先有甜粽子还是先有咸粽子｜大象公会

甜粽子，咸粽子，一种比另一种早出现几百年，这是为什么？

文｜陶禹廷

“我想吃粽子。”

“裹几只粽子，又费甚么神了？我自己也想吃呢。你爱吃甜的还是咸的？”

“甚么都好。有得吃就心满意足了，那口还能这么挑剔？”

这一段吃粽子无视咸甜的对话，出自金庸的武侠小说《神雕侠侣》，问出咸甜问题的是程英，回答不挑剔的是杨过。

对话过后，金庸的安排是让程英同时拿出两种口味的粽子：“甜的是猪油豆沙，咸的是火腿鲜肉，端的是美味无比，杨过一面吃，一面喝采不迭。”

粽子甜咸的问题，真能追溯到小说刻画的南宋时期吗？究竟是先有咸粽子，还是先有甜粽子？

根据现有历史文献的记载，甜粽子比咸粽子诞生要早，而且早了好几个世纪。

关于粽子，最早的文字记载是在东汉末年，泰山太守应劭所撰的《风俗通义》一书提到：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至尝之。”

这一时期，粽子的甜咸特征还不太突出。上文中的灰汁，指的是草木灰浸出的水，以“淳浓灰汁”煮出来的粽子，味道既不能算甜，也不能算咸。

灰汁粽子并非东汉独有，北魏农学著作《齐民要术》提到粽子时，说的也是“粟枣灰汁”煮出来的粽子。

可能在那个时代，粽子用于祭祀活动的仪式性要大于食用性，以至于数百年间没做什么口味改进。

▍ 今天贵州的灰粽子，糯米的颜色也是由草灰水染成

直到唐代，人们才开始在意粽子的滋味。唐人段成式的小说集《酉阳杂俎》提到了“庾家粽子”，形容它“白莹如玉”，列入“衣冠家名食”。

唐玄宗也在端午拿粽子宴群臣，并念了两句诗：“穴枕通灵气，长丝续命人。四时花竞巧，‘九子粽’争新。”

▍ 唐玄宗，712 年至 756 年在位，是在位时间最长的唐朝皇帝

粽子能在这样的场合出现，想必味道不差。可惜，唐人的记载总是只重视粽子的形制，角粽、锥粽、菱粽、筒粽、七子粽、秤砣粽……从未记录其口味是咸还是甜。

直到宋朝，市民文化勃兴，粽子品种较前朝丰富许多，形制五彩缤纷，南宋都城临安甚至“将粽子组成楼阁、亭子、车儿诸般巧样”。

关于粽子口味的记载也终于出现了，而这些记载所提到的，都是甜粽子。

如北宋张耒的作品中提到：“水团冰浸砂糖裹，有透明角黍松儿和。”粽子不但是甜的，还可以冰镇。南宋周密《武林旧事》记载的“糖蜜巧粽”，也是从名字就极尽宣扬自己的甜味。

▍南宋周氏墓出土的粽子

甜粽子的工艺已经成熟，但咸粽子，至少从文字记录看，找不到它在宋朝存在的证据。也就是说，在杨过、程英所处的南宋，根本不会遇到粽子吃咸还是吃甜的问题，只要说想吃粽子，那指的就是甜粽子。

咸粽子问世时，已经是明朝中叶了。华亭（今上海松江）人宋诩和他儿子宋公望写了一部饮食著作《竹屿山房杂部》，书中写到粽子，在一干“蜜糖豆沙”、“肥枣”、“去皮胡桃”之类的甜馅料中，还有一种“猪肉醢料”，也就是拿猪肉酱做馅的粽子，可能是咸味的。

至于金庸笔下的火腿粽子，更是晚至清朝中叶才被袁枚的《随园食单》所记载，出处是“扬州洪府”：在颗粒饱满的糯米里，放好火腿一大块，用大着叶裹之，封锅闷煨一日一夜，“食之滑腻温柔，肉与米化”。

除了蒸得过久，这种食品跟今天的咸粽子已经没什么区别了。

▍ 《端午故事图》之《裹角黍》，清代