在特殊时期，生活突然建立起管理秩序，又突然将秩序打破、抽离。
寒风四起，炖罐仍旧滚烫，喝一口汤，日子短暂地拥有了滚烫的气息。
全文无广，请放心食用，文章篇幅有限，如有心仪的炖罐店，自行前往即可。
打平均气温跌落10°C起，冬风鱼贯而入，在榕城扛起大旗，旗上赫然写着：这显然是大马金刀的魔法攻击，出招拐弯抹角，急切地钻进领口、袖口、衣摆和裤管里。严寒迫使人心沉沦在滚烫的肉汤里，炖罐就成了餐桌上的重头戏。在特殊时期，生活突然建立起管理秩序，又突然将秩序打破、抽离，一罐热汤就着肉吃下去，日子短暂地拥有了滚烫的气息。
盛满食材的罐子，装进热气腾腾的蒸笼里，剩下的步骤，交给高温和时间打理。蒸笼里的水蒸气打着褶儿，缠绕在炖罐四周，逐渐舒展出浓郁而滚烫的香气。高温让食材肉质紧缩，溢出的动物脂肪化作细密的油花，汤色渐沉，却依然清澈见底。
这样不动声色的料理，也有自己的脾气：食材绵软，汤头清冽，霸占三餐和夜宵，都太过容易。无论是搭配米饭和青菜，还是泡一指线面进汤里，囫囵吞枣和大快朵颐都合理。
江西人称其为「瓦罐煨汤」，将装有食物和药材的小瓦罐层层叠入大瓦罐，罐底燃上木炭，恒温煨制六小时以上。这种瓦罐，早期在福州的炖罐小吃店外基本都能见着，不仅如此，店门的玻璃上，也会贴着「民间瓦罐煨汤」的字样。进店挑上一款，就有叉子伸进缸里，勾出个圆鼓鼓的瓦罐，搁在桌上。表面上看，它不温不火，可手指头一旦不留神蹭上去，立马能感受到滚烫。
虽然瓦缸里的热源不再只有炭火一种，但这里的「民间」二字却很值得探究。传说明朝末年时，翰林大学士汤斌两袖清风，为官三年，三餐都以瓦缸清汤为膳。他的府邸前，放置着大瓦缸，投入南瓜、豆腐等食物，小火煨熟，用于布施，百姓们感念他的善举，在汤斌离任后，纷纷以瓦罐煨汤。不过史料记载汤斌虽生于明末，却在清顺治九年才考中进士，开始了官途，直到康熙十八年，才被授「翰林院侍讲」。看来，炖罐的起源尚不可靠，而传说始终只是个传说罢了。
△清朝学者汤斌像，图源百度百科
但到了1994年，江西有个叫「民间饭庄」的饭店，延用了这个烹饪形式，改良食材和料理方式，才逐渐将瓦罐推向全国。上个世纪90年代的「民间瓦罐煨汤」，俨然成了一个招牌，即便是福州街头，也随处可见。1940年，台江有家「第一家羊肉线面」，就已经采用小罐隔水炖羊肉汤，泡线面，再加一个鸭蛋，名为「太平羊肉面」。这里的「第一家」并不是顺序，而是老板林洲珂的奋斗目标。
现在福州市面上叫得出名字的炖罐店，大多配备了蒸笼或蒸箱，瓦罐煨汤的形式也逐渐融入福州人的煲汤思路，依仗山海的优势，放些药材和海鲜干货一同炖之。
大约在热爱养生的老福州人看来，越昂贵的食材，越是要隔水清炖，没有热炭炙烤，也没有大火舔舐， 更能保留营养价值。闽人家中多少会备着几盏炖盅，把荤香的汤头交给时间，再把时间暂借给可定时的炊具，便能放心抛下灶台离去了。
市面上的炖罐店，但凡记得住招牌的，大都不太踩雷，这里随意列举一些我们心仪的小店。开张的十余年里，它凭借蟳饭、炖罐汤和小炒拔得头筹，成为榕城的老字号餐馆之一。
目鱼、猪肚、排骨、虾仁炖蛋、小佛跳墙……这些耳熟能详的名字，样样皆可作为招牌。
小炒们荤香油亮，冒着淡淡虾油味，被分类码好，待人挑选。
