吃货研究所专栏 第 60 期
我们平时常所说的帝王蟹，一般指的就是勘察加拟石蟹（Paralithodes camtschaticus），原产于北太平洋海域，广泛分布于日本北部至堪察加半岛鄂霍次克海、白令海、巴伦支海以及阿拉斯加周边海域，所以它也叫阿拉斯加帝王蟹。这些海域恰好又是之前介绍过的被做成蟹肉棒的鳕鱼的栖身场所，于是它又被称为鳕场蟹。
帝王蟹(熟) 图：kurionet.co.jp
阿拉斯加布里斯托湾的帝王蟹 图：islandseafoods.com
帝王蟹所生活的那些海域，光听名字都觉得一阵寒颤，作为一种大型深海冷水蟹，帝王蟹的头胸甲也就是那个壳的直径可达30cm，身体一般呈红褐色或紫红色，也可以很装地称之为勃艮第色。帝王蟹全身遍布着坚硬的小凸刺，一副非常不好惹的样子，两侧步足完全展开长近1.8m，除了胸就是腿，大长腿也是最主要的食用部位。
刚被捕获的帝王蟹 图：视频Alaskan king crab fishing截图
美味的大长腿 图：shop.rebun.jp
如此体大肉多自然被人类誉为“海蟹之王”，燃蛾，帝王蟹并不是通常意义上的螃蟹。因为帝王蟹属十足目的异尾下目又称歪尾下目，而一般被合称为螃蟹的甲壳类都来自短尾下目。异尾下目包含帝王蟹所在的石蟹总科、寄居蟹总科等等，在过去很长的一段时间里，石蟹科甚至还是寄居蟹总科的一个分支。
为何叫异尾，看图(寄居蟹)你就明白了 图：wikimedia.org
帝王蟹和一般螃蟹的最明显区别就是直观上少了一对步足。我们熟悉的螃蟹有五对足（1对钳，4对步足），而帝王蟹只有四对足（1对钳，3对步足）。
帝王蟹四对明显的步足 图：kani.jp
直观缺少一对足就是帝王蟹属于异尾下目的铁证。不过，帝王蟹实际上也是有第五对足的，只是它们异常孱弱，羞涩的藏匿在不对称的卷曲的腹部下，如此“小器”平时也就只能干干清理鳃室的活儿，有点像雨刮器呢。
第五对步足 图：takuyamorihisa.com
市场上除了勘察加拟石蟹，还有两种和它很相似的蟹类，它们都来自拟石蟹属，分别是扁足拟石蟹（P. platypus）和短足拟石蟹（P. brevipes）。
扁足拟石蟹和勘察加拟石蟹外形很相似，主要区别就是前者外壳正中只有四枚明显凸粒，而后者则有六粒。扁足拟石蟹的口感略逊色一些，常常被俗称为油蟹，价格便宜一些。
扁足拟石蟹アブラガニ 图：kanizo.ijjp.net
短足拟石蟹又叫花咲（xiào）蟹，步足比鳕场蟹短了许多，壳身上也布满棘刺，像是萌版的帝王蟹，口感与鳕场蟹相似。短足拟石蟹连壳做成的味增汤也称为“铁泡汁”。
花咲蟹 ハナサキガニ 图：sdouraku.co.jp
铁泡汁 图：sdouraku.co.jp
帝王蟹属于深海冷水蟹类，一般栖息的海域水深可达800多米，甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。帝王蟹喜欢浩浩荡荡的群聚生活，所处的深度与它们的生命阶段有关，幼蟹喜欢在较浅的水域生活，因为那里食物相对丰富，随着成年慢慢移向深海，帝王蟹主要以海底的棘皮动物、软体动物或小型鱼类为食。
冰水中的帝王蟹 图：mercaimpex.com
繁殖季节它们会集体迁往浅海，雌蟹脱壳的频率比雄蟹要高，于是此时雄蟹会像没事人一样地静静等待雌蟹集体脱壳的美妙时刻，雌蟹们如约卸下了铠甲和防备，而雄蟹们则很好的诠释了什么叫趁虚而入。此处略去一百字后，帝王蟹的受精卵会粘附在雌蟹腹下直至孵化，它们的繁殖效率惊人，每只母蟹可产近万只成活小蟹。
幼体帝王蟹 “刺儿头” 图：media.oregonlive.com
幽深海底的成年帝王蟹几乎没有天敌，它们面临的威胁或许只有人类的捕捞。总体来说，帝王蟹的种群数量可观，可近几十年帝王蟹在它的原生地远东的数量却持续下降，即使早已有相应的捕捞管制，这种趋势仍在持续，但在北部的巴伦支海，它们却是一种入侵物种且群数量在迅速增加。如今俄罗斯、美国阿拉斯加和挪威都是帝王蟹的主要产地。
捕捞帝王蟹 图：media.salon.com
帝王蟹是最令人垂涎的商业捕捞蟹种，也是单价最高的甲壳动物之一，并非因为稀有而是它们难以捕捞和运输。帝王蟹栖息的海域天气恶劣，可供捕捞作业的窗口期很短，庞大的蟹群如同沧海一粟，需要声呐定位。捕捞帝王蟹使用的是钢架尼龙网做成的馅笼，并用鲱鱼或鳕鱼块做诱饵，需要重型的捕捞机械才能将它们放到200m以下的海底。
捕捞帝王蟹 图：blog.eduzones.com
捕捞上来的帝王蟹必须活体运输，因为煮熟冷冻会严重影响它们的口感。硕大的体型带来了极其高昂的物流成本，既要避免它们相互挤压又要防止低温冻裂蟹壳，渔民们甚至为此发明了检测帝王蟹心率的仪器，这一切都注定了帝王蟹高昂的价格。
市场上出售的帝王蟹 图：123rf.com.cn
北太平洋冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质，由于蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜，粗壮的蟹腿是主要的食用部位，清蒸或者水煮这种保留原味的做法再合适不过了。
粗壮的蟹腿 图：kurionet.co.jp
帝王蟹握寿司 图：kurionet.co.jp
如果是鲜活的帝王蟹一定要试一试刺身，剥去外壳和筋膜的蟹腿肉弹性十足，放入冷水中激一下，肌肉纤维随之收缩，会开出松叶一般的美丽花样。
帝王蟹花造 图：kani-net.com
粗壮的蟹腿剥出根根肥美的蟹肉，这才是真正的蟹肉棒，放在炭火上缓缓炙烤，鲜甜与肉香交相辉印，真是无法抵挡的诱惑。
炭烤蟹腿肉 图：matome.naver.jp
帝王蟹天妇罗 图：matome.naver.jp
肥美的蟹肉棒 图：kani-net.com
蟹腿连同各类蔬菜一起炖成一锅，伴着锅中咕噜咕噜的翻滚声和空气中弥散的阵阵氤氲，光看图就能让人浮想联翩。
帝王蟹暖锅 图：sdouraku.co.jp
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