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自助餐，正卷土重来...

勺子课堂 · 公众号 · · 2024-05-11 21:07

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文|小贝

本文原载于餐饮O2O

2014年，金钱豹连换7个总裁，股价一路下跌。2017年，又陆续关掉了北京最后一家门店。那年金钱豹的生死，仿佛成了自助餐“衰落”的导火索一般。往后的日子，自助餐饮一落千丈。

到了2019年，自助餐饮的受欢迎程度已大不如前。美团点评发布的“2019年全国主要餐饮品类点评热度情况”报告显示，自助餐的“用户点评数量占比”和“餐饮门店数量占比”均出现显著下降。

进入2021年，自助餐行业的新增企业数量大幅减少。企查查数据显示，该年自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的新低。

网络上充斥着对自助餐饮业衰败的悲观声音，有人断言自助餐已失去市场，未来不再有自助模式。

然而，尽管自助餐模式面临挑战，消费者对自助餐的需求依旧旺盛。艾媒咨询的数据显示，51.3%的学生群体认为自助餐性价比高，仅有5.3%持相反观点。

在此背景下，一度“失落”的自助餐饮业逐渐复苏。百度指数显示，去年3月、7月和10月，自助餐的搜索热度多次上涨，最高峰出现在今年的十一假期。

如今，各行各业更是刮起了一股“自助风”，展现出了强劲的活力。

被时代抛弃的自助餐，

不甘落后，申请再战

2023年初，“自助风”席卷面包界，面包自助餐厅开始流行。在短视频中，众多博主纷纷探店体验。这些餐厅只需一次性支付40-68元，顾客即可尽情品尝店内上百种面包。

这些自助面包店产品丰富多样，包括甜而不腻的豆沙面包、劲道的金砖吐司、北海道面包，以及可搭配各类食材的牛角包等。

此外，还有丹麦奶酥菠萝包、大羊角、小羊角等多种口味供选择。餐厅内通常还供应各种蛋糕、披萨、糕点等，满足食客的不同需求。

为了增加互动和打卡体验，部分门店还引入了“小烤炉”和“小蒸锅”。这些自助面包店遍布各地，如成都的胖虎打面团、西安的千亿谷香、广州的兮兮饱饱、北京的黑眼圈等。

随后，“自助风”又席卷甜品界。2023年6月，满记甜品推出甜品自助，仅需35元即可畅享各种甜品。

该自助餐需提前预约，每个账号最多可预约两位。同时，对时间有严格把控，自助时段为10:00-13:00，12:30后停止点单，13:00后需按实际售价另行支付。请注意，周末不开放。后续，为提升客单价，价格已上调至48元，并将此模式推广至100家门店。

早餐领域也未能幸免。2023年中旬，南城香推出了3元自助早餐，包括豆浆、八宝粥、牛奶等七种早餐，3元即可不限量享用，吸引了众多工薪族前来抢购。

南城香率先抢占自助早餐市场后，也引发了其他快餐品牌的竞相模仿。和合谷推出了“三元粥品无限续”，嘉和一品则主打“2.3元多款粥品任意选”。

到了2023年12月，永和大王也加入了这一行列，推出了3元豆浆无限续和3元20款早餐任意选的优惠。随着加入的品牌越来越多，早餐自助的形式愈发多样化，玩法也愈发丰富。

2023年，或许是自助模式的预热，2024年才是爆发期，因此这次直接刮到了火锅业。

1月，鸿姐老火锅在上海万体馆店针对午餐场景，上线了118元午市自助餐，套餐内从甜品、烫菜、到酒水和小吃，竟然包含80多种sku。试水一段时间后，火锅自助套餐升级了全时段，并把价格下调到了人均96.5元。

