全国“差评率”最高的一碗汤，却有两亿人天天在喝

作者：水水

来源：风味星球（ID：fengweixingqiu）

胡辣汤的地位，被我们严重低估了——这是我两次专程为胡辣汤奔赴河南，喝了各种派系后的最大感受。

我出生在东南沿海的台湾省，不在胡辣汤的“原生粉”范围内。但当我第一次喝到那浓厚又自带复杂香料味型的胡辣汤，脑海里瞬间连结起故乡的咖喱牛排：

二十几种香料，先烧一锅浓浓的肉汤，再把带骨牛肋条文火焖熟，最后浇上沙茶、花生酱等更适合东南沿海体质的酱汁！滋味复杂醇厚，堪称主食杀手。

我的故乡会把这样一大锅基于复杂香料融合烹制成的汤称为“咖喱”，这大概是沿海数百年贸易的影响。

毕竟咖喱没有标准模样，字典里它的定义就是：多种香料调配而成的酱料。泰国的冬阴功酱，巴基斯坦烩羊肉，都可以被称为“咖喱”。

胡辣汤，以肉汤打底，将异域的胡椒、辣椒与本地的花椒、茴香等几十种香料奇妙结合，多种食材一锅共煮，用时间和滋味沉淀成的大中原美食门面，自然也可以是一种咖喱。

西至关中，南至襄阳，无数江湖派系加一起，同意我这个结论的拥趸保守估计有2亿人。但比起名声更响亮的咖喱，胡辣汤着实有些默默无闻，影响力仅限中原及周边不说，甚至还会被反问：你咋爱喝那玩意儿？

为什么，这样一碗有整整两亿人基础的中原早餐，如此缺乏关注？

胡辣汤，不是胡乱煮的辣汤

我第一次正式与胡辣汤邂逅是2020年，洛阳。

作为从小吃蚵仔煎、喝面线糊长大的我，最初对洛阳这个中原城市只有刻板印象：气候会不会干燥？食物会不会都不怎么精致？衣食住行会不会让我不习惯？

结果初秋的洛阳带着凉爽微风，外加舒适体感与郁郁葱葱的植被，直接给我的刻板印象当头棒喝。更让我大受震撼的是洛阳人原来非常爱喝汤：从早到晚，牛肉汤、羊肉汤、不翻汤，外加喝不完的水席，直接把我的南方胃灌服。

四处出没的胡椒味，也一直在撩拨我的味蕾。我爱胡椒，无可救药地迷恋那种辣乎于情止于礼的滋味。而洛阳人太会用胡椒了，但凡有咸汤的菜肴，胡椒基本必不可少，水席更有整整一半的菜色有明显胡椒回味。在洛阳吃饭就感觉在自己家一样，汤汤水水裹着胡椒香，太爽。

而当我去到当地人推荐的“逍遥镇”，喝了一碗镇店的胡辣汤当早餐，脑细胞被彻底刷新。这种呈赤褐色、漂浮着一小勺香油的胡辣汤，一大清早辣得我提神醒脑，整个灵魂都通透了……不用辣椒，但却辣得层次分明能让人全身发汗，主要凭借胡椒来彰显出高辣度的汤，实在太有个性。

按照市面上对于逍遥镇胡辣汤的公开配方，这个性是由牛骨汤打底，再放入用大量黑白胡椒以及由花椒、八角、桂皮、丁香等二十几种香料调配而成的香料包，最后加水勾芡。几十种香料只为配比出一个普通日常餐食，还一股脑全部加到肉汤里，火辣程度不是开玩笑的。

那顿之后，我跟当地朋友感慨，这逍遥镇胡辣汤简直是一口一团火。没料到对方的回复是：如果只为追求辣，那应该尝尝“方中山”，简直人间火球术，吃完变身喷火龙！

河南人，口味越来越重？

念念不忘必有回响。三年后，我再次来到河南，这次就是“方中山”的老家郑州。下了高铁，我几乎马不停蹄，就直奔方中山总店。

这家位于顺河路的超大餐馆，周末早晨人满为患。长长的队伍虽然也有游客，但更多是当地人：拎暖壶的大爷大妈，三五成群的篮球体育生，各个脸上写满了馋；不仅打汤窗口热火朝天，做饼师傅更是如同八臂罗汉，满盆肉馅十分钟就没了一大半。

好不容易，端来两大碗赤褐色的半固体“糊糊”，表面还凝出了一层半油半面的汤皮。肉块、木耳与各种配料满满当当，令我这个南方胃很想拿它拌米饭；吃进嘴里，我的妈呀，一团火喷出来。

如果逍遥镇是浑身通透，方中山就是灼烧灵魂。

无比火辣又迅猛的香料味，裹挟着醇厚肉味一拳袭来，直击你的舌根，劲力直通脑门，瞬间就让你大汗淋漓，回味除了劲辣，甚至还有点鲜——独一无二的味道，放在整个胡辣汤界也是极为炸裂的存在。而且与逍遥镇不同，方中山派的“固态感”更强，舀下去竟有一丝阻力，流动迟缓还会挂边……越看越像咖喱！

