乌鸡肉和普通鸡肉有什么不同？

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乌鸡，又可以叫“乌骨鸡”，皮、肉、骨都是黑色的。

乌鸡和普通肉鸡品种的一个明显的差异在于皮肤、肌肉、骨膜以及部分内脏中有大量的黑色素沉积，经过研究这些黑色素是以吲哚环为主体的一类含硫异聚物 [1]。

这些黑色素可能有一定的保健效果，在一些动物实验中发现了乌鸡的黑色素对动物健康有积极作用 [1-2]，但是，这些研究还很初级，有待于进一步研究，尤其是如果有人类干预性试验的结果才会更准确，而动物实验的结论不能直接套在人身上。

另外，乌鸡中还分离出了一些特别的活性肽，以及血液中的一些球蛋白的含量高于一般的肉鸡品种，但对这些成分的保健效果研究同样只停留在初级阶段[2]。

在鸡肉的滋味和营养这方面，乌鸡肉公认地比普通鸡肉更肉质细嫩，味道也更鲜。

肌酐酸（IMP）是肉质鲜味的主要成分，也是衡量肉质鲜味的一个重要的指标，而研究发现乌鸡中的肌酐酸含量很高，因此尝起来非常鲜 [3]。

营养成分上，乌鸡肉和普通鸡肉的差距并没有很大，都是高蛋白的肉类（肌肉蛋白质含量22%-25%），脂肪也一样是主要集中在皮下，如果去掉皮吃的话肉中的脂肪并不多。有研究发现乌鸡鸡皮脂肪含量高达24.78%，而肌肉脂肪含量仅在1.96%左右 [4]。

和普通鸡一样，乌鸡肉的脂肪中，饱和脂肪酸所占的比重要比猪牛羊肉低不少。研究发现乌鸡中饱和脂肪酸含量在33.1%左右，不饱和脂肪酸含量在65.89%左右 [4]。对于猪牛羊肉吃得太多的人，换成鸡肉可以少摄入一些饱和脂肪酸。

总体来说，如果是以普通食物的方式吃乌鸡，而不是吃提取物做的药物的话，大家不用期待有啥特别的效果，就是肉质更嫩更鲜，营养比一般鸡肉略丰富一点但也差不太多，很适合秋冬做热汤。

你喜欢吃乌鸡吗？

编辑：小荟

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