皮蛋上的松花是怎么形成的呢？| FM十万个为什么

关于这个黑黑的蛋，相信大家都见过，你们喜欢吃吗？它一直是很多人喜欢的美食，一起来了解一下关于松花蛋的知识吧。

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松花蛋的制作 

松花蛋是汉族独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。一般通过腌制来制作。通常，腌制松花蛋所用的材料是盐、茶以及一些碱性物质（比如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。

松花蛋之所以有特殊风味，是因为它经过强碱的作用后，蛋中原本具有的含硫胺基酸被分解而产生硫化氢及氨，再加上腌制液中一些配料的气味，就产生其独特特有的香味和口味。至于松花蛋的颜色，是因为蛋白质在强碱作用下呈现出了红褐或者黑褐色，蛋黄则呈现出墨绿或澄红色。

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松花蛋上为什么有松花？

松花蛋上的松花其实是一种氨基酸盐的结晶，呈现出一定的几何形状。

禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质就会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构中有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，会特意在泥巴里加入一些碱性的物质，比如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会透过蛋壳上的细孔进入蛋白，与氨基酸反应，生成氨基酸盐。而这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，形成了漂亮的松花。

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松花蛋的食用指南

与鸭蛋相比，松花蛋含有更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，因此，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，也能中和胃酸，清凉，降压。同时，它还具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压等功效，也有保护血管的作用。

由于松花蛋制作过程中用到了黄丹粉，因此，松花蛋中普遍含有重金属元素铅，这是大家普遍知道的食品安全问题。目前，市面上也出现了无铅松花蛋，根据国家规定，符合每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克标准的松花蛋就叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。对于处于生长发育期的儿童来说，无铅松花蛋中的少量铅还是会对儿童造成一定的危害。因此， 孩子应该尽量不吃松花蛋，避免给孩子带来不良影响。

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松花蛋的选购

选购松花蛋的办法：一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，一般品质好的松花蛋颤动大，而品质差的则无颤动；

二摇：取松花蛋放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大品质越差；

三看壳：去除松花蛋外的泥料，看蛋的外壳，如果蛋壳完整，呈灰白色而且无黑斑者，则品质好；如果是蛋壳有裂纹，在加工过程中有可能渗入过多的碱，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋如果腌制合格，则蛋清弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。如果有霉味，只说明已经变质。

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皮蛋瘦肉粥

1、将大米淘洗干净，放入水，倒入香油搅匀后放置一旁，浸泡30分钟。姜去皮切成细丝，香葱切碎。松花蛋切成小块。

2、把肉先切成片，再切丝，最后切成小颗粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)盐，搅匀后腌制20分钟。

3、锅中倒入清水，大火煮开后，将肉粒倒入煮一会儿，当水面有浮沫时，用勺子彻底撇干净，然后倒入一半的松花蛋块，再倒入姜丝，煮约2分钟。

4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分钟，期间每隔5分钟用勺子沿同一方向搅拌一次，以免松花蛋黏锅底。

5、最后，将剩下的一半松花蛋倒入，继续煮10分钟即可，喝前调入剩余的盐和香葱碎。

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