只要用心付出，就会有收获。
——金大旺
在下厨房 App 上，有一款 9.1 分超好评网红吐司——绵绵绵吐司，这款吐司才发布，就有上千人跟做，做过的厨友纷纷感慨 “居然这么绵！吐司捏过还能复原”，“超柔软，让人爱不释手，好吃得停不了口”，“超绵超软，像云朵一样害怕用力一捏就没了”。
绵绵绵吐司
这款吐司配方的作者便是国内面包圈中的人气面包老师@金大旺。提起她的名字，不论是面包小白还是“高段位选手”都多多少少有过耳闻。金大旺老师虽然并不算是“科班出身”，却有许多适合普通家庭制作的好吃、靠谱的面包配方。她的面包课程也吸引着天南海北的面包爱好者。正是她，让无数业余烘焙爱好者在家做出了媲美专业面包店的美味面包。
磕磕绊绊的起步
大旺家住南京。不像许多专业面包师很早就接触烘焙，大旺做烘焙起步晚，最初接触烘焙的时候已经接近三十岁了。从烤简单的蛋糕和饼干开始，跌跌撞撞地尝试做面包，到后来进入专业西饼店做学徒，从此她将制作面包作为自己的终生爱好和事业，到现在开设烘焙课堂已有四年。
烘焙课堂
2005年，彼时的大旺还在一个城市生活杂志做编辑，对于烘焙一无所知。某天大旺在浏览美食论坛的时候，偶然看到了有厨友发表了自己的烘焙作品，里面展示了自己在家烘烤的蛋糕、饼干等糕点。按照大旺老师自己的话来说，就是“被那些烘焙作品彻底震撼到了，实在是太好看了，就好像是打开了新世界的大门一样 。”
自己在家烤蛋糕烤饼干对于当时的大旺来说很新奇，真是“一下就喜欢上了”。在此之前，大旺从来没有想到过这些造型看起来如此的别致的点心也可以自己在家里做。身为“七零后”的大旺老师儿时生活并不富裕，长大之后，面包、蛋糕、饼干这些烘焙食品似乎也一直离自己很遥远，是陈列在西饼店的漂亮橱窗里的，需要买来吃的，而不是做来吃的。
大旺做的法棍
大旺当即决定自己也要做出这些好看的东西。做决定只是一刹那，实施起来却让大旺花费了大把时间。2005年的时候，烘焙远不如现在普及，现在可以通过网络轻轻松松找到各种烘焙食谱，那时候想都不敢想。
大旺现在仍旧感慨当时国内的烘焙资源少得可怜。对于她这样的国内“第一批烘焙发烧友”来说，是个不小的挑战，需要调动各种搜索查找能力来找到想要的资源。
天然酵母软欧
“当时身边几乎没有关于烘焙的资讯，为了找到烘焙食谱，我经常需要看一些国外主妇博客里分享的烘焙食谱，然后试着做。”大旺很快就不满足于网络上的配方，开始找一些日本专业师傅写的烘焙书来看。但是在当时，这些书籍从国内买不到，需要找海外代购从日本买日文原版，或者从台湾买繁体翻译版。这些书籍不仅难买，价格也不亲切。“买烘焙书很贵，一本就要一两百块。”
巧克力抹茶马卡龙
有了烘焙食谱和配方还不够，巧妇难为无米之炊，想做烘焙还需要有烘焙原料，哪里可以买到做烘焙用的面粉就成为了一个问题。做面包一般用高筋面粉，蛋糕用低筋面粉，大旺居住的南京虽是大城市，但是当时即便是大超市的货架上也不会出现烘焙用的面粉，网上也没有烘焙用品店。大旺辗转通过一位焙友找到了一家南京本地的原料公司，与几位焙友一起合着买了一袋50斤的烘焙面粉，才解决了原料问题。
苦中有乐，面包制作渐入佳境
大旺初涉烘焙时，什么都喜欢尝试一下，戚风蛋糕、海绵蛋糕、芝士蛋糕、各种饼干也都会做，但是最终还是觉得做面包最有意思。在大旺看来，面包是“活的”，很有意思，特别需要钻研，也很依靠经验。
法包
“面包是用酵母发酵的，就好像在和一个生命体打交道”。大旺认为比起面包，蛋糕的成品质量则比较容易控制，仔细按照配方操作，基本都可以成功。而面包面团对周遭的环境很敏感，周围环境的温度、湿度对面团都会产生影响，因此面包制作的过程中变数很大，即使是同样的配方、手法，制作环境不同，做出的面包也会有所不同。正是因为这样充满了不确定性，才让大旺迷上了做面包。
