食安科普 | 经常吃泡菜，身体会发生什么变化？泡菜真的致癌吗？

老兵圈 · 公众号 · · 2025-01-09 19:33

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这些年关于泡菜的各种说法，让人有些不知怎么办才好——有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。到底哪种说法才正确？今天我们就来说清楚～

泡菜致癌、高盐、不健康？

由于生活观念的变化，很多人对泡菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜真的不能吃了吗？

首先，得承认， 在营养价值和健康程度上，泡菜的确远不比上新鲜蔬菜。 一方面，腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种方法做泡菜，都免不了用到大量盐， 长期大量吃泡菜的确会增加高血压的风险。另外，长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。

不过，泡菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。 只要能控制吃的频次和数量，也能很好地降低高盐带来的不利影响。

其次， 泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。 蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。

虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。 亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。

根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升，大约在腌制一周至两周时达到高峰，在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内， 到 30 天后通常可以达到 3 毫克/1000克， 符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过 20 毫克/1000 克。这意味着，我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵产品”？

关于泡菜，现在还有一种说法是称它为“肠道保健品”，能改善肠道菌群，这种说法又有没有道理呢？

有实验证实，泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌，并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到 这些益生菌主要存在于泡菜汤中，而且泡菜本身高盐，依然不推荐您靠多吃泡菜来获得肠道益生菌。

我们可以通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食品获得益生菌。肠道菌群正常的朋友也不需要额外补充太多益生菌。只需注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮，也可以促进肠道菌群的健康生长。

这样吃泡菜

健康风险更低

由此可见，想要安心吃泡菜，无非就是在好吃与健康之间找个平衡。 可以参考下面这些方法，降低吃泡菜健康风险：

食安科普 | 经常吃泡菜，身体会发生什么变化？泡菜真的致癌吗？

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