如何煎出又脆又稳定的鱼皮？

正文

煎鱼这件事，说起来好像并不难——印象中爸爸做的糖醋鱼总是又脆又香，鱼肚子上被均匀划了好几刀，煎好以后鱼肉就自动分成一条一条的，吃起来很方便。但是油用得多，鱼尾巴都被炸得酥脆。写这期内容前，我专门在微信上问我爸，他说他一直用的是红薯粉或玉米粉裹鱼肉，要把下过刀的地方都抹上一层，然后下锅炸。

但在亚洲超市里，说要油炸用粉，店员推荐了太白粉（树薯淀粉），这是泰国菜的用法。在台湾菜里，太白粉则指的是土豆淀粉，其粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉，但吸水性差，遇热水会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将土豆淀粉加冷水调匀后，加入煮好的菜肴中勾茨，使汤汁看起来浓稠，食物看起来也更有光泽。但港菜茨汁一般使用玉米淀粉。

土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会“还水”，越吃盘子里汤水好像越多；而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。老实说我很多时候也是按菜谱行事，并不很清楚它们的区别。维基百科有一张简单的分类，我截图在此（欢迎大家提供言简意赅的使用办法总结）：

本期则要介绍另一种让油炸物表面脆脆的原料：速溶面粉（instant flour）。在你还没有晕掉之前，赶紧看看脆皮鱼要怎么煎吧——

脆皮三文鱼•配料表 Ingredients

菜油1勺、带皮三文鱼or鲈鱼100g、海盐、白胡椒粉（黑胡椒粉也可以，如果你觉得鱼肉上面有黑点点也没关系的话）、速溶面粉（Wondra flour/instant flour）、柠檬（自选）

Wondra flour大多数时候是用于烘焙的一种材料，主要用来制作Pie和馅饼表面那层容易脱落且柔软的脆皮。Wondra是品牌名，但是因为极知名，名字就成了原料的代称了。速溶（方便）面粉的制作过程叫做“预糊化”（pregelatinization），即把面粉在高温下蒸好，再烘干、精磨，里面加入一些麦芽粉做面团改善剂。成品可以迅速溶于水中，不像普通面粉会打结，要搅啊搅。

一般来说普通面粉、面包粉还可以互相替换，速溶面粉不太容易找到替代品。

另外很遗憾的是没有买到封面题图的银花鲈鱼，以前吃过，跟三文鱼一样也长得很肥，身上有漂亮的花纹。这次就只好用三文鱼了。

脆皮三文鱼•做法 Methods

①烤箱预热400℉（200℃）；

②取一个能入烤箱的煎锅（铸铁锅当然最好了），倒入一勺油（足以淹没锅整个底部），烧热油，但是不至于冒烟的程度；

③把鱼肉两面均匀地抹上盐和胡椒粉，撒上速溶面粉，注意抖掉鱼片上多余的面粉。把鱼皮一面向下放入煎锅里。注意：鱼皮一受热会收缩打卷，所以鱼一放下去最好就用铲子把鱼片往下按，保证鱼皮全部都能受热变脆。调成小火，直到鱼肉底部变成金黄色，大概需要2-3分钟；

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