条框框较多。

每个人的时间是有限的，这就决定了不同产量的酒庄，酿酒师数量所需不同。

一般大酒厂，肯定不止一个酿酒师，各家酒庄叫法不同，从上到下可以是总酿酒师、高级酿酒师、然后（品种）酿酒师、助理酿酒师等等。

小的两级、大的 4、5 级。这样的酒厂和一般白领工作的企业没什么不同，一个萝卜一个坑，所有的工作步骤、流程、操作指南、甚至危害分析，有几大本手册来指导参阅。

相信大家都知道一个大牌子的葡萄酒从基础款到顶级款可能有几个跨度。

拿基础款来说，每一个阶段都会有相应的指标来指导酿酒师（一般是普通酿酒师）操作，比如采收时的糖度（这个级别一般以糖分成熟为主，风味成熟只做参考）有一个范围，以 22-24Brix 为例，因为产量大，所以很可能其葡萄来自很多葡萄园，酿酒师在采摘前需要定期去到这些葡萄园，品尝葡萄，糖分的测定一般由实验室完成，酿酒师在品尝时已经有了这些数据，但即使糖分相同，风味成熟也有不同，理论上普通酿酒师要根据风味来决定采摘先后顺序和时间。

但实际上，他更多是要考虑葡萄园团队的采摘能力，酒厂处理能力、发酵罐安排情况，天气病害情况来做决定。

比如普通酿酒师负责了两千吨的葡萄，他在酒厂分配到了 100 吨 / 天的处理能力，而每个酒罐的大小是 50 吨（实际上酒厂一般都有很多不同大小的酒罐，这里为了简单说明）。

这样，他至少需要安排 20 天的采摘计划，而且除了最后一天，为了保证罐容，每一个采摘日至少需要采摘 50 吨左右葡萄（为了酒罐的制冷等效率更合理）。

这还是成熟酒厂的理想情况，国内国外部分情况是，葡萄园作为单独的部门，有时候并不考虑酿酒师的要求，葡萄园负责人会在他认为需要采摘时开始采摘，其理由是糖分已经足够，有病害危险，再晚会碰上需要付双薪的假期等。

最早的那些大酒庄可能都有这个阵痛，那就是在一些决定上葡萄园和酿酒师会出现对立，那是因为「高级」的「KPI」的出现，最简陋的葡萄园考核总是产量因素占到大头，人性中好大喜功、超产的荣耀感总是普遍的，落袋为安才能确保数字好看，葡萄多在树上挂一天，就多一天受灾、被鸟吃掉的危险。

再说回来，葡萄进到酒厂之后，普通酿酒师就是按部就班一步步操作，其实每一步都会有一个「标准流程」的说明书，酿酒师只要在范围中选择就行，那有人会问要酿酒师干什么？既然是流水线操作。

拿加酸这一项，再用奔富做例子，基础款的洛神山庄赤霞珠，比如说 ph 要求在 3.5-3.6 之间，那需要酿酒师的地方就是在这个范围中，调配三到四个不同值的样品，确定最后更符合所需口感的那个数量。这是酿酒师的一个主要的作用——主观口感品评。

这不局限于需要调整葡萄酒时（加酸、加澄清介质、调配等等）对每一个样品的品尝，还有每天，甚至每个半天对于所有葡萄酒的品尝检测，对一个大酒厂的酿酒师来说，可能是连续两三个月，每天几百款的葡萄酒品尝。

当然这不需要像 WSET 标准那样写详尽的品酒笔记，这是一个很快的过程，需要大量的经验，而其主要作用是：

1. 找茬。任何不干净、发酵受阻、有硫化氢气味、醋酸气味都要找出来。

2. 对症下药，操作流程可以指导酿酒师发酵受阻该怎么办，发酵受阻的情况是怎么样，但只有受过专业训练的酿酒师才能真正发现这个问题。

而对于没有问题的葡萄酒，也需要确定它们到了生命的哪个阶段，需要什么样的对待（理论上完全可以靠检测数值来工作，但现实中没人这么做，或是从来不会有酒庄宣称要这么做）。

一般发酵结束后酒厂会进入淡季，但是这种时候大酒厂还有不少酒的出入橡木桶、混调调配、微调、转罐、灌装、包材确认，手上负责一百个酒罐，就淡季这么操作一次，工单就要超小酒厂的数量。