在福州炖罐圈，古街老牌炖罐的江湖地位，可往前追溯三十余年。三十多年来的每一个清晨，不少人还在和被窝纠缠，小店的灶台早已醒来，开始一段从清晨持续到第二天凌晨四点的营生。
排骨、羊肉、木鱼、牛肚、乌鸡……各种新鲜的食材得先被处理干净，然后才能被安排得明明白白。把食材分类码进炖罐里后，盖上蒸笼，在滚烫的蒸汽里待上一阵儿，就能成就一盅好汤。
一碗木鱼筒骨连同米饭一起被端上桌，肉和汤界限分明。扒一口米饭，喝一口汤，就能感受到香气四溢的绵长滋味在齿间流窜。
在桂香街，当姐妹炖罐又开始新的一天的营生，时间已经不知过去了多少年。这里出售的炖罐，价格在11至20元不等，每一个炖盅都塞满了新鲜食材，有的甚至快要溢出来。
我们点了一份鲜嫩的土鸭罐，汤头清甜，没有过多调味，肉质十分软烂。整块含进嘴里稍稍用力，趁牙齿不注意，骨头就从肉的缝隙间溜了出去。
蛋炒饭粒粒分开，缝隙被蛋填满，盛在不锈钢碗里，看起来黄灿灿的，每一口都沾满福建老酒的滋味。
漫漫冬夜里，唐记炖品在长寿路街角，支起一方蓝色的帐篷，填满食物的荤香。店主是一名退伍军人，07年时开始摆摊卖炖罐，生意好的时候，常奔跑着穿梭于食客间，于是便有了「唐跑跑」的称号。
2013年，他搬到了现在的店面，炖罐的种类也渐渐丰富起来，多达四十余种。这里出售的炖罐，都藏着排骨二三块，骨肉间的胶质让汤头更加醇厚鲜香。
猪脑被处理得很干净，用勺子轻松舀起，软绵绵地躺着，轻轻一抿，就化在舌尖。
牛骨髓外皮坚韧，和牙齿做抵抗，发出清脆的「咯吱」声。内里柔软，吸饱了汤里浓浓的老酒味，在咀嚼间就销声匿迹，只留鲜甜在喉头。
眼镜传统炖罐的自信程度，体现在饭点时光速冲进门的外卖小哥，忙碌得捕捉不到清晰身影的后厨，和永远空不出的座位里。
点一份牛排炖罐，牛排切得脂肥肉厚，当归和枸杞的药香味融进汤里，衬着汤头十分鲜甜。
配一碗素面朝天的虾油拌粉，刚端上桌，一碗米白，撒零星葱花点缀。乍一看索然无味，用筷子轻轻拌开后，虾油和福建老酒的香气沿着粉干的缝隙攀上鼻腔。
我们去「福安药膳炖罐」的时间并不是饭点，店里有客人三三两两，井然有序地排队，点单，付钱。
一整只猪腰，卖相颇为惊人，齐齐地被片成三片，表面是菱形改刀，卷曲着浸在汤里，发出「身体健康」的讯号。汤头没有过多的咸味，尝起来带着新鲜肉类的自然鲜甜。
从民间传说，到山海之地，先人早已懂得煲一罐不同声色的料理，其中的过程漫长且耗时的意义。即便各家各户都有不同的风味与底气，人的喜好和口味也未必统一，但满满的人情味，早已融于羹汤里。学军盛记炖品(金洲店)
地址 ｜仓山区金祥路435号（金山地铁站B口步行130米）
粉干卤味·老古街老牌炖罐(台江老药洲店)
地址｜ 台江瀛洲街道老药洲街142-1
姐妹炖罐店(桂香街总店)
地址 ｜晋安区桂香街23-1号桂梅小区1座1号店面
跑跑唐记炖品(台江店)
地址｜台江区长寿路39号
眼镜传统炖罐(正祥店)
地址 ｜台江区茶亭街道祖庙路27号正祥尊园1#楼1层11店面
福安药膳炖罐
地址 ｜ 台江区茶亭街群众路77号一层104号
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