“四大金刚”对决“小鲜肉”看沪上月饼百年传承与创新

“小小月饼的变化，其实折射的是中国时代的大变迁。”上海糖制食品协会副秘书长邹建国告诉记者。月饼在长江三角洲地区历史悠久，小巧精致的苏式月饼就起源于上海、江浙及周边地区，宋朝诗人苏轼的诗句"小饼如嚼月，中有酥和饴"说的就是苏式月饼。 杏花楼是上海地区的一家老字号糕饼铺子，创建于咸丰元年时期（公元1851年），距今也已有160多年的历史。

△杏花楼月饼

不过，随着历史的变迁，月饼也经过了长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。从产地上分有苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼等。

△苏式月饼

“月饼有很强的地域性，地域不同，风味也迥然不同。其中，京津月饼以素见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。对喜欢浓油赤酱的上海人而言，甜口的广式月饼以及油糖皆重的苏式月饼最受欢迎。”邹建国说。

据邹建国透露，曾几何时，以新雅和杏花楼为代表的广式月饼曾经占据整个上海月饼市场一半以上，特别是 “豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁 ”这“四大金刚”更是风靡多年。

不过，今天记者在新雅月饼门口排处看到，购买鲜肉月饼的队伍大排长龙，而广式月饼的排队处却人流不多。

△在新雅门口排了两队队伍，广式散装月饼排队并不多,而一旁的鲜肉月饼则是大排长龙

南京路步行街上的沪上老字号真老大房、食品一店、新雅、泰康等各大食品公司前，排队买鲜肉月饼的顾客依然络绎不绝。邹建国告诉记者，这与人们日益变化的口味颇有关系。

△在泰康食品门口,购买鲜肉月饼的市民也排起了长龙。排在队伍前面的市民告诉记者,自己已经排了将近1小时了

鲜肉月饼，苏浙沪一带的特色小吃，苏式月饼的一种，因馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。

△热销的鲜肉月饼

“早在上个世纪初鲜肉月饼就已出现，不过，尽管‘汁多肉美’，但在广式甜月饼一统天下时代并不火热，也是最近几年才异军突起。”

究其原因，在邹建国看来，一是喜欢广式月饼的年龄层在逐渐升高，中老年人由于身体的原因，甜食吃得较少，而鲜肉月饼由于味美汁多，现烤现卖，口感上更好，适合各个年龄层。二来，广式月饼比较重包装，更适合送亲戚走朋友，而如今人们更注重实惠，鲜肉月饼价格也相对低廉，更适合自食。

此外，洋月饼哈根达斯月饼进入上海市场，调动起年轻人购买月饼的积极性。年轻人中也生成了一批鲜肉月饼的粉丝。邹建国说，你看现在排长龙的不仅仅是老年人，青年人也很多，商家也是瞄准了年轻人的市场。上个世纪九十年代，在南京路步行街上，售卖鲜肉月饼的只有一家，而如今已有15家之多。

除了传统的四大金刚以及鲜肉月饼，近年来沪上又相继出现了 小龙虾、松茸、榴莲、菌菇、酸菜牛蛙等入馅的“网红月饼” ，排上个四五个小时，买网红月饼，也是经常见于网络、报端。

不过，在邹建国看来，这是鲜肉月饼的异化，只是一时的潮流，无论怎么变化从中国传统习俗来看，豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁、鲜肉月饼等经过长期历史积淀的口味，还是会保留下来，再经过几年的大浪淘沙，月饼的口味还是会回到传统口味上。

“回归传统并不意味着没有创新”，邹建国认为，老字号还是要传承与创新并举，今年的流心月饼，创新得就非常成功，并达到了顶峰。其中，杏花楼今年推出“椰皇流心月饼”，而新雅粤菜馆一口气推出了巧克力、咖啡等6种口味的流心月饼。除了引领创新潮流的这两家老字号外，新麦、静安面包房、勃展等一批本土企业也推出流心月饼。

△杏花楼今年推出“椰皇流心月饼”

“流心月饼，采用进纯进口馅料，工艺比较考究，低糖、健康又时尚受到了年轻人的喜爱”。邹建国告诉记者，外人看来，创新似乎是一件很容易的事，但专业人士都知道，看似简单的“再创造”，背后蕴含的，是大师们几十年的经验积淀和“滴水石穿”的真本事。传承与创新才是老字号长盛不衰、越活越年轻的“法宝”。

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来源：东方网

作者：程琦、汪伟秋

编辑：蒋云倩