另外还有预算确认、来年预算制定、培训、考核等等一个打工者逃不掉的行政事务。

大部分酿酒专业毕业，祖上没留下酒庄、本身也不是什么二代能自己建酒庄的，可能都去了品牌酒厂从操作工开始，到助理酿酒师，再到普通酿酒师。

更高级别的酿酒师做什么？

1. 操作流程也需要不时更改，当然各位如果在大公司当差，可以参考自己公司修改这类东西的频率。

2. 酿更高级别的酒（可能只占总产量的 5% 左右），这些酒一般来自酒庄更有控制力的葡萄园，这点和大部分采购来的普通级别不同，总酿酒师可以就自己想要的葡萄风格、品质和总栽培师在年初就有很好的沟通，并且因为数量少，可以时刻关注葡萄的情况。

所以这一部分酒，如果酿酒师权利够大，他可以几乎作一个「全包型酿酒师」。（这种酿酒师工作方式之后说）

3. 管理。他们手下可能还有十几个酿酒师，需要分配，需要沟通，需要指导。另外手头可能有来自市场部门未来 5 年，10 年的销售预期，需要针对这些做出调整。

管理手上的预算、并分配出去。总酿酒师可能可趋近一个职业管理人。

4. 实验。新品种、新酵母、新设备，总之操作上不一定亲力亲为，但是一定会设计总的路线。

5. 营销。任何大品牌的总酿酒师还要时不时出席世界各地的晚宴等活动。

流程酿酒师和大部分办公室工人差不多，很容易就迷失在职场中，酿酒本身成为例行工作，其他行政事物反而成了关心重点，KPI 中的各项指标指导着工作的方向，而这些指标很有可能是另一个完全不喝酒的职业分析师定出的。

时间久了，很容易忘记当初学习、入行的初衷，酿好酒本身太复杂了，酒厂那些步骤光是弄清原理就要好几年，何况更难的还有葡萄园里那些变量，以及应对平衡复杂天气的问题。太多流程酿酒师变成了流水工人，即使每天从葡萄园走过，也不再思考为什么。

二、全包型酿酒师

从决定采摘日期到最后的调配灌装，工作内容上全包型酿酒师和流程酿酒师差不多，无非是品尝，做决定、下发工艺单、检查反馈、再跟进。葡萄的数量、设备的型号会有出入，但原理是一样的。

甚至工作久了，酿酒师自己就会有一个酸度、澄清度、橡木桶陈放时间的范围，也是跟着这些指标在走，只是没有落成厚厚的文件。而且，那些计算采摘能力、罐容的事也不会少，营销的事不会少，文书工作会少一些。

除此以外，他们还有另一个葡萄园的广阔世界，一个更艰难复杂的世界。

要详述一款好酒是什么样的，如何酿造出有太多内容，光说一个赤霞珠的风格，有偏冷凉的古典波尔多风格，有澳洲那种浆果浓烈的温暖风格。

事实上，处于这两个极端的中间地带，酿酒人是可以选择自己的酒更向哪个方向靠拢的，同一品种风格从 1 到 10 种不同的分数（是种类，分数大小不代表好坏高低，简化起见，现实里没有这么分，而且也要复杂得多），大多数产区的葡萄可能可以通过每一步的算计，落在其中 5-7 个风格内。

而这样的算计并不是从酒厂开始的，是从选择葡萄园的位置那天就开始的（图中的建园部分）。

对于大部分酿酒师来说，建园参与不了，但葡萄园的每一个步骤的算计同样影响深远。

一个经验十足、酒质高而稳定的酿酒师一定是逆推倒，比如我在纳帕产区，我的赤霞珠风格落在 5 这个点上最平衡、最能表现我的风土，但是今年的天气从一开始就很温暖，如果照去年的操作流程来，风格就奔着 7 去了。

那我可以适当增加一些叶片遮盖（减 1 分）、滴灌的时间更长一些（再减 1 分）。而我的隔壁邻居，同样是全包型酿酒师，但他的风格是 9，于是乎他可以通过剪枝、适当的时间疏果来减少产量（加 1 分），灌溉更少一些（再加 1 分），来达到他想要的风格。

那为什么说葡萄园是更艰难的一个世界？因为酒厂中的任何算计都更可控，我的一个操作是为了正向加上 0.5 分，再不济它也能产生 0.3 的同向作用。

而葡萄园，我的天呐！那真是看天，就拿之前的例子来说，我好不容易通过两步把风格减到了 5 分，之后接连的、不同正常年份的大雨低温，直接把风格打到 2 分，而越往后我手里的武器更少，酒厂能改变的幅度也越小，只能眼睁睁看着酒最后顶格在 3 分。

