一、我国猪半胴体分级
20世纪70年代以前我国猪肉市场由国家统购统销，国营食品公司收购标准是按猪背膘厚定级，背膘越厚价格越高。1988年我国建立GB/T9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》和GB/T9959.2—1988《无皮鲜、冻片猪肉》两项国家标准。2001年进行修订，将两项国家标准合并为GB9959.1—2001《鲜冻片猪肉》。
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体质量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。我国把带皮或无皮鲜片猪肉分为3个等级，分别见表3-2和表3-3。
猪肉的分级中应注意区别术语：片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉；鲜片猪肉，指宰后经过晾肉，但不经过冷却工艺的片猪肉；冷却片猪肉，指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的片猪肉；冻片猪肉，指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的片猪肉。
二、日本猪半胴体分级标准
以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观（匀称性、背膘沉积和覆盖情况、有无损伤）、肉质状况（肉的质地、肉色、脂肪颜色）决定为4个等级。
按半胴体重量及皮下脂肪厚度判定，如图3-2和图3-3所示。
背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r=0.89。可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。式中wf——脂肪含量，%
x2——背部脂肪厚度，cm
m——半胴体重量，kg
［举例］半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为1.6cm，则胴体的脂肪含量为：
由图3-4、图3-5可看出各级别的胴体与脂肪含量的对应关系。
猪胴体按半胴体重量、外观（匀称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为4个等级。
上等（一级）：
剥皮半胴体重为27～36kg，带皮半胴体重为30～39kg。
背脂厚度查阅图3-2和图3-3。
外观：特别匀称，长度宽度适中，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，有黏性及光泽，沉着适度。
上等（二级）：
剥皮半胴体重24～39kg，带皮半胴体重26～42kg。皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良好，瘦肉率大体上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色白，坚实度良好，有黏性及光泽，沉着适度。
中等（三级）：
剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重23～46kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部匀称性不太好，但无大的缺陷，肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、黏性等无大的缺陷，脂肪沉着一般。
下等（四级）：
剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重23～46kg。背脂厚度查图。外观：整体形及各部对称均有缺陷；肉薄，附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不当引起的污染等缺陷；肉质地粗糙，坚实性也不好；肉色过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，坚实性及黏性不好，脂肪沉着过多或过少。
等外：不在上列等级范围内者；外观和肉质特别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性臭及其他异味者；因卫检割除部分多者；污染显著者。
三、加拿大猪胴体分级标准
加拿大于1922年建立猪胴体分级系统，于20世纪60年代出现第一个胴体等级标准，并在1986年政府强制每周屠宰量大于1000头猪的屠宰场使用电子胴体分级系统。加拿大用背膘厚度和胴体重2个指标定出胴体指数值，以此值决定活猪的价格。
1.指数表
商品猪的平均胴体指数值在指数表（表3-4）中定为100%。每头猪的价格都
