真正的香辣酱配方工艺

正文

一、香辣酱的配比

名称	数量（g）
红色圆泡椒	162
红色小米辣	87
蒜丁	50
味精	9
白砂糖	2
鸡精	11
I+G	1
花椒粉	3
番茄酱	17
花生酱	23
麻辣油	4
大豆油	200
VE	0.11

二、香辣酱工艺

一.原料预处理

泡椒、小米辣	红色圆泡椒、红色小米辣泡椒
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清洗	流水冲洗掉椒表面的杂质
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修理	去除椒的蒂及其异物变色品
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脱盐	使用脱水机脱去椒内部的原液
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清洗浸泡	品尝咸度适中
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斩拌	辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆
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胶体磨	按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料
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夹层锅熬制	使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。
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计量

二.香辣酱制作

计量	按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂糖、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。
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炸制蒜丁	先把部分色拉油泼在锅底加热至170-180℃左右，加入蒜丁进行炸制，炸出蒜香，把大蒜中的水分炸出，不要糊。制作结束后备用
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炸制椒泥	将剩余的色拉油投入物料锅中升温170-180℃，投入椒泥要不断搅拌防止糊锅，等到辣椒颜色开始变成浅黄色开始关火，投入先前炸制的蒜丁，再加入辅料进行不断搅拌.
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冷却	将制作结束的香辣酱放在冷却间降温
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装袋
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封口	抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒
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点检	检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。
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杀菌、冷却	13分钟升温至121℃,121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下
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X光机检测
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检品
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包装
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储存
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运输

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