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为了吃口腰子，中国人真是操碎了心啊！

企鹅吃喝指南 · 公众号 · 美食 · 2024-09-19 17:49

正文

我开了一个小白30天连载刀工的小项目，新加入的朋友们可以先拉到末尾复习下进度。

今天是我刀工日记连载的第25天，切腰子的第5天。

以前去餐厅吃饭，看见爆炒腰花，都觉得是一个切法， 统称打花刀。

自己这样一步一步学下来，才知道一块小小的腰子， 竟然有 10种左右 的改刀方式， 真的太讲究了！

一开始学了最简单的 十字花刀 ，形状不算美丽，但好歹能够让腰子受热更加均匀。

左边的腰花是十字花刀。

后来又吭哧吭哧切了好几天时间，切出了漂亮的麦穗花刀。

然后是照着教科书，切出了单排脚蜈蚣花刀。

又跟着网上的视频，勉勉强强切出了双排蜈蚣花刀，虽然像 被人踩了一脚并截肢的， 短腿扁角蜈蚣

。

今天，我还是切腰子，切一个 凤尾花刀 。

技术铺垫一下：凤尾花刀是先在猪腰表面斜刀45°剞出平行刀纹，间距不用太密，0.4cm就可以。然后旋转90°后打直刀， 第一、二刀切至原料长度的4/5，第三刀彻底切断。

最终改好刀后，腰丝的头部相连，中下部分离，形成凤尾状。这样切好的腰子，就不像其他的叫腰片，而是叫腰丝。

我练了快两个小时，成果是这样的👇：

感觉跟书上差别不大，但！切前还像是凤尾，切完之后下锅，就像是打完架的凤尾，七零八落，拿起来就飘落了几根羽毛……

练吧，还是得练啊😭。

最后，作为一个切腰子的半入门人士，给大家分享一个能够最大排出腰子血水的方法：汆水的时候，凉水下锅时间太长，腰穗容易变老；下入沸水，腰丝表面突然收紧，无法排出血水。

正确的做法是， 投入30°的温水汆水， 排出血水，又保持鲜嫩。

最后最后只想感叹一下，我们中国人真的好爱吃腰子啊！

除了十字花刀、麦穗花刀、蜈蚣花刀、凤尾花刀，还有菊花花刀、梳子花刀等等改猪腰的刀法……

而改刀之后，又要腌又要抓，过油、爆炒、浇汁，中国人为了这一口腰子，真是操碎了心。

明天打算爆炒腰花吃，切哪一种花刀呢？

对了，最后练习刀工的几天，大家说我是学整鸡出骨还是整鱼出骨？或者再死磕一个文思豆腐？毕竟豆腐便宜一点，大家帮我想想~最后主条到底什么成果，就看各位的选择了！

文 - 盘丝大仙仙 / 编辑 - mmr

图 - 企鹅吃喝

新加入的朋友们可以复习一下第1天、第2天、第3天、第4天、第5天、第6天、第7天、第8天、第9天

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