知书丨过年的一大幸事，莫过于舌尖上的那股家味了

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从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK（日本放送协会）的食堂。那是1998年，我在日本参加培训，三十那天晚上开饭的时候，培训老师突然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝，就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗，碗里盛着一只饺子、一点汤。

那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子，因为太难吃了，我没吃完，但这份心意感人。

其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年的春节，我都在值班室值班接电话，订个盒饭就算了；后来轮到同事值班，我却在外地拍摄；再后来值班和拍摄都少了，却经常是同事加班没回家，我也不好意思走，就陪着他们，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换，一起吃饭的同事年年变。对过年这件事，我的个人感情是抽离的，难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众，我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。

梁姨今年六十多岁了，自幼便一直生活在城墙下的古老街巷，是土生土长的肇庆人。在她的记忆里，春节绝非始于《新年歌》里唱的“年二十三，入年关”。过去，每至农历十二月中旬，梁家壮年便会陆续前往肇庆的母亲河——西江畔采摘柊叶。使用柊叶是岭南一带特有的、融入日常生活的传统，古已有之。屈大均在《广东新语》有言：“南方地性热，物易腐败，唯冬（柊）叶藏之持久，即入土千年不坏。”对肇庆人来说，柊叶之大用更在裹蒸，其清热功效能大大消解五花腩的肥腻。

陆续采回的柊叶静候着年二十六前后的某个清晨，梁姨沿着柊叶的脉络洗去泥浊，然后用热水稍烫，再用冷水冲洗。如此方能除去生叶子的“臭青”味道，又不失其清香与深绿色泽。此时，全家早已是热闹忙碌：小孩子淘洗糯米，年轻力壮者推磨以去除绿豆表皮。经验最丰富的梁姨抹抹额上的汗珠，笑言“包裹蒸，一家人少一个都不行”，便继续埋头调制那些三厘米见方的五花腩。调料是公开的秘密——五香粉与白芝麻而已，味道好坏则全凭梁姨的老到经验，而这通常也是裹蒸入口之前唯一的一次调味机会。

馨香再等几日：裹蒸成形之后，魅力渐渐散发。在大锅蒸煮之时，为了让热力均匀，尤其是上部的裹蒸也可以受热，需不断添加热水。一次次甜香撩人，难以多待一刻。小试滋味在明晨，而真正的欢享，还得到过年的时候呢。

食材备齐，已是正午，展现功夫的时辰到了。三片柊叶铺底，大勺糯米，大勺绿豆，若干五花腩，再是一把绿豆一把糯米。食材压实，柊叶折起。抽出一根水草，纵横交错捆紧，翻转，打结。不到两分钟，一只金字塔形、成人手掌大小的裹蒸，便在梁姨手中大功告成。就在她反复操练着这门功夫时，另一边，裹蒸桶已架上，孩子往桶身抹着稀泥，大人劈着柴火，还有人专门负责往桶里送去一串串包好的裹蒸。临近傍晚，大桶填满。梁伯代表一家老小，在桶前的泥土上奉上一炷香，一求炉火旺而不熄，二求糯米不夹生。

大片的清新：柊叶冬日不凋，嫩绿、宽大、柔韧又有清香，因此是肇庆裹蒸粽的首选粽叶材料。

从监利开车一直往东，浩浩渺渺的洪湖水映入眼帘。洪湖水缠绕下的监利、洪湖两地，比邻而居，饮食口味也十分接近。

比如让春生念兹在兹的鱼糕。

春生离乡多年，每次回家过年，最爱吃的就是细白糯软的鱼糕。水乡多鱼，清冽冽的洪湖水里，多的是肥壮鲜嫩的草鱼。临近年关，鱼卖得更紧俏，春生爸挑中一尾草鱼，直接宰杀了拿回家。在厨房里洗净鱼身，去皮，剔下最好的鱼肉，细细剁碎，加姜末、细盐、生粉腌制成茸。知道儿子爱吃鱼糕，老人一气儿打了好几个鸡蛋，都是荆江大堤堤脚上散养的土鸡下的蛋。他小心翼翼地把蛋清沥出来，和剁碎的鱼茸搅匀，在蒸格上铺一层白细纱布，整个把鱼茸铺平，上盖开蒸。大约半小时后，揭开蒸盖，把蛋黄倒上去抹匀，再蒸五分钟，即告成功。倒出蒸好的鱼糕，切成条块，过年的一道大菜就准备好了。鱼糕可以涮火锅、做鱼糕汤，或者和肉圆子、鲜笋做一碟美味的三鲜，那种滋味，鲜得嘴里、鼻腔里，甚至肺里都满满的，让春生魂牵梦绕。

鱼糕·有余无虞：湖北省咸宁市赤壁市。将整条青鱼洗净，留大块鱼肉，削片，沥干，剁成膏状。膏中加入淀粉、蛋清，上笼蒸熟。鱼糕是湖北人年夜饭的必选项，也是湖北饮食中“吃鱼不见鱼”的代表。 摄/阮传菊

腊月间最重要的事，便是为过年准备各种吃食。香肠和腊肉、腊鸡、板鸭之类的腌腊制品，是最早收拾利落、挂在灶门前的屋梁上以待时日的。醪糟在冬季常做，年前肯定要多准备一些。煮沸了水放一大勺进去，再打上一个刚掏出窝的鸡蛋，放一勺白糖、一小块猪油，一份冬日特供早餐就备好了。

“粑”是四川农村对米制品的一种统称。“冻粑”（又称泡粑）和“枕头粑”，是乐山人过年必备的两种年食。正月里走亲访友的，若是谁家少了这两样，让客人“连块粑都没得吃”，说出来是面上非常无光的。

厚墩墩的雀跃：湖南乡村除夕祭祀，两个孩子在爆竹声中捂住了耳朵，享受着新年的愉悦。我们很难记起最近几年过年都是怎么过的，吃了什么，有什么开心的；但我们都记得小时候，在自己被家人包裹得像粽子一般的冬日，那时候的过年是那么的好玩，那么的好吃。 摄/杨绍功

“冻粑”需要发酵，准备的时间稍长。雪白的大米用井水泡上一夜，泡透了之后用石磨磨成浆，放置在陶缸中发酵个三五天，其间需要每天用擀面杖搅拌数次，直至均匀。等到满缸的米浆开始冒出小泡泡、整体蓬松发胀起来，就可以加入红糖或者白糖调味，准备好大蒸屉开始蒸粑了。把老玉米的外衣剥下来，用热水泡软洗净；灶膛烧旺，火苗舔得大锅里的水吱吱作响。当氤氲的蒸汽开始弥漫起来时，一家人一起动手，手脚麻利地把米浆舀在玉米外衣中、包好，放在蒸笼之上。十来分钟之后，满满一屉香喷喷、热气腾腾的“冻粑”便出锅了。趁热的时候剥开，一口咬下去，真的是又香、又甜、又暖，绵软中带着微黏的韧劲。吃一口，哈一口热气，深冬清冷的空气瞬间温暖甜蜜了起来。

本文选摘自《舌尖上的新年》多个部分，得到出版社授权许可；编辑：一一。