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西餐虽然美味，可是做起来总有那么些不如意。煎肉时总是炸锅、粘锅怎么办？汤汁浑浊有浮渣要怎么澄清？怎么才能避免蛋白泡打发过头？万能的所长自有办法，帮你解决那些看似棘手的问题。
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图：Natalia Lisovskaya
在煎牛排、猪排、鱼柳或其他肉类的时候，湿淋淋的表面很可能带来麻烦，你会遇到炸锅、粘锅等一系列让你手忙脚乱的情况，最后的成品也很难让人满意——破损的形态、难看的颜色、不符合预期的质地。
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图：Terry Davis
肉类湿淋淋的表面上充满了水分，包括清洗带来的水分以及来自于肉类本身的水分，其中溶解着由于细胞破损渗出的蛋白质。当这样的肉下锅的时候，会带来三方面的后果：
一，水分接触到热油剧烈蒸发，会有飞溅的效果，也就是炸锅了。
二，带有蛋白质的液体充满肉和锅底的缝隙，然后蛋白质受热凝固，就像胶水一样把肉粘在锅子上，这就是粘锅。
三，水分蒸发带走热量，让肉类表面温度升高得更慢，以至于需要较长的时间才能达到美拉德反应所需要的温度。更长的烹饪时间意味着肉类中心温度更高，对于一些要求火候的料理可能就容易烹饪过头。
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图：Terry Davis
这里提供三个减少材料表面水分的方法。
第一，用纸将肉表面擦干。
西餐厨师经常使用一种叫厨房纸的纸，大概就是比较坚韧的餐巾纸的样子。用厨房纸吸去肉类表面的水分，简单又快捷。顺带一说，厨房纸还能用来吸去高汤表面的浮油。
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用厨房纸吸去浮油。 图：alexnld.com
第二，用盐腌制。
在肉类表面撒上盐，静置约一小时。腌制过程分为两个阶段。第一阶段，由于渗透压的原因，水分渗出，肉类看上去会变得更潮湿。第二阶段，肉类表面形成的高浓度盐水又会因为渗透压的原因向肉的内部渗透，潮湿感逐渐消退。同时，高浓度盐水在一定程度上增加了蛋白质的溶解度，更多蛋白质从切面破损的细胞中溶出，增加了肉类表面液体的粘稠度。最后完成的形态是材料表面几乎没有潮湿的感觉，而是变得黏糊糊。这种情况下，为了保险，还可以在下锅前在肉上刷一层油，防止粘锅。
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盐对肉表面的影响。 图：seriouseats.com
其实在中餐中也有类似的方法，就是肉类的上浆工艺，即将肉丝肉片等形态的原料用盐略微腌制，拌匀。同样的，在下锅前，加一点油拌匀更容易料理。
第三，拍上少量面粉或生粉。
在肉的表面拍上少量面粉或生粉，足以吸收水分，形成更为干燥的表面。同时，面粉、生粉也能参与美拉德反应，使肉的表面更容易上色、香味更浓郁。
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拍上面粉的肉。 图：quick-and-easy-dinner.com
上面我们提到了美拉德反应，这种反应是指蛋白质和糖类在150℃左右的时候反应形成大分子有机物的过程。生成物多为褐色，带有香味。烤肉或油炸食品金色乃至棕色的表面以及浓郁的味道就是美拉德反应的结果。当然这种反应在常温下也能发生，但是对温度和酸碱度的要求比较高，通常见于生物体的腐败过程中。食品工业中，也是用美拉德反应来制取肉类香精。接下来就谈谈几个西餐中常见的美拉德反应应用。
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图：Terry Davis
肉汁（pan juice）的使用：
肉汁是烤肉时流在烤盘内的汁水，通常用于烤肉酱汁的制作。也有做法使用煎肉后的锅底加水煮制肉汁，风味十分有厚度。
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烤鸡留下的肉汁。 图：cookeatrun.com
褐色高汤（brown stock）的制作：
褐色高汤是使用烤成褐色的牛骨或鸡架煮制的琥珀色高汤，香气浓郁。
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烘烤的牛骨。 图：simplebites.net
