5月21日，时值小满。物至于此，小得盈满，茅台四次酒开烤了。
在茅台基酒生产中，四次酒是最中间的一个轮次。不同于三次酒的略带粮香，也不同于五次酒的略带焙烤香，四次酒几乎感知不到明显的粮香、焙烤香和酸涩味，其酒质最为协调，干净、包容和醇厚，酱香味突出，是茅台基酒中的中流砥柱。
中国传统文化里，“中庸之道”是一种特殊的境界。用在茅台基酒生产上，这种“中庸之力”所体现的，是某种特殊的分寸感，拿捏效果如何，直接影响整年度产酒的风味表现。
清晨4点钟，雷登强便来到车间，小心地切开封窖泥。发酵了一个月后，透着酒香的酒醅便呈现出来。雷登强是十五车间7班的一名管窖工，有着7年的管窖经验。每当此时，是雷登强最为激动和紧张的时刻，细心管护的窖产质量到底如何，在第一甑酒流出后即将见分晓。
6点半，四轮次的第一甑酒在期待中如约而至。甑产70公斤，比三次酒的甑产量略低一点，这与首席酿造大师彭朝之前的预估产量相一致。他告诉我们，茅台酒的生产并不追求过高的产量，轮次比例协调是首要任务。
产量过高表明淀粉分解过快，后期轮次会面临着“无米下炊”的困境；产量过低则表明粮醅糊化不足、发酵不充分，后期轮次补救也会十分困难。四次酒的产量如同它的风味，不偏不倚、调和折中，小心翼翼，把握一种均衡而恰到好处的分寸感。
首席酿造大师彭朝嗅闻酒醅
彭朝舀起一小杯酒，先是轻嗅，而后细尝。闻香干净、协调、醇正，香气丰富，酱香味突出，无异杂味；入口顺滑，丰满醇厚，后味悠长。他的脸上露出了欣慰的笑容，第一甑酒的产量和酒体风格，为整个四轮次酒的优质稳产开了一个好头，班组全年的产质量任务有望圆满完成。
四次酒的产质量也是特级勾兑师陈良艳十分关心的。在他眼中，每个轮次的基酒都有它独特的魅力，在勾兑中发挥着各自的作用，每个轮次的产量都要在合理范围内。
生活经验告诉我们，一瓶清水中，很难藏住任何异味。四轮次酒的香气均衡，多一分嫌过，少一份则不足。
陈良艳形容，四次酒就像人到不惑之年，既能承上也能启下，是家中的顶梁柱。四次酒醇厚柔和，与前期轮次基酒相比特征性香气要弱一些，与后期轮次基酒相比，口味和回味会淡一点。
但恰恰是这样的不偏不倚，不显不露，中正平和的特点，才能在勾兑中既容得下前期轮次基酒丰富的香气个性，又包含得了后期轮次基酒口味的饱满悠长，以“中庸的力量”紧紧的把前三个轮次和后三个轮次粘结起来。
没有明显特点的四次酒，其中庸的密码到底是什么呢？
四次酒和三次酒的风味轮廓图
我们探访了从事白酒风味与品质研究近十年的科研员杨婧。她解释到，四次酒的花香、水果香、青草香及甜香等香气维度均较为和谐，从这张四次酒和三次酒的风味轮廓图就可以看出，四次酒明显较三次酒的“棱角”少了很多，这是因为经过前面五轮发酵，此时酒醅中各种营养物质达到平衡，各种微生物的生长代谢也进入了一种平衡状态，发酵产生的各种香气香味物质含量均比较适中。
当然，这样的特点如果不小心带有异杂味，也很容易暴露出来，就像“水”的特点，能够包容万物，滋养生命，但一旦超出界限，又特别容易被感知。
如何在开放式发酵的过程中保护好四次酒“中庸”的特点，需要更多细节上的守护。
时间进入到四次酒生产的第10天。初夏的赤水河畔已有些闷热。
十五车间7班的晾堂上，堆积发酵的堆子已经成熟，车间工艺管理人员和酒师共同判断后，开始指挥下窖，行车在晾堂和窖之间来回穿梭， 经过一个多小时的忙碌，下窖工作全部完成。
雷登强开始了非常重要的封窖工作。窖泥是前一天就踩制好的，经过一整天的堆积沥水，含水量符合了雷登强的期望。雷登强说，一个合格的管窖工一定要能够根据季节和天气来调节封窖泥的水分和封窖的厚度。
雷登强封窖
特别是水分，太干容易开裂，太稀容易滋生杂菌，产出的酒会带异杂味。而封窖的厚度，则讲究冬天薄夏天厚。这些经验以前都是通过师傅的口授心传，知道怎么做但不是太明白道理。
经过公司培训，现在雷登强已经知道，这些传统做法就是为了窖内的酿造微生物能够很好的生长代谢，其他杂菌不能生长，酒才能风格纯正。
技术中心研究人员正在对基酒中可能出现风味缺限的成因进行研究
在离十五车间3公里处的技术中心，研究人员们正在对基酒中可能出现风味缺限的成因进行研究。一系列的研究成果演变为了封窖、管窖的技术规范，让管窖工能够更为熟练掌握好每一个细节的控制。陈良艳说，现在有风味缺陷的基酒越来越少，利于勾兑合格率的提高，降低了被动留存，库房利用率也得到提高。
