反复烧开的水不能喝？隔夜菜致癌？关于「亚硝酸盐」的真相

很多人都会谈「亚硝酸盐」色变。

一说起来，就是腌菜不能吃、千滚水不能喝、隔夜剩菜会致癌……其实这里边有很多对亚硝酸盐的误解。

总体是 4 个要点：

1. 食物中的硝酸盐是安全的；

2. 硝酸盐在一定条件下会变成亚硝酸盐；

3. 误食过量的亚硝酸盐会急性中毒；

4. 亚硝酸盐不是致癌物，特定条件下生成的亚硝胺才是致癌物。

然后，再来看几个常见问题。

喝「千滚水」会亚硝酸盐中毒吗？

并不会。

俗称的「千滚水」，就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。

的确，自来水中含有硝酸盐、亚硝酸盐，而反复烧开后，由于高温缺氧，也会导致部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

但来自实验室的测定显示：

自来水中的亚硝酸盐含量为 0.007 mg / L ，烧开 1 次后为 0.021 mg / L，烧开 20 次后为 0.038 mg / L，多次烧开后，仍远低于国家生活饮用水的标准（≤ 1 mg / L），完全是安全的。

如果反复烧开的水真的不能喝，你又怎么敢喝各种老火靓汤呢？

剩饭菜一定亚硝酸盐超标吗？

不一定。

隔夜产生亚硝酸盐的，是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。

叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。

而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。

所以我们常推荐：宁剩荤菜，不剩蔬菜。

• 荤菜，只要在吃之前彻底加热，可以保存 1～2 天，不会产生有害物；
  

• 蔬菜，不建议剩 24 小时以上，凉拌菜就更要小心。

腌菜泡菜一定亚硝酸盐超标吗？

不一定。

一般来说，腌菜在腌制几天到十几天之内时，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少，到了 20 天之后，就基本达到安全水平，可以放心食用了。

另有研究早就证实，用纯醋酸细菌发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

要特别当心农家自制腌菜、泡菜，腌制时间不够就比较危险。

腊肠熏肉一定亚硝酸盐超标吗？

不一定。

肉类食品加工中，亚硝酸盐允许在法定范围内、按照许可安全剂量使用，以防止病原微生物生长、保持肉类色泽，会有利于肉类的保存和运输。

比如我们常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等，只要是正规产品，食用适量，就不用担心安全问题。

什么情况容易亚硝酸盐中毒？

可能经常会听到不要「大量」食用腌菜、腌肉等。那大量是多大呢？

食入 300～500 毫克的亚硝酸盐，就可能引起组织缺氧、发生中毒，而皮肤接触是没关系的。

一般只有下面这样的极端情况，可能会摄入过量的亚硝酸盐：

1. 误当食盐做菜

记得小时候的一篇语文课文，描述的就是建筑工地上的厨师误将亚硝酸盐当做食盐放入菜中，导致大批工人中毒的事件。

2. 自己服用、自杀，这更是极少数情况

亚硝酸盐致癌？

其实，致癌物质是「亚硝胺」才对。

我们常说的亚硝酸盐，是亚硝酸钠，亚硝酸钠本身不致癌。

长期、反复摄入的硝酸盐、亚硝酸盐，在一定条件下，在体内和胺类物质会结合生成的亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究中心（IRAC）确认为 2A 类致癌物（很可能与致癌相关），比如食管癌、胃癌。

但是我们要注意以下几点：

• 不能光有亚硝酸盐，体内还得有大量胺类物质，才可能生成亚硝胺；而胺类来自动物性食物的蛋白质分解物。

• 亚硝胺是一大类物质，不都是致癌的，只有部分会在一定的酸性环境中转化成致癌的；特别是胃酸分泌过多的人，往往致癌风险会更高。
  

上面提到的可能含亚硝酸盐的食物，建议要少吃，但偶尔吃话话，问题也不大，不必恐慌。

责任编辑：海刃

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