“我一上来就是做吐司，结果失败得太惨痛了。”回忆起自己的第一次面包尝试，大旺笑着说，“当时做的是一个‘三峰吐司’，结果做出来了一个阶梯状的东西，三个峰的高度都不一样”。
英式吐司
比起失败更惨的是，失败了也没有人可以请教，到处找人找不到，当时网络上的烘焙信息也少之又少，只能自己死磕。 即便是买过许多专业面包师傅写的面包烘焙书籍来看，但是通过图片和文字，很多手法方面的细节仍旧无法掌握。
2007年，大旺辞掉了杂志社的工作，因此有了更多时间钻研烘焙。不过真正让大旺重新认识烘焙的是她在西饼店的工作。有一天，大旺看到自己常去的一家西饼店在招收学徒，抱着试试看的态度前去应聘并得到了这个机会，开始在专业西饼店当学徒。西饼店分为面包房和蛋糕房，大旺被派到了蛋糕房。
蛋挞
在西饼店的工作非常辛苦，上班中间几乎没有休息时间，师傅的要求也十分严格，大旺在最初的一个月瘦了十几斤。前三个月里，师傅不教任何东西，只让做杂活，到第四个月的时候，便开始传授烘焙知识了，工作很累但是大旺感觉乐在其中，因为这是在做自己真正感兴趣的事情。
虽然在专业西饼店被派到了蛋糕房工作，大旺在手头的工作做完的时候经常跑到面包房帮忙，“我觉得面包比较好玩啦”，大旺说。在面包房里，大旺经常向师傅请教，和师傅学到了专业的面包制作知识，真正系统地了解了整个面包制作流程——如何判断揉面是否到位，如何判断发酵状态，以及怎样整形。
“在西饼店的工作对我的影响很大，突然间就找到了思路，之前都是自己胡乱做，毫无章法”。这成为了大旺制作面包的分水岭。
夏巴塔
在专业西饼店工作了一年以后，因为生小孩，大旺成为了全职妈妈。然而大旺并没有放弃烘焙，在西饼店学习到的专业烘焙知识，以及专业西饼店的面包配方使大旺在后来的之后的面包制作中如鱼得水。大旺经常在博客上分享自己的烘焙作品，和其他烘焙发烧友们交流经验，也收获了一批粉丝。
甜甜圈
大旺不仅会做专业西饼店的配方，也会运用自己学习到的知识，结合自己的喜好，出一些新的面包配方。大旺偏爱“重口味”的日式大甜包。因为小时候家里条件比较艰苦，小学之前几乎没有见到过面包或者蛋糕等西点。上小学的时候，偶尔遇到有人在街头卖甜面包的时候，妈妈便会买回来给大旺和大旺的弟弟补充营养。大旺至今还记得当时和弟弟一起一点一点地细细品尝面包的情形，所以一直对甜面包有一种情结。在掌握了面包制作的技法之后，大旺做出了口感柔软味道香甜的“绵绵绵吐司”，来复制小时候的味道。
将爱好变为事业
成为全职妈妈的大旺在烘焙中自得其乐，大旺的父亲却很为大旺担忧，担心长时间不工作会使大旺与社会脱节。正好此时，经常有粉丝希望可以向大旺学习做烘焙。大旺和家人表达了自己开始烘焙课程的想法，马上就获得了家人的支持。
2013年，大旺便开始了烘焙课程，来上课的都是大旺的粉丝，最初一堂课人并不多，只有五六个学生。大旺的面包课程生动有趣，最注意将做面包的过程化繁为简。因为大旺在专业的面包房里工作过，所以非常清楚做面包的过程中，哪些关键点才是最影响面包品质的，哪些是相对不重要的。“家庭制作面包不需要拘泥于细节，需要抓大放小。”在专业面包房里，面团整体的状态、口味和组织才是最需要注意的，而一些整形细节，不必太过在意。
学员们在做面包
若是想要做出高品质的面包，揉面是至关重要的一环，能否将面团揉到合适的状态会决定了后续面包制作中面包组织是否能够达到理想的状态。尤其是对于想要做好吐司面包的人来说，将面包面团揉至可以拉出“手套膜”的状态是十分考验耐心和信心的一关。许多人都因为自己揉面难以达到理想的状态而对面包制作望而怯步。
但是上过大旺面包课程的同学们却发现只要掌握了窍门，揉面其实一点都不耗时费力，甚至可以说是非常轻松的。大旺在西饼店学习之后，自己摸索出了一套“先搓后摔”的方法，10分钟内就可以轻松揉出“手套膜”。