狗血的是，或许消费者、酒评人反而更喜欢这种风格！于是我是该坚持自己的喜好，还是迎合市场，要做出改变，全包型酿酒师又会从去年冬天的剪枝开始再次一步步地算计。

这种类型的酿酒师出了很多鼎鼎大名的人物，以至于人们并不觉得更多的无名之辈也出自这一领域。

相比之前那种更偏重于工作性质的酿酒师，这种更偏向于哲学观、世界观的探寻。到的了顶端的能有多少？

风土！风土！对风土的定义里从来都有人的作用！可以是一个全能型的酿酒师，可以是一群酿酒师，可以是栽培师加上酿酒师。

况且要到顶端，除了精雕细琢的努力，还需要钱！除非运气好到爆棚，这样的沉淀、积累、不断试错、不断与老天锱铢必较，承受消费者的挑剔，是需要大量实力做后盾的。

同样目标是 5 分，就在采摘时节这一点上，有的酒庄迫于设备、预算，只能在 10 天时间里采摘同一片园区，而这些葡萄因为这 10 天的跨度，可能是从 4 到 6 分都有，而像木桐这样的酒庄，理念里就是我只要 5 分的葡萄，即使困难，我会找 10 倍的人手，更高的薪水，在一天时间里采收完。

因为这样，我平时喝酒爱挑流程酿酒师给出的物美价廉、甚少有错的产品。而在挑选精品小酒时，除了已经名声大噪的，对于新名字，那些透露着窘迫、无奈、我小我有理之感的情怀文案，在我看来和那些 OEM 贴牌高大上的土豪文案一样，要敬而远之。

三、一种异类

不从市场出发、不从自己追求的风格出发，单纯就是建一片葡萄园，因为这里适合种葡萄，然后再建一个酒庄，因为我有葡萄，这样的模式很久以前是主流，现在已经很少了，所以也成了异类。

可能有一段时间种葡萄、酿酒是要维持生计，或是用作宗教用途，「酿酒师」也不知道最后的结果是怎么样，可以说是走到哪算哪，但一年一年地积累经验，那些坚持到现在成了传奇的，也成了目的指导过程的例子。

更何况因为科学，加上因特网的作用，现在即使有新产区出现，那些现代的公司企业也会知道自己要什么，那些经验丰富的酿酒师，也会知道自己最后想要的葡萄酒什么样，不管是葡萄园还是酒厂，他们需要的是什么。

当然哪个时代都有任性的人，目的就是酿出酒来，不知道客户是谁，不知道为什么最终酒的表现会是这样。

葡萄酒科学，确实还有许多未解之谜，但已经足够将古人百年的经验智慧，浓缩到一份调查报告之中。虽然仍旧逃不掉试错、与老天博弈的过程，但好歹不用从零开始。

总结

就如很早就提到的，没有光看一种酿酒师处于哪个极端、或是异类，就能说他酿的酒好、或是不好。工作内容甚至都大同小异，但是出发点，追求的结果不同，导致即使是都叫酿酒师（国人还喜欢加上各种高大上的前缀），其思考理念和做每件事的原因是截然不同的。

事实上，每一个新产区的出现，所有酒庄都是异类，都是从小作坊开始，然后有些闯出了名堂，建立了大基业，后来者只需要站在前人的正确经验上，就能稳定产出中上品质的酒，这也是一些我们耳熟能详的品牌能行销全世界的原因（这类酒庄绝大部分酿酒师是流程酿酒师）。

当然也有诞生时规模就比较大的酒庄，「借鉴」了成功经验，葡萄园和酿酒部分立，画虎不类，酒质完全看运气。

而另一些酒庄，或许找到了酿造真正顶级酒的那一点，但受限于有限的风土，顶级那一部分规模就那么点，有的品牌通过顶级的名声也开创了围绕在这周围的一个大产业，有的还没来得及扩张（罗曼尼康帝、Leroy、亨利贾耶、啸鹰、哈兰等等）。（以全包型酿酒师为灵魂，但做大后也会需要其他帮忙的流程酿酒师）

拉菲、木桐等等（还有很多）这种可以说是两个极端都十分靠近的例子，顶级酒可以是全包型酿酒师精华的产品，而拉菲传奇、木桐嘉利等可能就是流程酿酒师的产品。（一些例子中，甚至会不会是一个人的两种不同的状态）

肯定有那么些酒庄、受限于风土、或是酿酒师本身的天赋，或是市场还没有发觉他们，规模仍旧有限，但是相信我，那些强调自己是小而精、卖情怀，说理想的酒庄，99.99% 是想变大、还没成功的。这里面鱼龙混杂，好的坏的都有太多太多。

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