失业大厂人，卷入餐饮江湖

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来源 ｜ 镜相工作室

撰文 ｜ 阮怡玲 陈琳

一群被互联网大厂抛弃的人，从安静、整洁、明亮的办公室，走进了喧闹、杂乱、热气腾腾的餐饮店中，一个全然不同的环境。

他们拿着高额的赔偿金，选择了看起来门槛最低的餐饮业，决定创业做老板。但这条赛道远没有他们想的那么简单。从大厂庞大系统中的螺丝钉，成为需要独当一面的决策者，难以想象的困难埋伏在前。

更具挑战的是，他们赶上了餐饮内卷期，商家大量涌入，竞争极为激烈，门店大量倒闭。在残酷的搏杀中，想象中的降维打击并没有发生，大厂的宝贵经验仿佛也失效了，大多数从大厂出来的餐饮创业者，被真实的市场再次拷打。

从大厂这座围城里出来，他们开始重新审视自己的能力和价值。

1

被盯上的餐饮小白

李鸿杰没想到，短短一个月，他被互联网大厂裁员拿到的八万多元补偿金，就像打水漂一样消失了。

三个月前，他的餐饮创业宣告失败，拌面档口正式关门，把花的每一笔钱一条条地列出来看，亏损了近十万。

今年28岁，之前从事产品经理工作的李鸿杰已经经历两次裁员，“我觉得自己离失业越来越近了”，危机感越来越强烈。他不想坐以待毙，选择开店创业，“30岁之前再不折腾一下，怕后边更折腾不动了”。

但创业计划仅仅一个月就中途夭折。李鸿杰后来复盘，觉得自己第一步路就走错了——被人忽悠选择了加盟。

开店卖什么，这是创业之前就得想好的事情。刚开始，李鸿杰没想要加盟，选择面食品类，也纯属缘分。当时，李鸿杰在短视频平台上偶然刷到了一款西安剁椒面。这面味道好，生意好，他动了心，想把它带到北京来。

但在餐饮业，李鸿杰算纯小白，什么也不懂，随便碰到一个内行人，就觉得说话专业。在找店铺的时候，他偶然加到了一名加盟店销售的微信，听他介绍拌面生意，样本店的营业额每天能有六七千元，加盟费只需要8999元。

销售信誓旦旦地向李鸿杰保证，这里一定能挣钱。他还讲起自己之前做麻辣烫生意，赚到50万，做美食城，又因为疫情亏了100多万。李鸿杰觉得，对方能把自己亏钱的经历告诉他，看起来人也挺实在，于是放了心，决定先加盟，之后再拓展剁椒面。

“甚至后来我都答应他，挣钱要分给他，同意让他父亲过来给我帮忙改水电。”李鸿杰觉得这是他犯的一个致命错误，给了一个陌生人完全的信任。

● 盘下档口后，准备开业。图源：受访者

结果店开了不到一个月，订单量持续下滑，复购率很低，一直在亏钱。成本太高，不仅仅是房租、设备、3名员工的工资，原料也很贵，一个面饼要2元钱，还有被品牌方赚走的钱——4%的流水抽成，100元的营业额要交出去4元钱。

再找那位销售大哥，什么意见也给不了，什么忙也帮不上。

5月初，他听说之前参观过的样本店，仅仅开店两个月就关门了，老板赔了20万。最后一根稻草压上来，李鸿杰下定决心及时止损，关了店。

跨行到餐饮创业，即便是见多识广的互联网大厂人，也逃不过一些明晃晃的陷阱。

社交媒体上的餐饮创业求助帖子下，有许多人都在“排雷”加盟店。很多品牌线上花钱营销，线下找人排队，营造出生意火爆的假象，专门收割不知情的餐饮小白。

但像李鸿杰一样的小白们，能够被加盟销售们的花言巧语诱惑，往往是因为想依赖品牌提供的加盟支持。开一间餐饮店事多又复杂，选品、选址、技术、管理，一个接一个的难题困扰着从零开始的入局者。

2

从办公室到后厨

同为互联网大厂人的毛磊和陈琼，从萌生开店的想法，到真正把店开起来，足足花了三个月。

决定做卤味后，他们一起在北京找了50多家卤味店，一个一个地去跟老板聊，想做学徒了解门道、积累经验。有人直接拒绝，有的老板会出价，29800元、49800元的都有。他们筛选出了一家口味最优、生意最好的鸭货店。

老板起先不收徒，但架不住两人的软磨硬泡。约着吃饭，送小礼物，其中还有一瓶香水，压根儿没想到香水怎么可能盖得住卤味。

2023年1月份，他们正式到店学习。村里没地铁，他们两人每天坐公交过去，一大早等着老板开门。时值冬天，每天要洗货，把鸭头剪成两半，再把鸭脖、鸡腿、鸭腿都洗干净，两个人的手泡在冰冷的水里。

餐饮人不懂教人，没有所谓的方法论，不会搞SOP，所有的经验技巧都在脑子里。毛磊和陈琼只能带着问题去问：这个东西该怎么做？火候怎么控制？这个料包该用什么料？每个料该在什么地方买？问一句，答一句，每天在本子上记下来，就这么一点点地学。学了二十多天，按天交学费。

