今年315曝光了一些食品企业制作冷冻虾仁为了增重盈利，违规超量添加保水剂磷酸盐，检测结果显示
相比于国家标准超标51.4%
，
甚至超标145%的都有
。
保水剂长时间浸泡之后，还可能再来个“
包冰
”操作，冰衣20%、30%想多少都可以，暗访中商家说
买1斤冷冻虾仁只有三两是虾也能做到
！
除了被欺骗买虾仁的重量实际买到了冰，我知道大家应该还很关心这到底对身体有什么危害，接下来就说说。
按照食品添加剂标准 GB 2760，“冷冻水产品”（包括虾仁）里面
可以使用磷酸盐保水剂
，但是是
有限量的
，以磷酸根（PO43-）计，
不能超过 5 g/kg
。
也就是说，一公斤虾仁里，磷酸根的含量最多不能超过5克。
然而315晚会调查出个别企业规定、实际效果都门清，
就是决定大量添加、长时间浸泡
，自然最终磷酸盐超标。
这黑漆漆的大桶里泡的是虾仁…
晚会中曝光的食品企业操作人员提到，在已经用量超标的情况下，长时间浸泡
磷酸盐
溶液大概能给虾仁
增重20%的水份
。
跟我查到的文献数据差不多，有实验显示100g的虾仁浸泡在含有3.6g磷酸盐的溶液里3h，
增重23.51%
[1]
。
不过，磷酸盐加多了虾仁的变化很明显，可能有轻微的碱味或者涩味，鲜味也会降低。过度吸水，虾肉组织它就会变得很稀疏，咀嚼时会觉得比较粉，而不是像鲜虾那样的非常紧实弹牙，还有虾肉可能缺少天然虾肉的粉嫩，颜色也可能有点奇怪。另外既然稀释了更多的水分，那很明显风味浓度也会稀释，最后就不像鲜虾那样鲜美了，这也是要考虑的。
而更大的增重杀招是后面一步的物理“包冰”，曝光的食品企业操作人员甚至说“想增多少增多少”。
包冰的方法是先在极低温下将处理过的虾仁表面裹上一层薄冰保护层，再进行包装冷冻。这层冰衣既可隔绝空气、减少氧化，又在一定程度上增加重量，比如一般大概7%比较合理。
但正规的冰衣通常很薄，主要目的是保鲜。
然而不良商家通过过厚裹冰赚取“冰的重量”
，使消费者解冻后发现虾仁明显缩水。
磷是
我们健康所必需的营养素
，构成人体的结构离不开磷，它是细胞膜、遗传物质、骨骼和牙齿的重要组分，以及我们都听过的人体能量代谢重要物质
ATP
，里面的P就是磷。另外酸碱平衡和细胞内信号传导也离不开磷。
但是由于食物中含量丰富，
一般人不会缺磷
，反而是磷摄入量超过需求量可能是现代社会比较普遍的现象。
从天然植物性食物里吃到的磷利用率最低，动物性食物里的高一些，这两种都是有机磷，而作为食品
添加剂
使用的磷酸盐则是
无机磷
，
利用率比有机磷高很多
。
另外，
天然食物基本上是高磷的同时也高蛋白
，这样我们摄入磷的同时也摄入了不少的蛋白质，以及钙和其他矿物质什么的，对健康的影响多种营养素共同作用的。
尤其是，因为钙和磷的吸收是有互相抑制作用的，人们最担心的就是吃多了磷会影响骨骼。
也不能简单归纳，
要同时看钙摄入量和整体营养情况
。
目前研究来看，对于钙摄入量高的人来说，即使磷吃得多了也很可能并不会影响骨骼健康。
但是，
对于钙本来就摄入不够的人来说
，确实就
雪上加霜了
——一项巴西的大型队列研究发现，对于钙摄入量较低（每天不足400mg）的人来说，每日膳食磷每增加100mg，骨折风险就会升高9%
[2]
。
对于健康的成年人，肾脏可以通过增加磷酸盐尿排泄量来完全对冲急剧增加的磷酸盐负荷，能够将磷酸盐平衡和血清磷酸盐水平维持在正常范围内
[3]
。
不过也有一类人确实要注意饮食磷总量，那就是——
慢性肾脏病(CKD)尤其是终末期肾病(ESRD)患者
[4-6]
。
这些肾脏疾病的患者由于排泄磷的能力下降，很容易发生高磷血症，而高磷血症引发继发性甲状旁腺功能亢进、心血管疾病和异位钙化，危害健康，所以这类患者应该注意饮食限制磷，尤其减少无机磷，还可能要需要服用磷拮抗剂，具体要咨询医生。
对一般人来说还是
要均衡饮食结构
，天然食物注意吃，避免单一的添加剂摄入过多等情况，关键还是看你吃了多少，如果是你每餐都是得要吃各种可能加了保水剂的产品，你要警惕一下磷是否摄入过多的问题。但总体来说还是看一个
总体的安全性
