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人类和鸡的密切联系由来已久,它是最早被人类驯化、驯养的牲畜之一。据说在3000年以前,波利尼西亚人就懂得带着小鸡迁移到太平洋上的各个小岛。鸡肉可以吃,鸡骨可以被磨制成缝纫针、纹身工具,甚至乐器。
古希腊人认为鸡对多种疾病有神效,既可治疗烧伤,也能预防遗尿。而古罗马将军每逢战事出征,总会带着一群鸡,在临战之前用来占卜——如果鸡的胃口好,就意味着胜算较大;如果它们不肯吃东西,那么还是及早撤退为妙。
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在江苏的邳州博物馆,收藏着一件陶鸡文物。这只陶鸡正蹲在窝里下蛋,“鸡窝”是长宽约30厘米、深6厘米左右的方形筐。鸡的形体大小与现在的鸡相似,蹲伏形态也与今鸡生蛋时形态一致。整件作品栩栩如生,富有生活气息,很难让人想到这是属于新石器时代人类的作品,但这也恰恰说明了,中国人驯养鸡的历史十分悠久。
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陶鸡文物
《春秋》说:“鸡为积阳(注:阳盛之物),南方之象,火阳精物炎上,故阳出鸡鸣,以类感也。”人们养鸡,一是为了报晓。在农耕时代,公鸡一打鸣就知道要日出而作了;另外一个目的,就是增加食物、收入的来源,鸡肉、鸡蛋甚至鸡的内脏都可以食用,也可以作为有经济价值的东西在市场上流通。
中国人是爱食鸡的。千百年来,在鸡的做法上,人们尝试了很多方法:炒、炖、腌、炸、清蒸、红烧……由此也发明了不少以鸡为主料的名菜,如著名的山东德州扒鸡、云南汽锅鸡、江南叫花鸡、江西三杯鸡、上海白斩鸡、河南道口烧鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、手撕鸡等,当然还有大街小巷随处可见的“黄焖鸡”。
无鸡不成宴。在国人的情结里,好像要认真吃一顿饭,没有一道整鸡做的菜是不行的。唐代诗人李白说:“堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”
唐朝饮食文化兴盛,人们追求吃得精细与好味。据南宋《山家清供》记载,黄金鸡是取肥黄鸡一只,以开水褪去鸡毛,洗净,用麻油、盐涂抹鸡身,腌制少许片刻,入水中煮,再加入适量葱与花椒,待煮熟后捞出,剖切成丁,原汤另上,或者加酒。如此一来,即可得“白酒初熟,黄鸡正肥”的美味与乐趣了。
“葱醋鸡”是唐代的另一道名菜,这是出现在王公贵族们的聚餐——烧尾宴食单上的美食。关于葱醋鸡的做法,有人认为是用葱拌醋喂食与鸡,这么喂养出的鸡口味与他鸡不同,自带香味,勾人食欲。也有人认为葱醋鸡经过千年并未失传,在今日山西民间有用仔鸡炸熟后调入葱醋汁的菜肴,就是当年的唐人之食。孰是孰非,现已难判断,但不可否认的是,在唐代,食鸡的方式已经有了很多花样,而人们对于口腹之欲的追求也将中华饮食文化推向了历史上的第一个高峰。
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葱醋鸡
宋代浦江吴氏写了一本《吴氏中馈录》,里面记录了许多彼时江浙地区的家常菜。“瓜齑”是佐粥下饭的小菜,它用茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,用香油炒过,装器即成。《红楼梦》第四十九回写到:次日早,宝玉因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情,连饭也不愿吃了。”想来这野鸡瓜齑大概与瓜齑做法类似而更为高级。野味是富贵人家才吃得起的食物,像贾府这样的名门望族,每年有专门的佃户、猎户向其大量进租,才能满足上下一家子的饮食需求。
清代《调鼎集》中也记载有野鸡瓜:“去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”这种做法较宋代吴氏的做法更显得口味浓郁,江南清新的风情已然不见,取而代之的是北方重油盐的口味,甚至颇有点宫保鸡丁“前世”的感觉了。
