猴魁那么有名，为什么你没喝过？

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2017-05-03 21:26

正文

捱了将近一年，猴坑村的空房子终于等来了他们的主人。踩着石阶深入村庄，处处是水流冲刷和锅碗瓢盆碰撞的声音——当地的茶农们刚刚从常年居住的黄山市区赶回来，正进行着一场声势浩大的大扫除，这一切都是为了即将到来的茶季做准备。

这里是中国名茶太平猴魁最核心的产区，猴坑村，位于安徽黄山区（原太平县）新明乡。在前往猴坑的途中，透过面包车的车窗从盘山路上眺望，会见到成片的高山茶园正攀附着六、七十度的斜坡生长，角度惊险，以至于让我下意识地推了推车门，再三确认是否关好。

抵达猴坑村时正是谷雨前夕，专门用来制作太平猴魁的柿大茶茶树正逐渐长出新叶。虽然采摘茶叶的开园仪式还未举行，但在海拔4、500米的茶园里已经出现了稀稀疏疏的人影。

太平猴魁是地理身份标识极强的绿茶，除去茶叶品质最优的猴坑，临近地区的猴岗和颜家，及至三合村也是国家划定的原产地保护区域。“太平”是黄山区的旧称，“猴”是猴坑，也是地名。“魁”是魁尖，在太平猴魁出现之前，这片区域已有太平魁尖，“尖”就是对绿茶中茂盛大叶的统称。为了区分品质，前人便将猴坑产的优质魁尖命名为猴魁，此后它跃居为尖茶的极品。

如果将张爱玲那句“出名要趁早”的训导套用到茶叶上来，那太平猴魁就是最好的践行者。20世纪初才产生的太平猴魁，在1915年的巴拿马万国博览会上就获得了金质奖章，虽然初出茅庐，却是一举成名。1955年，太平猴魁再次被国家列为了中国十大名茶之一，并一直作为内供茶，在很长一段时期内，价格居高不下，尤其是核心产区的产量稀少，常人难得。

此时再想想那些险处求生的茶树，便更能明白其“难得”确是事出有因。

和常见的绿茶不同，太平猴魁长相颇为“怪异”，直白点儿形容，像绿色的菜干。两叶抱一芽的茶叶，俗称两刀一枪，被压得扁平挺直，长达5到7厘米，肥厚壮实，这在一众嫩芽细叶里算得上是极为魁梧了。其他绿茶品种的茶叶和茶芽如果长到这种长度，就会太老以至于失去鲜嫩口感，但是猴魁的两叶一芽仍旧鲜爽，这和叶片肥硕且生长缓慢的柿大茶茶树品种有关。做好的茶叶呈墨绿色，有白毫隐伏，叶脉绿中微微泛红，被人称为“红丝线”。

在太平猴魁的产区范围内，当地的茶农基本都会进行茶叶加工。在茶季中每家自费雇佣河南、安徽、江苏、江西的工人来参与采茶的工作，其后的具体制作工序便由产区的茶农继续完成。

太平猴魁的传统制作工艺包括捡尖、杀青、头烘、二烘、三烘和装筒，即烘青绿茶。现代工艺中则添加了捏尖和整形两步，以使茶叶更加平整，两端不弯不翘，替代了以前在杀青的过程中以双手直接接触炒锅进行按压的步骤。太平猴魁特别要求形状平整，在传统制作中，炒茶师傅手上布满老茧，可以直接在高温的杀青锅里完成按压。如今生活改善，人的手掌也已经不再那么粗糙了，无法承受高温；同时，也出于避免手心出汗影响茶叶口感的目的，人们便将加工工艺改进到如今的样子。

方继凡

太平猴魁的非遗技艺传承人方继凡是方家猴魁制作工艺的第五代传人，也是参与太平猴魁茶叶的国家标准制定人之一。据他所言，太平猴魁应具有兰花幽香，徐徐溢出，而非一蹴而就；由于当地的茶叶从采摘到加工，全程不落地，没有杂质灰尘，因此泡出的茶汤透明度高，近乎无色，但是味道却足够浓郁；叶片肥壮，借太平湖和高山云雾以及温湿适宜的小气候滋养，太平猴魁在绿茶里相对更为耐泡，水中回合可至7、8。