有了手艺，接着就是最重要的选址环节。选址定生死，这是餐饮界的金科玉律。

毛磊花了两个多月来找铺子，扫街、找中介、找商场经理，各种方法轮番来。

那些日子，他骑着共享单车，一家一家店考察，一天要骑将近20公里，瘦了好几斤。最后终于敲定了一个档口，5平米前厅加上3平米后厨，一个月14000元，押一付六，中介费一个月租金，转让费3万元，加起来光房租成本就是14万多。

对两个光鲜亮丽的大厂人来说，考验才刚刚开始。

清理、装修、买设备，前期的准备工作就不简单。这铺子原来是家炸鸡店，玻璃上残留着厚厚的一层油，网上找的保洁过来一看，说不接这个活，毛磊和陈琼两个人只能戴起口罩自己刮油。味道重，陈琼受不了，吐了。

到了开业后，他们俩每天早上8点多钟起床，晚上10点打烊，清洗到11点半，赶上最后一班地铁，晚上1、2点钟到家。两个人一天只睡6个小时，基本只吃一顿饭——所有时间都投在店里。

洗货、煮货，还要卖货，毛磊和陈琼没有做过这么重的体力活。毛磊记得有一天，他们要洗180个鸭头，剪250个鸡爪，给30个猪蹄烧毛、刮毛、擦洗，从早到晚坐在店里，结束后腰都直不起来。到了第四天，陈琼就觉得自己全身酸痛，下不了床了。

● 毛磊和员工在店里忙碌。图源：受访者

“餐饮是细活、累活、脏活。”毛磊说。比上班还累，这是从大厂出来餐饮创业的人的普遍感受，只是更自由。李鸿杰也在社交媒体上分享：“虽然当老板，但却比员工干的多，变成了一个人全能，人力、品控、运营、采购、财务、商务、销售、理货、打包、服务员、保洁等等通通都得干。”

即便如此，付出也没有得到立竿见影的回报。

鸭货店很快就陷入了危机。不做优惠活动之后，街上的其他鸭店把流量全部斩断，每天只有800元-1200元的销售额，毛利率60%，一直在亏损。

毛磊和陈琼尝试了各种挽救措施，都没有效果。发传单基本没人接，连1%的入店率都没有；尝试各种打折促销的平台，来客量也很低；买了个小推车，去地铁口摆摊卖货，其他竞争对手们看到他来，会打12345举报，城管过来了，他拖着小推车跑。这终究不是个长远稳定的办法。

当时，毛磊的老丈人也劝他放弃，“毛磊，实在不行你可以开个滴滴，最多挣不到钱，不赔钱”。但他想着，至少要度过餐饮业的三个月常规新手期，想尽办法优化。

毛磊坚持了下来，但更多的人，连三个月都撑不过。

3

真的是降维打击吗？

开餐饮店，是公认的门槛低，但许多人干了才发现，赚不到钱。到底该怎么办？从互联网大厂出来的创业者们有不同的回答。

赵家琳不把自己看做一般的餐饮创业者，她是从大厂里历练出来的，一直做餐饮品牌的对接与营销，信奉更新迭代的项目逻辑，不会在一个品类干到底。她认为这是她的优势。

拿着资金不断换品试错，赵家琳下过三次调整的决定。她参照的选品规则，一是要容易做，二是利润高，三是能够把设备重复利用，避免耗损。

第一个品类是麻辣烫，经营了四个月。销量一直不高，定价策略一变再变，从28元一斤降到20元一斤，最后改成18元自选，都没有成效。改门头来做黄焖鸡，还是赔钱。

最后，赵家琳拿朋友卖得好的渔粉来尝试，专门去湖南请了厨师。口味很好，一开业就爆单，一天的利润能有三千元。于是很快开了三家新店，但都没能像第一家一样盈利，她觉得是厨师手艺不够好。

为了拿到新的投资，2023年8月份，赵家琳同时开了8家门店。坚持经营到今年4月份，只有第一家渔粉店在盈利。

身为前产品经理，毛磊做事的方式不同，他最爱的就是研究。比起先调整、再观察，他更习惯把它们反过来做。

在开店前，毛磊通过研究北京排名前二十的餐饮店，选址、装修、定价、口味等因素全面分析，自己总结出了一套开店的模型；店铺经营陷入危机之后，他们在店里装了个摄像头，开始根据每一个客人的反馈琢磨优化和改进的办法。

比如，这一单是他说了什么话之后成交的？那一单他说了什么话客户不买了？为什么门口有人看，但没有进店买？

慢慢地，他们优化了150多个小的细节，包括摆货的学问，出锅的时间，门头的颜色，定价的规则，售卖的方式与品类等各个角度。他还利用起了过去在公司做私域运营的经验，建微信群，学做“微商”，包装自己的创业故事。

