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古人吃点啥丨来自明朝的微生物实践课：制作腐乳

曼食慢语 · 公众号 · · 2020-03-04 19:47

正文

中国人吃豆腐的历史，据说是从汉代淮南王开始的。传说淮南王刘安追求长生不老之术，痴迷炼丹，无意间将卤水（不是卤牛肉那个卤水，是含有氯化镁等物质的盐卤溶液）滴入了豆浆中，于是就诞生了最早的豆腐。

古籍中关于豆腐的记载很多，但关于腐乳的记载却直到明代才开始广泛流传。明代还有记载，说安徽黟县人喜欢等豆腐长毛之后油炸了吃，其实这就是现在还大受欢迎的安徽特产毛豆腐，也是腐乳的未完成形态。

而从汉到明，这一千多年的时间里，中国人是如何发现长毛的豆腐也能吃甚至更好吃这个秘密，就不得而知了。传说这毛豆腐是始于一位卖豆腐的秀才，因为天气转热，豆腐卖不出去，他只好将卖剩的豆腐摊于草席上，洒上盐水，指望延长豆腐的保存时间。没想到几天后豆腐却长出了绒毛，秀才大胆将豆腐油煎了吃，却异常美味，于是毛豆腐便就此流传开了。和淮南王发明豆腐的传说一样，民间传说虚实难辨，只是这个制作过程，倒但确有几分真实。

关于制作腐乳的记载从明代开始增多，再到清代，腐乳就已经发展出了各种不同的口味。在明代《物理小识》一书中有一条红腐乳的做法：

细豆腐少压，切块，煮过；摊至无风处，覆之生黄绿毛，长寸许，以竹挺签入，透心为度，乃拭去毛；以飞盐及香莳萝、川椒、陈皮层层淹之，瓮口余三分；以红曲上酒，浓底浸百日用

这红腐乳其实就是现在市面上常见的玫瑰腐乳，很多人吃火锅调蘸料的时候喜欢加玫瑰腐乳，其实这里的“玫瑰”和花没什么关系，是形容腐乳的颜色红艳，如同玫瑰一样。这红艳的颜色来自于“红曲”，也写作“红麴”，是由红曲霉菌而来的一种天然色素。

注意！自制腐乳导致食物中毒的新闻之前有出现过，也确实存在这样的风险。如果想尝试的话请一定要保证 操作过程干净卫生，注意观察豆腐的变化，有疑似变质的情况就千万不要食用！

腐乳上面上长的毛其实是毛霉菌的菌丝，在空气中自然存在着一类叫 毛霉菌 的真菌，它们在豆腐上附着后能自然生长繁殖，产生大量菌丝，于是豆腐看起来就像是长毛了。现在可以买到提纯后的毛霉菌种，能减少其他杂菌的污染，让做毛豆腐的过程更安全高效。

玫瑰腐乳

食材：豆腐350克

调料：盐30克，莳萝3克，小茴香3克，花椒粉3克，陈皮1.5克，红曲米15克，黄酒100毫升，毛霉菌粉1克

- step 1 -

豆腐切成3公分左右的小块，放在开水里汆一下，再放进够大的容器中。

要选 石膏豆腐或卤水豆腐 ，不能用内脂豆腐，豆腐含水量要低。而且接触豆腐的器具和手一定要洗得 干干净净 ，避免杂菌污染

- step 2 -

将毛霉菌粉均匀洒在豆腐表面，摇晃容器，接着把豆腐翻面，再撒上毛霉菌粉，尽量让每一面豆腐都 均匀地沾到菌粉

- step 3 -

找一个大小合适的烤架或是蒸笼，把豆腐 间隔开 排列上去，让每块儿豆腐都四面透风，互不相连，这样才能保证毛霉菌生长得舒展

- step 4 -

把豆腐放在干净温暖的室温环境里， 20-25度 最适宜，家里不开火的烤箱就很合适

- step 5 -

放置大概2-3天，豆腐上会长出非常可爱的白色绒毛。用牙签扎一块儿试试，感觉到 豆腐中心变得很软糯 即可

豆腐上的这些白色绒毛就是菌丝了，凑近仔细看，能看到细小的黑色颗粒，这些是真菌的孢子。根据菌种、温度、湿度不同， 长出来的菌丝可能偏黄或偏红 ，都是正常现象。但如果发黑发绿或有明显异味就不太对了，可能是被杂菌污染，一定不能吃！

- step 6 -

在小锅里干炒盐，炒热后放入花椒末、陈皮、莳萝、小茴香，用盐的热度激出香味后，盛出冷却待用

- step 7 -

把毛豆腐顺毛捋一遍，让菌丝包裹住豆腐

- step 8 -

把每块豆腐在香料盐里滚一圈，往瓶子里码放，放到 8分满 即可，再把多余的香料盐撒在表面

提醒一下！盛放腐乳的瓶子最好用热水煮过，消毒一下

- step 9 -

把豆腐放在阴凉处腌1天，等到盐粒都融化看不到了，瓶底有些出水

- step 10 -

搅拌机打碎红曲米，用黄酒拌匀，浸泡2小时后再打一遍，打到完全顺滑后倒入瓶子，直到完全淹没腐乳；也可以直接买红曲粉，加黄酒浸泡搅拌。将浓厚顺滑的红曲酒浆倒入瓶中，要能够没过所有豆腐。

腐乳需要继续发酵腌制一段时间后味道才好，可以放在较低的室温下（15度以下）或是放入冰箱冷藏，等待一个月。

红腐乳虽然用了大量的黄酒，但经过时间的沉淀后酒味已经变得不明显，只留下馥郁的酒香，红腐乳鲜艳的红色也让人食指大动。毛霉菌能够把豆腐里的蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽，所以腐乳的质地才会变得很软糯细腻，吃起来有浓郁的鲜味。（以上知识点来自于高中生物课本选修一）

除了玫瑰腐乳，喜欢吃辣的也可以做成香辣口味的。

香辣腐乳

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