陈晓卿：咸淡水浸润的疍家美食

文 | 陈晓卿

番禺向南，过万顷沙，前面是一片开阔的新世界。这块贴近珠江口，被围垦出来的土地叫南沙岛，也是我们本次的美食目的地。

好友闫涛，尽管出生在千里之外的云南，但现在却是广东的“地头舌”。说到南沙，他抑制不住激动，“开阔的珠江口，海水和珠江水此消彼长，碰撞出无数珍贵的食材。”闫老师一脸狰狞，涎水连连，“你可能知道海虾，也知道基围虾，但只有咸淡水交汇的地方，才可能有一种更珍贵的虾。”

很快，我们见到了这种白色、体型不大、被当地人称作曹虾的美味。虾壳薄如蝉翼，白灼之后，可以不用去壳直接吃，肉质润滑鲜甜，口感富有弹性。负责烹饪此物的郭英杰，是南沙本地人，他甚至分得出虾的来源地：“怀抱红籽的是本地曹虾，抱着黑籽的是从香港那边游来的。”老郭祖上几辈都是渔民，现在开一家风味餐厅。晚饭前，他先领着我们到通往渔港的河涌里，在渔船上接了几十斤“货”，除了这些曹虾，还有正当季的“风鳝”。

“北风起，风鳝肥”，风鳝其实就是咸淡水潮间带的一种鳗鱼。随着深秋的到来，北方吹来干冷的空气，风鳝产卵洄游的季节到了，这是它们最肥美的时候。我们运气不错，几条野生风鳗，很快变成了佳肴——蒜子焖风鳝。风鳝脂肪丰富，肥嫩滑口，非常适合佐酒。几杯酒下肚，老郭的话也多了起来，其中一句话引起了我的兴趣。他说自己童年时代，桌上这些昂贵的美味都是吃不到的，因为自己是“疍民”。

▲ 福州闽江大桥菖蒲水域的疍民渔船

疍民？疍这个字，在中国很长的历史里是对一个特定族群的蔑称：他们以打渔为生，在陆地上没有住所，全家只能栖身于一叶小舟之上。前些年整理我家族的历史，“疍家”曾经被我的长辈们反复提起。我的家族上数三辈就是船民，据说也是从南方辗转回到淮河流域，常年住在船上。陈姓是福建、广东、海南的第一大姓，也是疍家的第一大姓，传说明初陈友谅战败后，中原许多陈氏家族遭株连，被迫迁往东南沿海……想起这些语焉不详的旧事，我不由地端起一杯酒，请求“重新吃一顿疍家饭”，要是在老郭家里就更好了。

郭英杰当场爽快答应，第二天中午，让他老母亲为我们亲手做一顿家常的疍家饭食。老郭的家在南沙的十四涌，紧靠河边。时代不同了，现在大部分沿海的疍家都由政府安置上岸落户，有了自己的房子，很多人不再依靠打渔生存，开始耕田务农进厂务工，然而唯一保持不变的是他们的生活习惯，尤其是饮食习惯。

首先吃到的是桌上的一盘零食，虾润。我认为这是广东人为讨口彩，给虾干起的别名。“猪肝广东叫猪润，但虾干和虾润不同。”闫涛老师一边拈起一颗虾润放进嘴里，一边纠正我，“疍家人无法在陆地生活，他们捕捞到成批量的海虾，只能就地去壳剖开，用淘米箩在船甲板晾晒，海风潮湿，海虾胴体的水分无法像岸上一样完全蒸发，才形成了现在这样的半干状态。”虾润除了口感上更弹牙之外，也比普通的虾干味道更丰富。

郭家现在还有渔船，不过主要的用途是收货，全家人也大都在岸上谋生。所以，郭妈妈的食谱里除了海鲜，也看得见陆地食材。比如我们的开口粥水就是蕉蕾粥，南沙岛盛产香蕉和芭蕉，芭蕉幼嫩的花蕾便宜易得，爽口开胃。南沙另一大特产是九孔藕，郭妈妈用它与瘦肉、禾虫干同煲，也是鲜美得很。

禾虫学名叫疣吻沙蚕，生活在河口，春秋两季大潮时出现。禾虫鲜食是每年广东老饕的极致体验，而腌晒禾虫干，则体现了渔民保存美味的智慧。除了此物，疍家的节俭本性，让他们也创造了像腌蟹黄膏这样的鲜物，只吃一勺，耳畔立刻充满蛋白质和胆固醇的呼啸，过瘾。

从前渔船船身狭小，炉灶自然不可能很大，所以，疍家的食单上少见炒、炸之类需要武火的菜肴，更多的是类似蒸、煮、炖的套路。疍家人以打渔为生，除了海获之外没有其他任何收入，他们需要把成色较好的海鲜用于交换柴米油盐等其他生活必需品，只留下弹涂鱼、小虾、蚬子之类小海鲜自己食用。但贵在新鲜，就像这盘海鲜杂蒸，即使是不起眼的小海鲜，放上葱姜，简单清蒸，也是鲜甜无比。

▲ 疍民晾晒的鱼干

除了风鳝当季，这个时节咸淡水并没有太多出产。“当年像这样的季节，你们吃什么呢？”郭妈妈听到这个问题，笑了笑说：“大海就是我们的田，田里怎么会没有吃的呢？”正说着，老郭端来一大盆蟹子，介绍说，这就是咸淡水里最最常见的青蟹，“同一种蟹，每个季节味道完全不一样，名字也不一样。刚刚发育它叫奄仔蟹，之后又叫重壳蟹、软壳蟹，现在它叫水蟹，再过段时间就是你们常见的肉蟹、膏蟹了”。说着，老郭拿了一根吸管，揭开螃蟹的脐部，插进吸管，递到我面前。一口气下去，全是鲜美的汁液。果然，上帝饿不死勤快的人。

应该说，单纯从美食的角度，和上一餐相比，郭妈妈这顿午饭不算惊艳。但于我而言，美食从来不是唯一的目的，它还是我接触和了解这个世界的路径。疍家作为一个特殊族群，在中国社会和经济的剧烈变化中正渐行渐远。通过这些原料新鲜做法简单的饭菜，我隐约能看见一千多年来疍家人被主流社会遗弃，与狂风巨浪搏斗的身影。

阳光很好，鼻息里有淡淡的海的味道。闫涛老师带来的烈酒很快起了作用，我晕晕乎乎坐在河边，听番禺一位民俗学者讲疍家的历史和风俗。他说到疍家至今保留着墓葬在水边的习惯，我脑海里不由想到我太爷爷太奶奶的坟茔，至今还在涡河的河岸上，面对着奔腾的河水。他说雍正登基后，官府曾经短暂允许疍民上岸，许多疍家从此驶入内河不归，我也仿佛看见自己某一辈祖上站在船头，从东南沿海溯河而上，意图回归中原故里。

【注】本文题图为曹虾（图源：东方IC）

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