2月，随后，不甘示弱的“神搓搓火锅·酒馆”更是把上海个别门店改成了自助形式的火锅，有两种套餐，一种是99元/位的午市自助，一种是138元/位的晚市自助。

紧接着，起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元，就能畅吃门店上百道菜品。

而在更早之前，就有一家名为“宾来乐”的火锅品牌，他们以“自助旋转小火锅”为定位，客单价仅为39.9元/人。

他们凭借“好吃不贵，旋转自助”的两大特色，以及正宗的川味和高性价比，在江浙沪地区赢得了年轻消费者的喜爱。

近期崭露头角的“羊老三牛羊北派炭火锅”。他们宣布将杭州部分门店改为了自助模式，让你在享受火锅盛宴的同时，也能感受到北派炭火锅的独特风味。

除了火锅，2024年，市场上还出现了不少自助面馆。如肆楼東砂锅牛腩面，年初即开始推广面条自助模式，套餐内提供多种面条和配料选择，价格因地区和具体套餐而异。

紧随其后，京穆兰州牛肉面也推出了面条自助服务，套餐内提供多种口味的兰州牛肉面，包括牛肉拉面、酸菜牛肉面等，价格亲民，让顾客享受实惠的自助体验。

近期，思泊湖牛肉面也开始崭露头角，以牛肉面为主打，同时也有兰州拉面、牛肉拉面等选择，面条劲道有弹性，汤底鲜美可口。

翻红的自助餐“新势力”，

都有哪些与众不同？

自助餐能够再度翻红，应该归功于众多餐饮创业者的努力。他们根据现有的消费市场和对消费者的理解，对自助模式进行了多次改良和升级，解决了存在的问题。

经过改良后的自助模式，不仅品类更加细分，还增加了更多样的模式，并且价格体系也更加多元化。

1、自助品类不再追求“大而全”，而是逐渐细分化。

以前的自助餐厅追求“大而全”的品类模式，包括火锅、烧烤、披萨、面条、寿司等多种餐饮。

然而，这种“大而全”的模式让企业陷入市场同质化的困境，也让消费者在选择时感到困惑，进而影响用餐体验。

为了应对这些问题，自助模式开始转变，从“大而全”向单一品类、多元化发展进化。如今的自助餐厅越来越细分化。

首先，聚焦于某一单一品类，通过“自助+品类”的方式，衍生出更多“细分自助”形式。如烧烤自助、面条自助、咖啡自助、火锅自助、海鲜自助等。

其次，在同一品类内部，餐厅也进行了更细致的划分。

例如，自助日料分化出寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等；火锅自助也延伸出打火锅自助、现切牛肉自助、小火锅回旋自助等多种选择。

这种“细分自助”的经营模式不仅帮助餐厅通过精准定位某一类客群来提升品牌辨识度，还使品牌差异化和卖点更加突出。同时，它也有助于降低采购成本，减少食材浪费。

2、价格更低廉，SKU更齐全，性价比更高。

随着消费趋势下滑，消费者面临负债压力增加和生活成本上涨的双重困境，因此开始倾向于“断舍离”的生活方式，以削减开支。这一转变对高端餐饮市场造成了显著冲击，多家餐厅因此关闭。

与此同时，消费者在购买决策上愈发追求“极致性价比”，为性价比餐饮带来了市场机遇，县城餐饮因此实现了逆势增长。

在此背景下，众多自助餐纷纷调整策略，推出更具性价比的自助餐模式。这些自助餐在细分品类上不仅价格亲民，还提供了更为丰富的SKU（库存量单位）。

比如，披萨自助餐厅，每位顾客仅需七十元，即可畅享多种口味的披萨、甜点、小吃和意大利面，为顾客带来一场丰盛的披萨盛宴。

小火锅自助餐厅以20~30元的价格，提供海鲜、牛羊肉、串串、小吃和饮料等多种选择，性价比极高。有顾客表示：“花一顿麻辣烫的钱，就能享受一顿火锅。”

面包自助餐厅的价格在40~60元之间，提供手撕面包、豆沙面包、中式面包和各种甜点，让顾客一次性品尝到各种美味面包。

早餐自助餐厅则提供豆浆、面包、咖啡和包子等多种早餐食品，仅需3元，相较于过去10元一顿的早餐，更加经济实惠。

除了价格优势，SKU也更为丰富多样。以小火锅自助为例，以往SKU数量约为20~30个，现在不少品牌已提升至70~80个，甚至有的高达100个，同时增加了丰富的甜点和小吃。

在早餐自助领域，嘉和一品的加入为市场增添了更多选择，提供粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品等30余款产品。

此外，鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆、川庭毛肚火锅等火锅品牌的百元自助套餐内，SKU均超过80个。

3、模式灵活多样，价格区间广泛，店型更轻量便捷。

自助餐，正卷土重来...

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