鸭货店生意有了起色，营业额慢慢地重新回升，到了八月份稳定在一天三四千元，成了这条街上卖鸭货生意最好的店，每天都排起长队。

互联网大厂工作的方法论并不都是适用的，餐饮品牌营销顾问陈伯勋认为，一定得完全按照餐饮业顾客的需求来改造和使用这些工具。餐饮的底层逻辑是“QSC”，代表指质量、服务和清洁，要在上菜速度、菜单更新、店内动线、人员配置等方面下功夫。

但很多互联网人觉得餐饮经营核心是推流和营销，要在流量上获胜，然而线上吸引来的客人常常体验过一次就不想再来了。

许多互联网餐饮创业者就掉入过价格战的陷阱。

赵家琳曾经被“低价”的主流打法所蛊惑，“最开始我们定的策略就是用互联网的思维跑马圈地，所有线上的营销投流都拉满，直接打9块9”。但后来她才发现，不能仅仅为了销量而做低价。

低价的每一单都是亏本的。如果不能像连锁品牌一样，以低价作为广告，能够有多家店支撑和平摊成本，那么多卖一单，其实就会多亏一点。而靠低价吸引过来的客户群体也难以留存。更坏的情况是，牺牲了利润，就得从食材、人工等成本缩减支出，导致餐品质量下降，反而会赶走原来已经积累的老客户。

毛磊觉得，在开餐饮店的从0到1的过程中，所谓的互联网思维与经验几乎没有帮助，但是在从1到100的阶段，其实能有大用。

9月份之后，毛磊和陈琼觉得第一家店已经没有优化空间了，他们开始思考再开一家店的可能性，这就回到了互联网大厂人熟悉的“标准化”运营上。毛磊和陈琼已经研究出了一个投入小的开店模型，接下来就是扩张。从合伙到加盟，如今已经开出了22家门店，有门店刚开业的营业额就达到5000多元。

也有人倒在扩张的路上。

陈伯勋认识一个朋友，从互联网大厂出来开小龙虾店，一年多就亏了七八百万。

后来复盘，朋友觉得一开始开了太多店，投放的广告也多，成本太高。

陈伯勋分析，这种类型的门店餐饮，跟互联网一样，有MVP（最小化可实行产品）的规则，要先打造出最小可行性的一个商业模型，理解它的运转逻辑：要通过什么样的渠道获客？适用什么样的资金规模？可以批量复制的优势是什么？而不是起手就开3-5家店来尝试。

4

另一种生意，另一种门槛

开间餐饮店，对于毛磊和陈琼来说，几乎可以算作是走投无路的选择。

陈琼之前在多家互联网大厂做运营工作，一步步感受到整个行业的变化。进入教培公司遇到双减，进入主攻本地生活的公司，又遇到疫情，2022年7月底被裁员。这时候她已经接近35岁。

35岁，是互联网大厂人的警戒线。互联网大厂对年轻化的要求越来越高，所有人头上悬着一把剑，不知道什么时候就会毫无预兆地被裁员。

大厂的系统运营至今，追求高效率、体系化，需要打造出一台完美运转的机器。“简单来说就是摆脱人”，陈琼的丈夫毛磊说。他总结了互联网行业内的高危职业，按顺序是：产品、运营、程序员、UI设计。

妻子被裁员后不久，毛磊所在的互联网公司上市失败，对赌没成功，公司一团糟，最后只能辞职。夫妻双双失业，没有收入来源，但要还两套房贷、养孩子，两人需要马上找到工作。

但年龄到了35岁，职级高，薪资高，如果想要“平跳”，管理岗基本“一个萝卜一个坑”，而且大量公司都在降本增效，很难有机会。

找猎头，基本没有回音；找人脉，都在互相诉苦。空窗期长达4个月，焦虑攻击着夫妻二人。孩子出生之后毛磊戒了烟，现在又重新抽了起来；整日忧心工作，陈琼到深夜两三点才能睡着。

他们迫切地需要有现金流，只能跑到线下去寻找赚钱的机会，开始琢磨起了开店。最开始跟着爱好走，调研书店、花店，但发现很多行业专业性强，不懂行的人干不了。

但是餐饮不一样，“看着比较简单，门槛比较低。大家多少都自己在家做过饭，或者说没做过饭，也看过大家做饭”。毛磊觉得，这个行业可能不像别的行业一样那么复杂。于是他们拿出了二三十万的启动资金，大不了卖了房子回老家，结果差一点就真的失败了。

也有带着野心开始餐饮创业的，大厂机会越来越少，不少人目光往外看。赵家琳在大厂就是接触餐饮行业，目睹过许多餐饮商家从个位数的门店开始，不断迭代，发展成上百家的门店。有经验、有见识，自然而然地，她也有自信——自己做也是行的。

但她渐渐发现，当大厂员工和当餐饮店老板是完全两个角色。原来只要自己管自己，能“甩锅”给别人，现在自己是老板，要管别人，要自己找钱、找出路，压力大得多。

在大厂里大家都是一颗螺丝钉，很多人履历光鲜，其实能力有不小的缺陷。赵家琳回忆起前几年，还没有准备跳槽，猎头就开始挖了，但“那都是时代的红利，没有觉得个人能力多出众，反倒是感觉大家划水的比较多，黑话一堆一堆的”。