《舌尖2》中的科学问题之泡菜篇

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《舌尖上的中国2》中拍了一些泡菜的内容，编导问了许多关于泡菜的科学问题。虽然多数内容没有出现在片子中，不过编导人员的确是很用心的。下面挑选三个进行做详细的解答。

1、【一坛新泡菜的制作过程是洗净蔬菜晾干，制作盐溶液，取“老坛水”，以1：1的比例装进罐子。密封坛子在坛口浇上坛沿水。待5～7日就可食用。这其中发生的微生物变化是怎样的？】

（图片来自网络）

泡菜的时候，菜中的糖被乳酸菌转化成乳酸，从而产生特别的风味。这个系统中除了乳酸菌，还有酵母菌以及其他杂菌。这些杂菌发酵会产生风味不好的物质。所以，泡菜的关键，是要尽量让乳酸菌占优势，而其他细菌被抑制。

2、【盐水的作用是否是创造一个抑制其他菌的环境，让乳酸菌与蔬菜内的糖分发生作用产生乳酸？“老坛水”的作用是否是在一坛新的泡菜水中，让乳酸菌的数量占上风，加速发酵。】

盐水的作用主要有两点：1、产生高的渗透压，把菜中的糖和水“吸”出来，有了糖乳酸菌才能够生长起来，也才能产生乳酸；2、抑制其他杂菌的生长。我们知道，盐能够起到防腐作用。但不同的细菌对盐的耐受能力不同。一般而言，其他杂菌对于盐的耐受能力不如乳酸菌好，所以加入盐能够抑制其他杂菌，而乳酸菌还能很好地生长。

（图片来自网络）

杂细菌一般是在中性环境中生长能力比较强，而乳酸菌可以在酸性条件下很好地生长。蔬菜上天然存在着各种细菌，包括乳酸菌，但是乳酸菌并不占优势。如果让它们自由竞争，那么乳酸菌慢慢生长，同时其他杂菌也生长。开始的时候是中性的，杂细菌也长得很旺盛。乳酸菌的生长逐渐增加水中的酸度，杂细菌的生长才受到抑制。这样经过持久的斗争，乳酸菌才能够占据优势。在这个过程中，杂细菌的生长会产生一些异味甚至有害物质，所以控制不好的话就做坏了。不同细菌的生长还跟温度有关，杂细菌在低温下不如乳酸菌活跃，所以在东北，可以通过几十天的低温发酵来制作酸菜。

老坛水本来就有较强的酸性，还有大量活的乳酸菌。把它加入新的泡菜水中，相当于在乳酸菌和杂细菌的斗争中给予乳酸菌强力支援。一方面，是直接把泡菜水改变到乳酸菌舒适、杂细菌艰难的酸度范围，二是空投大量生力军，在对自己有利、对杂细菌不利的环境中生长，从而在短时间内结束跟杂细菌的缠斗——在杂细菌还来不及产生意味或有害物质的时候，生存环境已经变得极为艰难，杂细菌们连自保都困难，就不用说生长发展了。

3、【密闭坛口的作用是什么？是否是乳酸菌需要在厌氧环境中才更活跃？】

（图片来自网络）

密封坛口是为了降低泡菜中的氧气。乳酸菌适合于在低氧环境中生长，而杂菌往往更喜欢氧气充足。所以，密封坛口也是扶持乳酸菌、抑制杂细菌的手段。

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