山东特色羊汤，如何香飘全球

近几年，在北京、上海、杭州等地，山东羊肉汤店曾多次出现“开业即排队”的火爆场面。单县羊肉汤更是跨海出圈到日本、澳大利亚等海外市场。山东羊汤是如何从齐鲁大地飘香全球的？未来又该何去何从？

12月18日早7点，刘一碗羊汤（二环南路）店就已坐满了人。

2015年7月，山东刘一碗餐饮有限公司总经理刘永林带着祖传的潍坊临朐羊汤手艺，在济南市槐荫区南辛庄西路开出首店，开业当天售出近三千碗。目前，单店日均销量也在500—1000碗。

趁着济南市场上的火爆，其团队通过复制成熟的经营和制作模式，实现了大规模连锁开店。目前已拥有超500家加盟店，分布在辽宁、河北、天津等地。

和刘一碗一样，来自单县的“单养千秋”品牌羊肉汤，也开始走向全国。2021年8月，山东省内首家带有国有独资企业背景的“单县羊肉汤店”——“单养千秋”落地济南。开业首月，门店营业额超过50万元，高峰期店内更是“一座难求”。

如今,“单养千秋”通过复制济南样板店模式和经验，开展“单县羊肉汤”的连锁化经营，走向了安徽、上海、江苏等多地市场。目前，该品牌的直营店达8家、加盟店19家、品牌合作店89家、品牌体系店达116家。预计到2025年底，直营或加盟的连锁店将发展到3000家。

“我们首先以距单县较近的济南、济宁等地为目标城市，通过搭建供应链、冷链运输等方式，复制成功的运营经验和模式，将单县羊肉汤品牌逐步拓展到更多城市。”单县羊肉汤协会会长张世河介绍，近年来，单县羊肉汤品牌影响力和规模正逐渐扩大，不仅在北京、郑州等北方市场扎根，也逐渐拓展至广州、杭州等南方城市，以及日本、澳大利亚等海外市场。

除临朐和单县羊汤外，莒县羊汤、沂蒙全羊等山东多地的特色羊汤正加速走出省内，相继进军上海、北京等地。

事实上，这并非山东羊汤首次尝试“走出去”。以单县羊肉汤为例，早在二十年前，就已有不少当地居民带着手艺去外地支起了摊，但效果不尽如人意。

“全国以单县羊肉汤命名的餐饮店最多时近3万家，但单县人开的门店仅有2000余家，不到总数的10%。”单县三義春羊肉汤制作技术第四代非遗传承人窦剑锋介绍，单县羊肉汤制作工艺复杂，技艺传承多以传帮带为主，“缺乏专业的技术人才，而且存在低散乱、各自为战的情况”。

在社交平台，不少消费者反映，部分门店虽挂有“单县羊肉汤”等招牌，但所用羊肉、配料等均为本土采购，且没有标准的生产流程，导致口味与当地相差甚远。

作为中国传统美食，羊肉汤并非仅山东省内独有。内蒙古海拉尔羊杂汤、辽宁本溪小市羊汤、四川简阳羊肉汤等也各有风味。美食作家、食评人王老虎坦言，一方水土养一方人，山东羊汤要想突出重围、扎根外地市场，还有很长的路要走。

王老虎表示，济南及山东省内市场上的羊汤店，多处于有品类、无品牌状态，且大都是街头夫妻小店。相比沙县小吃、兰州拉面等，缺乏统一品牌和聚力发展。

事实上，为叫响品牌，山东羊汤也在做着诸多努力。

“为适应更多人口味，我们在原有工艺上进行了提升。”山东刘一碗餐饮有限公司总经理刘永林介绍，通过打造专属生产线，研发料包，实现了去厨师化，也实现了产品标准化、统一化。

为扩大市场，单县羊肉汤使出“浑身解数”。2019年，单县投资1.2亿元，建成全国最大的青山羊保种育种创新示范基地，提高青山羊出栏量；同时，全力打造“单县羊汤师傅”本土特色劳务品牌。截至目前，全国“单县羊汤师傅”品牌从业人员已达2.5万人。

为了让莒县羊肉汤保持自身特色及长久发展，2023年11月，莒县相关部门联手制定了《莒县羊肉汤制作规程》团体标准，更好引导行业实现标准化经营。

谈及山东羊汤未来的发展前景，原济南饮食协会会长、现任山东预制菜产业联盟副秘书长赵欣认为，可以借鉴兰州拉面、沙县小吃等地方特色产业的发展经验，满足标准化、可复制条件，配合冷链运输方式，推动山东羊汤更快地走向全世界。

赵欣认为，各地在保留特色的基础上，要加快形成发展羊肉汤全链条产业并制定好严格、统一的行业准则，“未来，应以科技助力山东各地羊汤品牌建设，利用网络视频、直播带货等新形式，讲好品牌故事，持续输出山东羊汤文化，收获更多年轻消费者喜爱”。