实不相瞒，方中山胡辣汤突然唤醒了我最初的记忆，因为真的浓稠。尽管从没有人拿胡辣汤跟咖喱做过类比，甚至店家也没意识到，但一碗又一碗充满了香料层次与浑厚肉味的胡辣汤，无论看哪个派系，我觉得都可以被称为“中国咖喱”。

“咖喱”并不是一种固定的食谱，它是一种主打香料自由搭配以及与主食的相互结合的饮食文化。从这点来看，河南人精准调配出了一种别具风味的中原咖喱：集本地及贸易而来的香料，按本地食材特色，与当地习惯做配比，制成极富特色与滋味复合的料理，并衍生出无数流派。

也因香料配比的无拘束，胡辣汤打出十几家名门正派以及无数徒子徒孙，在中原散发着本土和异域的奇香。

就看这碗方中山，胡辣花三椒一体，兼容着香料众兄弟，只要能顶住这第一下，你和方中山派就能不打不相识，从此携手闯江湖。

自然也有顶不住这一下的路人。即便在郑州，这个1991年开始卖汤、1997年才自立门户、实属胡辣汤界晚辈的方中山也是毁誉参半——爱的疯狂打call，恨的敬而绕走，原因不外乎“太辣、太重口”。

一碗汤也是众口难调

没错，其他历史更久远的胡辣汤与方中山比，简直是小桥流水、清淡怡人，至少肠胃不会有明显灼烧感。

但为何胡辣汤会越来越辣？

是中国人自己的咖喱啊

香料是胡辣汤的灵魂。

放眼世界各地，但凡善于使用香料的民族民系，都有非常强大的贸易本色。中原作为中华核心之地，自然曾是世界香料贸易的佼佼者。

胡椒就是最早进入中原的异域香料之一。它原产南亚，被倒腾好几手刚进入中国时，价格堪比黄金。《长安十二时辰》里的宰相元载，正史中因贪污被抄家，赃物之一就是整整八百石胡椒，折算一下约合现在100亿元（你品品）。所以唐代以前是不太可能出现胡辣汤的。别说拿来煮汤，你就是舔上一口胡椒，估计家里都得有矿。

但随着香料贸易的增多，胡椒价格开始下跌，平民百姓们也开始大量地尝试把香料融入到日常餐饮中，中原逐渐就有了胡辣汤诞生的土壤。

像逍遥镇这个处于沙河、颍河交汇处的地方，宋代是重要渡口，明清是水运重镇，大量的胡椒以及其他香料要在这里集散并运往首都。于是，提神醒脑又驱寒、适合当快餐又饱腹感强的胡辣汤出现了，填饱了船工的肚子，也一度成为整个中原的美食代表作。

而相似的历史，我们能在南亚的几乎所有贸易繁荣的城市里找到，而在几乎所有其他商贸城市，它们都冠以了一个共同的名字：“咖喱”。

仁当，马来人的咖喱牛肉，印尼与大马的双重国菜；泰式咖喱，红黄青三色，特色是酸酸辣辣；日式咖喱，降低香料比例、以奶油增稠，香甜不辣；沙茶，本是南洋风味，被潮汕移民带回国内，变成粤东特色咖喱。

再往东走，厦门有沙茶面，泉州有咖喱牛排，全都是响当当的门面……所以把胡辣汤叫作中国咖喱是能站得住脚的。

同理，咖喱也应该被归类为“南亚胡辣汤”，他和上面所有的咖喱，都是跨越喜马拉雅山脉的异姓兄弟。

只可惜胡辣汤一直建立在中原香料贸易发达，胡椒并不值钱的观念基础上。甚至在今天，即使超过2亿人天天吃，也很少人被拿出来好好探讨。

然而其他被冠以“咖喱”名字的菜肴随着葡萄牙和英国人的开疆破土逐渐身价百倍，共同分享了世界饮食史上的一个辉煌成就——德国有了咖喱香肠，北美有了咖喱薯条，从北极圈到赤道雨林都有它的存在。

澳门特色咖喱蟹/摄图网

其实胡椒在中国的故事，与咖喱在大航海时代的故事一样波澜壮阔，却总忽明忽暗地掩藏在历史长河之中。《风味人间5·香料传奇》中把淳朴低调、不善言辞的胡辣汤拉了出来。它似乎正被有心人们，一起努力托举成值得被更多人看见的中国汤品。

我想说，爱这片土地，可以从爱这片土地的食材开始，每个以为不起眼的味道，其实背后是记录着千回百转的人间和故事。

就像这碗生猛的中国咖喱，也许它不是一碗味型完美的汤，但它和很多人共生共长，也值得被写进更多人的故事，被更多人自豪地讲出来。