饮食科普 | 姜，中国人用它去腥，外国人却用来做甜品

整棵姜大家没见过吧？

“薑”倒与姜的形态更像，草字头代表地面上露出的茎叶，而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎。当初造字的时候，大概正是模仿它们特殊的形态，没想到一不小心搞得这么复杂……

从古至今，被称为“菜中之祖”的姜，一直是中国菜肴的核心调料。孔子他老人家曾经说“不撤姜食”，大致的意思就是他每顿饭都要带点姜。可见姜作为中国人饮食结构的重要组成部分是有悠久的历史的。

虽然我们的调料里总有葱姜蒜这“三大件”，但相较于葱蒜，姜似乎存在感比较低，但却无处不在。鸡汤、鸭汤、蒸鱼、煮螃蟹，任何需要去腥的荤食都少不了它的加持。这就要归功于生姜中的香气成分，尤其是其中的萜类物质。

葱姜蒜，中国料理三兄弟

但是，在西方人的习惯中，姜被用于完全不同的用途。它们并没有与鱼虾为伍，倒是成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分，甜品和饮料才是姜在西方的归宿。这和姜的“后来者”身份有关，公元10世纪，姜从亚洲走向欧洲时，欧洲香料市场已经被胡椒、罗勒等食材所霸占了，可怜的姜只能在甜品店里度过接下来的日子。

姜糖

蛋糕上的姜

相比不好惹的辣椒和大蒜，姜的辣味比较持久恒定却又温和不刺激。即使不能吃辣椒的人，对些许的姜丝、姜末也不至于觉得辛辣。

姜粉

柠檬姜茶

姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚等化学物质的统称，它们让姜具有辣味和独特的香味。在历经煎炒烹炸之后，姜的辣味依然不变。姜辣素发现的时间并不长，1879年第一次提取了姜辣素，后来才逐渐认清了这个复杂的家族，目前分离确定的姜酚类物质有十多种。姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，所以经过繁复炖煮的姜，依然是辣的。

那么，吃姜对我们的身体有什么影响呢？《名医别录》记载：姜，“主治伤寒头痛鼻塞，咳逆上气”，《本草经集注》中也有“止呕吐”的记载。目前学界普遍认为，姜辣素确实可以抑制胃肠道的过速运动，从而让胃肠道症状减轻。也就是说，喝姜茶对胃好，是有一定的道理。

姜汁糖浆

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