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古人吃点啥丨宋代万物皆可蜜饯？蜜煎局里的都是你没见过的

曼食慢语 · 公众号 · · 2020-01-01 20:00

正文

看过《知否》的人可能会记得，小桃最爱吃的就是石头从南北铺子给她买的樱桃煎，明兰吃了也说好，要用在侯府的宴席上招待贵客。

其实这樱桃煎就是樱桃蜜饯，蜜饯这个词就是从蜜煎二字来的。现在爱吃蜜饯的人在逛超市时，看着玲琅满目的货架，大概都是有选择困难症的。但要论蜜饯的品种丰富，我们比宋代可差得远了。

在宋代的餐饮服务业里，有个专门为蜜煎设立的部门就叫“蜜煎局”，负责研发制作蜜饯干果。蜜煎局有官府设置的，也有达官显贵家自己设置的，除了供应官府贵家，也会接民间的外单。像是一般人家婚丧嫁娶，宴客聚会什么的，都可以给蜜煎局下单，在家等着上门送货就行了。

在蜜煎这件事上，古人的脑洞可是相当之大，差不多万物皆可蜜煎，比如水果类的金桔、桃子，药材类的地黄、桔梗，甚至连蔬菜也不放过。

元代的生活小百科《居家必用事类全集》里，就记载了这么一道 蜜煎藕 ：

初秋藕新嫩者。沸汤焯过五分熟去皮。切作条子或片子。每一斤用白梅四两。汤浸汁一大椀候冷浸一时许。漉绌控干。用蜜六两去卤水。别蜜十两慢火煎令琥珀色。放冷入罐贮。

蜜煎藕

食材：脆藕1kg，白梅250g

调料：蜂蜜300g+500g

- step 1 -

小锅烧开1.5升水，加入半斤白梅后关火，等待汁水冷却，这样白梅的咸酸味儿就会被热水浸出来。

有人在复刻古代食谱时将白梅看作白色的梅花，这可是差之毫厘失之千里的。白梅是和乌梅对应的一种食材，采初夏时节未成熟的青梅，烟熏成黑色就是乌梅，盐腌晒干就是白梅。白梅味道极咸极酸，曾是种常见的调料，但现在只有中药铺才能买到了。

买不到白梅的话也可以用 咸话梅 代替，要选吃一个就能酸倒牙的那种。可不要偷懒用超市里的话梅零食，这类话梅都是糖渍过的，甜味比较重，无法给蜜饯提供咸和酸，会让成品吃起来过于甜腻。

- step 2 -

选嫩一点的脆藕连皮一起放锅里，加水没过藕， 大火煮开后转小火 ，约15分钟煮至半熟

- step 3 -

将藕捞出后，用小勺轻刮表面去皮，接着把藕切成厚片

- step 4 -

白梅汁凉到室温后，捞出梅子留下梅汁， 浸泡藕片约2小时 。泡了梅汁的藕会吸收到咸和酸，后面再去蜜煎就不会只有简单粗暴的甜了。

捞出的梅子可以拿去做糖醋排骨哦，在早期的视频里有教过，没看过的小伙伴可以点下面链接再去看看哦

【曼食慢语】糖醋排骨

- step 5 -

浸泡之后捞出藕片沥干，再加入 300克蜂蜜 ，拌匀腌制至少3小时，或腌制隔夜。腌好后会看到藕片出了许多水，体积也缩小了许多

- step 6 -

把腌好的藕片放入锅内再倒入500g蜂蜜， 中小火 慢煎，熬煮到蜜糖浆黏稠起泡， 藕片变成琥珀色 。可以挑一块儿尝尝，里外颜色均匀了即可。

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