疲惫的工作日晚上，你甩掉背包换好睡衣，薯片配上冰啤酒，陷在沙发里开始享受专属追剧时光。
高潮迭起的剧情让你目不转睛，挖了几集的坑终于揭晓答案。你发现男主角苦苦寻觅的杀父仇人竟然是自己心上人舅妈小叔子的二大爷的震撼瞬间，手里的薯片，也“啪嗒”一声掉在了地上。
吃掉，还是不吃，这是一个问题。
犹豫纠结的时刻，大脑突然像被触发了某个开关，条件反射自动重复：食物掉地上五秒之内捡起来就不算脏，食物掉地上五秒之内捡起来就不算脏……
从小听到大的五秒定律，总不会骗人吧。
其实，弯腰迅速捡起这“电光石火”的几秒，零食已经被细菌“调味”完毕。
千防万防，想法设法躲过预制菜液体勺，老奶奶啃的鸡爪和脚踩辣条，都是为了避免“病从口入”。
然而，从生产到运输，再到终端的消费链，任何环节都可能成为食品污染的高危地带[2]。吃下受污染的食品，并引发各种身体不适，也因此被称为“食源性疾病”[2]。这类疾病轻则恶心呕吐，重则危及生命[3]。根据美国食品安全与检验局（FSIS）提供的数据，仅美国每年就有约4800万人患病，3000人因此死亡[1]，是真正意义上的健康“杀手”。
在众多导致食源性疾病的污染因素中，食品处理人员或其他可能携带病原体的人群，都属于“重灾区”；但与此同时，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌从一种物质转移到另一种物质的交叉污染，也是明确的风险源[3][4][5]。
这种“击鼓传花”式的细菌转移并不少见。研究者曾对1998-2016年的物体表面交叉污染数据进行汇总分析，发现所有报告给美国疾病控制与预防中心（CDC）的情况中，约有12%与表面交叉污染相关，这一比例在32个可能致病途径中排名第六[4][6]。
不要吃已经变脏的食品，是大家的共识。但天下武功唯快不破，是不是只要手够快，在几秒内捡起掉落的食物，地面的细菌就追不上你呢？
细菌的交叉污染可能发生在食品运输、储存、供应多个环节[5]。（图/unsplash）
阿斯顿大学的研究者曾做过一项调查，有87%的受访者表示会吃下不小心掉在地上的食物，或者已经这样做过。有趣的是，81%的女性在吃掉这些食物时，会遵循五秒定律[7]。
实际上，“五秒定律”的核心，正是来源于即使面临交叉污染的可能，细菌也需要时间反应和传播[4]。在印尼的文化中，这个缓冲期甚至可以延长到五分钟[8]。
为了验证这一点是否科学，新泽西州立大学的研究者准备了四种典型的家庭环境表面：304不锈钢、瓷砖、木材和地毯。非致病性食品级微生物——产气肠杆菌B199A由于具有和沙门氏菌相似的附着特性，被用来模拟与食物接触的细菌。不同实验表面滴上细菌溶液后，西瓜、面包、涂抹无盐黄油的面包和软糖在不同时间条件下与其接触，共计测量2560次，来分析交叉污染的情况[4]。
研究结果确实能够证明，接触时间越长，细菌从不同表面到食物的转移率就越高[4]。但这并不意味着五秒定律的安全健康：研究者发现，细菌污染通常在1秒之内就会发生。以西瓜为例，嗖的一下很快啊（<1秒），细菌从不锈钢和木材的转移率就高达91%和86%[4]。吃下这口病菌开会的西瓜，接下来几天你的“快乐”老家，可能就是医院和马桶了。
福州市疾控中心发布的厨房交叉感染实验中，研究者使用荧光物质模拟细菌，同样发现从鸡肉表面沾染到砧板和刀具上的污染物能够转移到其他食物上，实现交叉污染，可见细菌传播之广泛[9]。
研究者指出，水分和食物湿度会促进细菌转移，切开的西瓜表面潮平坦潮湿，而软糖则较为干燥，也更加不平整[4]。（图/unsplash）
拼速度稍逊一筹，拖时间，或许也是把细菌熬死的方法之一。
发表在《应用微生物学杂志》上的一篇文献中，研究者进行了三项实验，来确定鼠伤寒沙门氏菌在木材、瓷砖和地毯上的存活情况，以及其向香肠和面包的转移率。很遗憾，在干燥的瓷砖表面上，细菌能够存活长达四周之久[10]；另一项实验中，空肠弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌等病原体在干燥的不锈钢表面可长时间存活，并且“家大业大”，数量足够多，到黄瓜、烤鸡的转移率可高达100%[11]。
更关键的问题在于，我们无法凭肉眼和经验判断家里的细菌是“新来客”还是“老住户”，自然也不能赌和食物亲密“贴贴”的那块地面上，细菌是否已经“过期”。而在实验中，香肠、面包一旦和其接触，尽管只有短短5秒，依然会导致细菌转移和严重污染[10]。
如果你好不容易下厨，忙活几小时做的饭一丝一毫都不想浪费；如果掉下去的薯片，是限量口味的最后一片，那么铺上一块地毯，或许是让风险降低的方法。
研究者发现，与光滑平整的瓷砖相比，细菌从地毯到香肠的转移率非常低（0.12%）[10]。这可能是因为细菌会附着或者渗透到吸水地毯的纤维中[4]，成为它们通往食物的天然屏障。
这个退而求其次的解决方式，其实也是不推荐的。毕竟你也不知道到地毯的缝隙里，到底有没有你家猫咪刚拉完屎带出来的猫砂，或者上次剪脚趾甲时崩出去的碎屑。
图为实验中使用的三种标准化表面。研究者发现细菌刚接触表面（0小时），从瓷砖到香肠上的转移率最高，为68.55% ，木材为47.87%；而地毯的污染较低（0.12%）。（图/[10]）