油面酱（roux）的制作：
油面酱是西餐中常用增稠剂，能起到勾芡的作用。做法是用油炒制面粉，直到呈现金色或棕色。热量破坏了面粉中的面筋蛋白，使其在酱汁的制作中不会形成团块，而仅靠淀粉糊化起到增稠的作用。在油面酱的制作中，美拉德反应会带来特殊的炒面粉香味。
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不同颜色的油面酱。 图：rouxbe.com
如果你想要在你的甜品、饮料或者其他菜肴中添加浓郁的柠檬气味，使用柠檬皮吧。用擦丝板轻轻刨下柠檬皮黄色的部分，或者用刀切下黄色的柠檬皮再切成丝。注意，不要把柠檬皮白色的部分纳入你的菜肴之中。
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图：kia cheng boon
柑橘类果实彩色的外果皮中，具有被称为油点的腺体。其中含有的黄酮类物质就是柑橘香味的主要来源。而白色的中果皮，则含有柠檬苦素这样的苦味成分。在榨取柠檬汁的时候，难免会挤压到柠檬皮，释放出外果皮中的香味油，让人形成了柠檬汁就是柠檬味的错觉。其实，纯的柠檬汁带有的柠檬味极淡，类似的莱姆汁更是一点香味都没有。很多人用柠檬泡水后觉得苦，也是因为柠檬片没有去除中果皮，其中的苦味素溶解在水里了。
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图：serezniy
如果想单纯地添加柠檬风味，而又不需要酸味，就可以添加柠檬皮。浓郁的香味能为你的料理增添亮点。同理，其他柑橘的皮也可以加入你的食谱。莱姆的素雅、橙子的香甜、葡萄柚的温婉，就连指橙，也是不错的选择哦。
制作法式清汤（consomme），通常使用蛋白和肉末来澄清汤汁。在冷凉的高汤中，拌入切碎的蔬菜和肉，同时放入打匀的鸡蛋清，用文火炖煮一小时以上，最后去除汤表面的浮渣，再进行过滤。
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炖煮时汤表面形成的浮渣。 图：culinaryagoge.com
随着温度的升高，蛋白中的蛋白质逐渐凝结成一张庞大的网络。而肉末中溶出的蛋白质作为凝结核，容易凝结和吸附汤中的杂质，形成大颗粒的团块，最后被蛋白网络包裹，形成融合一体的浮渣。添加的肉类也一定程度上弥补了由于澄清而被一同去除的风味物质。
同时，制作清汤汤底也需要注意，尽量使用含胶原蛋白与油脂少的原料。因为上面提到的澄清方法对这两种成分起到的作用不明显。其中，胶原蛋白分解产生的明胶会使汤汁粘稠，而油脂在汤中形成的乳化作用会使汤汁变浑浊。
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过滤后的法式清汤。 图：olivesandlucinda.com
在铜盆中打发鸡蛋几乎算是法国厨师的独门秘籍了，这样打出的蛋白泡柔滑而稳定。这是因为铜离子能够和蛋白质的硫基团结合，形成稳定的化学键，阻止二硫键的形成。二硫键能使蛋白质分子彼此联结、形成致密的团块——这正是蛋白泡打发过头的罪魁祸首。
此外，在加热过程中，铜硫结合形成的化学键还能在蛋白泡表面产生漂亮的金色。当然，这些都是加分选项，如果你觉得这些远远不值找到一个铜盆所花的功夫，那也没什么必要。
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图：coppercookwareinfo.com
不止是西餐，豆子在很多料理中都有广泛的运用。然而，豆子要浸泡很久才能煮烂。而在煮豆子的时候，还会有豆子爆开，使汤变得浑浊。而这些问题实际上是因为豆子的外皮十分坚韧。坚韧的外皮阻止豆子里的淀粉吸收水分，并且在淀粉膨胀的时候破裂开来。
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破裂的豆子。 图：tastykitchen.com
在泡豆子的水中加入约1%的盐，就会大大改善这样的情况。盐中的钠离子会替换豆子表皮细胞壁中联结果胶的镁离子和钙离子，让整个豆子的表皮变得松软。而如果用硬水来料理豆子，反而会为表皮增加镁离子和钙离子，让豆子变得更硬、更不容易煮透。
盐并不能轻易地透过豆子的表皮，所以不用担心豆子被浸泡得非常咸。如果你正巧要制作咸味的豆子料理，不妨在煮豆子的水里面也加一点盐。
所长说
题图：123rf.com.cn
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所长的蛋都打成这样了，你还不点赞？