学员揉出来的手套膜
先揉搓面团使面团产生面筋，变得更加“吃水”，同时也可以消耗掉多余的水。而摔面团则可以增加面团的韧性最终形成手套膜。在大旺的面包课程上，大旺会将这套揉面的“看家本领”分享给参加面包课的学员。因此经常有学员在微博上感慨原来揉面可以如此轻松，原来1个小时都揉不好的面团现在几分钟就搞定了。
做肉松包
对于大旺来说，发酵这个环节是最考验经验的。“家庭制作面包，我最关注的是发酵。”烘焙书籍和视频很难全面地展现面包发酵状态的细节。面包新手若是没有亲自观察、触摸面团，很难把握发酵的程度。如果自己死磕，大部分人都是需要经历反复的失败后才能摸索出面包发酵的经验的，但是如果跟着有经验的师傅学习，则会事半功倍。“我最初做面包的时候，做失败了都不知道该找谁去问，只能自己死磕，直到在专业面包房里看了师傅做面包，才找到了头绪。”
因为有着当时求问无门的经历，现在大旺也很愿意将自己掌握的面包制作的知识和经验分享给大家。看到大家可以在自己的面包课上学到实用的知识，轻轻松松地做出好吃的面包，大旺心里也是说不出地高兴。
学员们做的面包
大旺平时是个低调的人，并不喜欢给自己做任何宣传。但是由于大旺的烘焙课程深入浅出，风格幽默，在粉丝中的口碑极佳，因此大旺的名声很快便传了出去，吸引了天南海北的面包爱好者来到南京参加课程。对此，大旺也十分感动。“有一次一节面包课过后，第二天大家都在晒作品，有一位同学回复说自己还没到家，我才知道这位同学是坐了24小时的硬座来上课。”
现在，大旺的面包课学员已经遍布全国，还有一些学员是从国外回国的时候，特地前来参加课程的。大旺非常喜欢大家一起上课的感觉，每次面对这么多来自各地的同学，大旺心里也很感激，希望大家可以不虚此行。
学员合照
大旺的面包课程并没有助教，因此每次上课，除了讲课、示范、点评，大旺还会自己亲自洗涮烤盘，收拾烤箱以及做最后的扫尾工作。有时学员们也会主动帮忙，但是都被大旺拒绝了，因为大旺希望大家可以充分利用宝贵的上课时间练习，不希望大家被杂事干扰。
每次上课的时候，面对学员们，大旺都会将自己掌握到的面包制作知识倾囊而出分享给大家。看到学员们课后回家也能做出好吃又好看的面包，大旺心里也很高兴。
刚出炉的法包
大旺现在已经将面包制作当做自己的事业来经营，一边不断地继续和专业师傅接触、精进自己的面包制作技法，同时也将自己学到的专业知识分享给大家，无意间大旺已经成为了一个桥梁，使业余的面包爱好者们也可以接触到专业的面包制作知识，让专业面包制作变得不再遥不可及。
由于有太多南京之外的粉丝希望可以上大旺老师的课程，大旺也即将通过厨Studio 进行网络授课，这是一次新的尝试，能够方便更多外地的面包爱好者。实际上，之前也有其他网络平台邀约大旺讲授网络课程，但是大旺一直没有接受，因为担心网络教学不够透彻。不过这次，大旺在反复思考之后，也针对网络教学想出了一些措施，以期用严谨、规范的方法让更多面包爱好者在家轻轻松松地做出好吃的面包。
在大旺看来，“一般的烘焙爱好者在家做出媲美专业面包店的甜面包和吐司都是毫无问题的，而且可以做得很完美。”大旺相信，只要认真付出就一定会有收获。
厨房君按：
本次，下厨房将邀请金大旺老师在「厨studio」直播课堂为大家讲解制作中种法牛奶吐司。
本次课程中，你将了解中种面团的发酵状态，学会揉出合格的吐司膜，并可以懂得关于中种吐司和直接初次发酵的区别、后油法的原理以及吐司二发的状态。快来跟着老师制作出属于你的元气满满的牛奶吐司吧！
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