说起清代的吃,就不能忘记一个人——大文人、大饕客袁枚,他的《随园食单》不仅在当时蜚声遐迩,在饮食文化的历史上也有着不可忽视的地位。
袁枚爱吃,也会吃。他在《随园食单》中列出了十余种鸡的做法。如鸡松、生炮鸡、酱鸡、鸡圆、蘑菇煨鸡、梨炒鸡等。
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袁枚
鸡松是取肥鸡腿两只,去筋骨,再加鸡蛋清、淀粉、松子穰,一同剁成方块,用香油煎黄放入碗中,加入半斤百花酒、一大杯秋油、一大勺鸡油、一大碗水,并加入冬笋、香菇、生姜、葱段等物,放入笼屉内蒸熟,待吃时仅留鸡肉,他物去之。
鸡圆是取鲜嫩鸡脯肉,斩碎,拌入猪油、淀粉和切细的萝卜丝,做成如酒杯口大小的圆子,入水中汆熟即成。做这种圆子一定要注意不可加馅料,这样会掩盖住鸡肉本身的鲜味。
梨炒鸡是取雏鸡的鸡脯肉切片,用猪油炒三四次,再加入麻油、水淀粉、生姜汁、盐和花椒粉各适量,继续翻炒,待炒出香味后,再加雪梨薄片和小块香菇,稍稍翻炒即起锅装盘。鲜香多汁,风味尤佳。
鸡不仅可做主菜,还是调味增鲜的好帮手。如做鱼翅时,用上好的鸡汤配入火腿、鲜笋和冰糖少许,来煨煮鱼翅,则不仅使难煮的鱼翅“化刚为柔”,更是能让人“鲜得掉眉毛”。而夏日食海参时,不妨将海参切丝,拌入鸡汁、芥末做成一道凉菜,清利爽口,鲜香怡人,是度过苦夏的一道美食。
在漫长的食鸡历史中,饕客们也渐渐总结出了一些烹饪的门道。比如做蒸鸡时最好用雌鸡,因为蒸出来口感才更滑嫩;若是要用老火煨鸡,当用骟鸡;而如果想取鸡汁,则非老鸡莫属了。在炖鸡时,切忌一不能火太猛,急滚水干,重番加水;二不能火势急停,既断复续;三不能屡揭锅盖,这么做是为了避免鸡油走入汤内,而不在肉中,就失去了本味,“若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣”。
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鸡为阳物,鸡肉性温,能补益气血,所以自古以来坐月子的女人都少不了喝一碗炖得香浓的鸡汤补一补,有时还会加入大枣、黄芪等,增强益气养血的作用。客家人还有一道传统的“月子餐”——鸡炒酒,它是用糯米甜酒炒鸡块而成。鸡肉补身,米酒活血,不仅可以有助于产后瘀血的排出,还可以催乳,保证新产妇奶水的充足。对于骨折的病人,用三七粉煲鸡腿、鸡脚则能促进骨骼愈合,同时祛瘀生新;煲汤前最好先将鸡腿上的肉和骨分开,鸡骨砸碎,则功效自倍。
作为五禽之首的鸡,中国人的饮食从它的身上获益,也赋予了它很多美好的品德,《韩非子·外传》认为鸡“首戴冠者,文也;足傅距者,武也;敌在前敢斗者,勇也;得食相告,仁也;守夜不失时,信也。”即兼备文、武、勇、仁、信之五德,所以鸡又被誉为“德禽”。鸡又与“吉”字谐音,寓意吉祥。在鸡年的开端,不妨为家人做上一道以鸡为主料的美食,大吉又大利。
中国海军能航母出海,绕不开这位狠抓装备的海军司令
刘华清说:“我抓航空母舰,我这辈子肯定用不上,我是为以后当海军司令的人在做准备。”
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五马进京:新中国初期撤销大区的台前幕后
1952年至1953年冬春之交,新中国政坛发生一件盛事:“五马进京”,即五大行政区首脑调入中央任职,包括西南局书记邓小平、西北局书记习仲勋、东北局书记高岗、中南局书记邓子恢、华东局书记饶漱石,董必武称赞他们为“千里驹”。
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天国疲软:洋枪洋炮的30万太平军为何攻不下1万湘军?
在持续46天的雨花台战役中,多达30万太平军与仅有1万人的湘军交战,打死打伤湘军5000余人。但在付出万人伤亡的代价之后竟然未能打破湘军对天京的围困,这是怎么回事呢?
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